Tradiţie şi revoluţie - Ziua 7: Franţa

O ţară cu mai multe tipuri de brînzeturi decît zile ale anului. Patria stelelor Michelin, locul unde pînă şi revoluţia pare să fi fost declanşată de cozonacul Mariei-Antoinette, iar fast food-ul este considerat un afront declarat la fibra naţională.

Franţa este una dintre puţinele ţări despre care nu poţi vorbi fără să aduci vorba despre gastronomia naţională, destinaţie consacrată pentru hoardele înfometate de turişti, inspiraţie pentru orice chef mai acătării de pe mapamond. În Franţa, se vorbeşte cu respect aproape religios despre o Bucătărie Naţională şi o Bucătărie Regională. În deliciosul patrimoniu culinar naţional încap o mulţime de bunătăţi: baghetă, bouillabaisse, cassoulet, blanchetă de viţel, coq au vin şi pot au feu, mousse au chocolat, crème brulée, ecler şi tarte tatin. Bucătăriile Regionale sunt peste douăzeci la număr şi doar enumerarea lor ar fi suficientă pentru o carte de bucate.

Gastronomia franceză este subiect de film şi inspiraţie în literatură. Aventura provensală a lui Peter Mayle, tribulaţiile pariziene ale lui Stephen Clarke şi Ratatouille-ul lui Disney nu sunt decît cîteva exemple recente.

Cînd vine vorba despre mîncare, spiritul libertin şi relaxat al francezului se transformă şi capătă o precizie militară. Etichetarea produselor alimentare are o precizie, ei bine, nemţească. Faimoasa AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) pentru vinuri are rubedenii de tot felul cînd vine vorba despre brînzeturi, preparate din carne şi chiar legume.

Nici un dicţionar gastronomic care se respectă nu ar fi complet fără termeni consacraţi cum ar fi sote, souffle, consommé - toţi de origine franceză. Aşa cum există haute couture, există şi haute cuisine. A început cu La Varenne, a continuat cu Massialot şi al sau Le Cuisinier Royal et Bourgeois şi a fost consacrată de Careme şi Escoffier. Mijlocul secolului XX aduce o mică revoluţie în bucătăria franceză, iar haute cuisine este întregită de nouvelle cuisine - reţetele devin mai simple, timpii de fierbere se reduc, sosurile sunt mai uşoare şi meniurile mai scurte.

Chiar şi restaurantul modern, aşa cum îl cunoaştem, îşi are originile în Franţa. În secolul XVIII, anumite locante şi hanuri încep să ofere clienţilor supe cu proprietăţi reparatorii, aşa numitele bouillons réparateurs sau... restaurants. Numai în Paris există astăzi peste 5000 de restaurante şi asta în afară de bistrouri, braserii, cafenele, baruri şi saloane de ceai!


Clafoutis cu cireşe

Ingrediente
700 g cireşe coapte
2 ouă + 2 gălbenuşuri
100 g făină
100 g zahăr brun
250 ml lapte
60 g unt
1 praf de sare
1 linguriţă cu esenţă de vanilie
1 plic cu zahăr vanilat

Preparare
Spală cireşele şi îndepărtează codiţele. Încălzeşte cuptorul la 180 - 200 grade Celsius. Pune untul într-o formă termorezistentă şi dă la cuptor. Într-un bol, bate ouăle şi gălbenuşurile ca pentru omletă, adaugă sarea şi zahărul. Amestecă bine cu un tel. Toarnă apoi esenţa de vanilie şi făina în ploaie. Incorporeaz-o pînă obţii un aluat subţire şi onctuos. Scoate forma din cuptor şi toarnă untul topit peste compoziţie. Amestecă din nou şi adaugă cireşele. Unge bine forma cu untul rămas în ea, toarnă compoziţia. Presară cîteva bucăţele de unt deasupra şi dă la cuptor pentru 45 de minute, pînă cînd suprafaţa devine aurie. Scoate din cuptor şi presară zahărul vanilat. Serveşte călduţ, cu (opţional) puţină smîntînă dulce sau sos de vanilie.