Brazilia e o federație și în general locuitorii au tendința să fie tare mândri de apartenența lor statală. Se identifică cu o anumită cultură și cu un anumit mod de viață, care pot fi foarte diferite de la un stat la altul, mai ales când acestea sunt foarte îndepărtate. Ceea ce e firesc, dacă ne gândim că Brazilia e o țară cât un continent: Canada e mai aproape de nordul Braziliei decât e sudul Braziliei de nordul său; iar extremitatea vestică a Braziliei e mai aproape de Africa decât de extremitatea sa estică. Statele braziliene își afirmă și promovează patrimoniul gastronomic și se fălesc cu el.
Sudul e dominat de churrascarias: grătare de vită, de influență argentino-uruguaiană, căci există enorme ferme de vite, pe un teritoriu întins, populat de gaúchos (cowboyi Americii de Sud). Imense restaurante cu zeci de tipuri de carne de vită, de la cârnați la organe și de la antricot la vrăbioară, aduse pe țepușe și tăiate direct la masă. Unele mai maturate, altele mai puțin maturate, unele mai fragede, altele mai tari, friptura de vită e chintesența culinară a statelor din sudul brazilian.
Tot în sud se mănâncă în mod frecvent pâine, patiserii, brânzeturi de inspirație europeană (fabricate în Brazilia, desigur), adică o bucătărie cu puternice influențe europene. Unul dintre simbolurile sudului e pão de queijo - sfere dintr-un aluat de făină de manioc, brânză și iaurt, crocante în exterior și pufoase în interior.
În ultimele decenii, Brazilia produce și vin (de calitate) în statele din sud. Și chiar ulei de măsline. Suprafețele cultivate cu măslini sunt reduse, căci măslinului nu-i priește clima tropicală (nici viței-de-vie), deci doar în statele sudice sunt condiții prielnice pentru cultura lui, acolo unde clima e subtropicală, asemănătoare cu cea mediteraneeană. Astfel că Brazilia e un producător foarte mic de ulei de măsline, dar acei puțini producători au investit foarte mult în calitate, iar uleiurile braziliene adună premii după premii la concursurile internaționale.
Cu totul altfel stau lucrurile pe coastă, de la Rio în sus, în ceea ce brazilienii numesc Nordeste. Nordestinhos (locuitorii coastei) sunt descendenții africanilor aduși ca sclavi, iar bucătăria de aici e și ea direct influențată de Africa tropicală. E imposibil să nu dai pe undeva de o moqueca, cea mai răspândită mâncare din Bahía și Espírito Santo, o tocăniță care se declină în diverse variante: mai ales cu creveți sau pește; uneori cu pui sau vegetariană (din banane sau plantane). Vatapá e și ea foarte răspândită pe toată coasta de nord-est, până în Maranhão și Pará, cu versiuni de pui și creveți, cu un sos închegat cu făină. Iar bucătăria stradală e dominată de acarajé - gogoșele făcute dintr-o pastă de fasole, prăjite, apoi despicate și umplute cu diverse ingrediente și sosuri. Acarajé e o versiune de falafel, cu diferența că năutul e înlocuit cu fasole, pentru a realiza pasta care apoi se prăjește.
Ingredientul-cheie al bucătăriei afro-braziliene e uleiul de dendê (ulei roșu, de palmier), care dă mâncării culoarea galben-roșiatică. Pâinea e înlocuită cu orezul și / sau feijoada - o fiertură din fasole neagră, cu sau fără salsicha (cârnați). Așadar, dacă ajungeți în această parte de Brazilie costieră, luați-vă adio de la pâine pentru o perioadă. O mai găsiți doar în mod excepțional, rătăcită pe la micul dejun, sub forma unor chifle mici. Pregătiți-vă, în schimb, pentru mult orez și multă feijoada.
Legumele sunt și ele de multe ori diferite de ceea ce întâlnim prin Europa. Bamele se gătesc relativ rudimentar - fierte, în supe sau diverse combinații de alte legume, acrite cu oțet. Maxixe e o cucurbitacee de origine africană, ca o sferă mică, țepoasă, cu gust și textură de dovlecel. Jiló e o solanacee tot de origine africană, cu o textură de vânătă și un gust destul de amar. Le întâlnești fierte, pe rol de garnitură sau ca fel principal, alături de nelipsita fasole neagră, de orez și de farofa (făină de manioc sau de porumb, prăjită în ulei de dendê, cu sau fără mici bucățele de carne uscată).
Bucătăria nordestinha folosește din plin creveții. În piețe întâlnești zeci de variante: proaspeți sau uscați; mari, mici sau foarte mici; afumați sau nu. În Maranhão e greu să găsești vreun fel de mâncare fără creveți, de la arroz de cuxá, cu un gust amărui (orez cu creveți mici, uscați, și vinagreira - frunzele unei plante); până la delicioasa torta maranhense (tartă cu creveți uscați).
Iar în Fortaleza, Ceará, una dintre specialitățile locale sunt crabii (caranguejos). Sunt fierți, cu câteva legume în fiertură, și-i găsești în destul de multe restaurante. E un chin să-i mănânci și, dacă nu-i manevrezi atent, cleștii lor se pot transforma în arme albe, punând în pericol viața vecinilor de masă.
Pentru vegetarieni, coasta de nord-est a Braziliei e un paradis, însă nu vă imaginați că afro-brazilienii nu mănâncă deloc carne. O mâncare pe care puțini ar avea curaj s-o încerce e pregătită din picioare de vită (partea gelatinoasă), uneori cu bucăți de burtă și intestine. Cu ceva legume și mult sos. Se numește mocotó și e de origine portugheză. Se mănâncă (cum altfel?) cu orez, feijoada sau farofa.
Cu cât avansezi spre nord și te apropii de Amazonia, cu atât influența indigenă se face simțită mai mult, mai ales în ingrediente. Un astfel de ingredient e o plantă de la care se folosesc și frunzele, și florile: jambú. Imaginați-vă că începeți să mâncați și la un moment dat nu vă mai simțiți buzele. Exact acesta e efectul pe care jambú îl are asupra consumatorului, unul dintre cele mai stranii efecte pe care o mâncare le poate avea asupra ta. Acesta se datorează unui compus numit spilantol, întâlnit în planta de jambú. Nu vă speriați, buzele își revin treptat și atunci parcă mai vrei iar niște frunze de jambú, măcar ca să nu mai simți iuțeala lui cumari do Pará, unul dintre cei mai parfumați (și aprigi) ardei iuți încercați vreodată. Nu se poate să ajungi în Pará și Amazonas și să nu încerci supa tacacá, preparată din frunze de jambú, creveți uscați și tucupí (o fiertură galbenă, din manioc); sau pato no tucupí, mâncare din carne de rață, cu sos tucupí și frunze sau flori de jambú. Și să te minunezi de buzele amorțite!
Evident, când zici Amazonia, zici pește. Piețele sunt pline cu zeci de specii de pești, care mai de care mai ciudați. Să nu vă imaginați însă că la fiecare masă mănânci câte un piranha. Asta e mai mult o legendă și, dacă nu ajungi acolo în timpul sezonului de pescuit piranha, nu ai prea multe șanse de a-l găsi pe undeva. Decât viu, în Amazon, dar nu vrei neapărat să dai nas în nas și dinți în dinți cu el. Însă sunt atât de mulți alți pești pe care (teoretic) îi poți încerca, încât nu ai de ce să regreți. Pirarucu e unul dintre peștii emblematici ai bazinului amazonian și unul dintre cei mai mari pești de apă dulce din lume. Îl găsești prin piețe, pe la pescării și restaurante, proaspăt sau sub formă de pastramă uscată (arată ca niște tăvălugi mari, ca niște imense rondele) și are un gust excelent. Tambaqui e un alt pește foarte consumat în Amazonia și nu se poate să ajungi în Belém, Santarém ori Manaus și să nu-l încerci măcar o dată. Doar că (extrem de neplăcut!), pe cât de pline sunt piețele de pește, pe atât de goale sunt meniurile restaurantelor. În afară de două-trei specii, nu ai unde să încerci abundența de pește amazonian, iar cherhanalele de lângă piețe sunt dezolant de închise. Și, dacă atunci când vine vorba de fructe ți le poți cumpăra din piață și mânca la pensiune, în cazul peștelui nu ai cum. Căci trebuie să-l gătești. Imaginați-vă ce miros în tot cartierul!
În mod surprinzător poate, la cât de pline sunt piețele de specii de pește locale, peste tot găsești și celebrul bacalhau, codul uscat și sărat pe care portughezii îl iubesc atât de mult. De ce ar mai avea nevoie brazilienii și de bacalhau? Ei bine, moștenirea portugheză nu se dezminte.
Cum să scriu de gastronomia braziliană fără să amintesc de cafea? Căci Brazilia e cel mai mare producător și exportator de cafea din lume. Dacă mult timp, Brazilia a produs cafea mai mult la cantitate, decât la calitate, în ultimele decenii cafelele braziliene au început să le concureze pe cele columbiene și chiar etiopiene. În orașele mari găsești cafea de origine, proaspăt prăjită, se vede că e o noțiune și o conștientizare a calității care se extinde.
***
Fiecare dintre noi avem o reprezentare proprie a paradisului. Deseori mă gândeam că paradisul meu arată cam așa: un sat bucolic, pe un deal de pe coasta turcă a Mediteranei, înconjurat de livezi de măslini și rodii, cu turme de capre păscând primprejur. Și pe toate ulițele miroase a lapte fiert de capră.
În Rajastan am descoperit că paradisul poate arăta și altfel. Sau cel puțin mirosul asociat lui. Ulițe din piatră roșie, prin bazarul unui vechi orășel mogul, mirosind peste tot a prăjituri scăldate în miere și ghee topit. Evident, pentru că ești în India, mirosul de miere și ghee topit se îmbină în mod obligatoriu cu cel de balegă de vacă rătăcitoare. Ceea ce e firesc, de altfel, pentru o imagine paradisiacă, dată fiind sfințenia vacii pentru hinduși.
Dar să vedem ce-ți poate rezerva Brazilia.
În general, regiunea de coastă a Braziliei nu excelează prin deserturi, cu atât mai puțin prin patiserii. De cele mai multe ori, desertul se rezumă la o înghețată de açaí. Totuși, una dintre mândriile Braziliei e o prăjitură din Pernambuco, numită bolo de rolo. Ea vine să suplinească această lipsă și e mai mult decât o mie de deserturi la un loc. E un fel de ruladă elvețiană, dar cu un aluat întins mult mai fin, preparat cu foarte mult unt. Umplută cu goiabada.
Portughezii erau (și încă sunt) mari consumatori de marmeladă, iar aceasta era făcută în mod tradițional din gutui (de unde și denumirea, căci în portugheză gutuie = marmelo). Pentru că în Brazilia nu au găsit gutui, ei au căutat un substitut pentru a-și face marmeladă. Au găsit guava, care se pretează foarte bine la fabricarea unui gem întărit, pe care să-l tai cu cuțitul, adică exact textura de marmeladă.
Goiabada (marmelada din guave) s-a răspândit în toată Brazilia, ea poate fi mai tare, mai moale, cu sau fără bucăți de fruct în ea. Se folosește în nenumărate deserturi, se poate consuma cu brânză proaspătă (Romeu e Julieta). Dar e atât de bună, că o mănânci pur și simplu cu lingura din borcan și nu te mai saturi, ai vrea ca borcanul să fie fără fund.
Ei bine, dacă goiabada e atât de bună, imaginați-vă cum e bolo de rolo! E pur și simplu o altă dimensiune a paradisului. Da, eu cred că paradisul brazilian așa arată: norișori diafani din bolo de rolo, alb-roșii-vișinii, unduind-se în nesfârșite valuri. Bolo de rolo cât vezi cu ochii, în straturi de aluat pufos, cu mult unt, și acea divină, paradisicacă goiabada. Să plutești pe norișori de bolo de rolo - ăsta da paradis! Ce alt desert să mai vrei, ce alte gusturi să mai ceri, ce să-ți dorești mai mult de la Brazilia?
În Pernambuco aveam să descopăr, așadar, o altă imagine a paradisului și astfel mi-am dat seama că acesta e format, de fapt, dintr-o multitudine de fațete. Depinde doar din ce unghi privești.
GLOSAR DE TERMENI ȘTIINȚIFICI
Açaí: Euterpe oleracea
Cumari do Pará: Capsicum chinense
Dendê: Elaeis guineensis
Maxixe: Cucumis anguria
Jiló: Solanum aethiopicum
Jambú: Acmella oleracea
Pirarucu: Arapaima gigas
Tambaqui: Colossoma macropomum
Vinagreira: Hibiscus sabdarrifa