Papila şi spaţiul (III)

Sufragiu universal la Paris, mare brânză imperială la Viena

Mâncăm şi în oraş. De ce, cum, unde? Chiar dacă pare greu de crezut, vienezul, parizianul şi bucureşteanul (ca să facem o comparaţie europeană de la vest prin centru către est!) au motive complet diferite de a ieşi în oraş. Spaţiile în care ei mănâncă vor fi şi ele marcate de aceste comportamente. Făr-a prinde chiar de veste.

Bucătărie în public (Paris)
Bistroul sau cafeneaua pariziană au un element esenţial: a fi în public. Bine, o să spuneţi, orice restaurant e un loc public. Da, numai că nu peste tot "a mânca în public" este dus la extremă ca în Paris. Pentru francez, un tip eminamente urban şi comunicativ, un raţionalist, mâncatul e un prilej de afişare şi de relaţionare cu publicul. Fiind urban, francezul pune mare preţ pe tot ce se întâmplă în oraş, în Öffentlichkeit cum zic nemţii, adică în spaţii deschise şi deci publice. Viaţa e o conversaţie, iar limba franceză e cel mai important mijloc de trai. Bistroul franţuzesc nu va fi deci unul închis şi intim, ci mai degrabă unul vitrat, în care, dacă e iarnă, perechile stau literalmente în vitrină, expuse trecătorilor în momentele lor cele mai intime, de delicii gastronomice. Dacă e vară, ele stau direct în stradă, pe trotuarul adesea îngust din cartierele vechi, unde, la doar cîţiva centimetri, vâjâie maşinile şi autobuzele, astfel încât uneori nici n-ai loc să treci, ca pieton. Manierele sunt în aşa o situaţie indispensabile. Cît timp mănânci într-un separeu, nu prea contează cum o faci. Poţi, la o adică, să te comporţi ca în propriul harem, înfruptându-te după plac din felurile de mâncare aşezate ca nişte cadâne pe masă, în jurul tău. Dar mâncatul la bistro e public, e transparent, mai transparent decât multe afaceri de stat, fie el şi un stat democratic, mândru urmaş al Revoluţiei. Bistroul franţuzesc pare astfel gândit pentru a vedea şi pentru a fi văzut. Spaţiul public exterior este lăsat să curgă în interior, până la completă coincidenţă. Interiorul, la rândul lui, năvăleşte vara peste exterior. Amenajarea este şi ea foarte vizuală. Parizianul nu prea are perdele nici acasă, cu atât mai puţin într-un bistro. Cei dinăuntru trebuie să vadă pe stradă şi să fie văzuţi. Spaţiile sunt mai degrabă aerate şi largi, şi oglinzile pe suprafeţe mari nu sunt o raritate. Privirea este multiplicată în oglinzi, lăsată să treacă prin vitrine şi ferestre. O anumită claritate carteziană pare să domine amenajările. E locul în care se mănîncă de prânz baghete la cuptor, cu brânză topită peste ele şi garnisite cu salată (se iese pentru o jumătate de oră, în mare grabă, dar, odată încinsă discuţia, se rămâne câte două ore) sau în care se întâlnesc la o cină bogată, cu fripturi şi vin roşu, cei mai diverşi oameni. Poate fi foarte elegant sau doar un birt de cartier. În ambele cazuri însă există o anumită simplitate. Bistroul este pentru toată lumea. Societatea e una a clasei de mijloc, care cuprinde prin extensie şi părţi ale clasei de sus, şi părţi ale săracilor. Astfel încât bistroul e pentru toţi, chiar dacă cu nuanţări şi preţuri diferite.

Limite bine definite si Kaiserschmarren* (Viena)
La Viena e altfel – acolo cafenelele au şi ele o mare tradiţie, fiind pe vremuri locul de întâlnire al artiştilor, însă spaţiul lor şi modul de folosire sunt cu totul altele. Regăsim mesele pe trotuar, ca şi la Paris, dar aici ele capătă o împrejmuire aproape obligatorie, garnisită cu flori şi tufe, şi care defineşte un teritoriu aparte, numit Schanigarten. Poţi observa cum cei care stau la mesele din Schanigarten se ascund după verdeaţa gărduţului şi încearcă, în mijlocul vuietului străzii, să îşi creeze un cuibuşor propriu, pentru perioada mesei. Nu mai este pasiunea pentru spaţiul liber, ca la Paris, derivată din pasiunea conversaţiei savante şi a rafinamentului seducţiei, ci doar o preluare formală, cu altă destinaţie şi în alt spirit, a unui model (probabil) iniţial francez. Chiar dacă şi francezul are restaurante de inspiraţie ţărănească, restaurantul tradiţional austriac e mult mai adesea dominat de reţete şi amenajări à la Wilhelm Tell. Ţăranul liber devine la un moment dat burghez şi aduce în oraş obiceiurile şi gastronomia de acasă. La fel şi spaţiile restaurantelor: fie că e vorba de restaurantul şi cafeneaua Sacher, fie de un restaurant tirolez, spaţiile nu au deschiderea şi accentuarea vizualului ca bistrourile pariziene. La exterior – gărduţ de Schanigarten, la interior se şade de preferinţă pe canapele care formează Kojen, un fel de separeuri pluşate sau de piele. Cafenelele clasice au totdeauna perdeluţe la geamuri, şi anume chiar la nivelul ochiului, încât, chiar dacă poţi privi cerul, să nu poţi fi privit când mănânci. Turcii, după asediul Vienei de la 1683, par să fi lăsat în urmă pasiunea pentru cafele, dulciuri şi intimitatea spaţiilor. Perdeluţa vieneză are un rol similar cu muşarabieul oriental: poţi privi la o adică afară, printre danteluţe, dar nu poţi fi privit de afară. Relaţia debordantă dintre public şi privat a francezului se schimbă la Viena, aici se trasează graniţe clare.

În Viena, preţurile restaurantelor sunt cam la jumătate faţă de preţurile pariziene. Cantitatea de mâncare pe care o primeşti este de obicei dublă. Ceea ce înseamnă că e mult mai rentabil să ieşi în Viena la restaurant. Totuşi, mentalităţile sunt exact inverse. La Paris toată lumea mănâncă în oraş, în Viena obiceiul este mai puţin răspândit. Vienezul de rând pare să spună: dacă tot ies în oraş, să fie ieftin şi mult, că altfel pot să-mi fac un şniţel şi singur, acasă. Astfel se întîmplă că şniţelul vienez este uriaş, dând pe afară din farfurie cu câte o palmă pe fiecare parte. Legea cererii şi a ofertei se aplică şi aici, culinar şi subconştient. Spaţiile vechilor cafenele vieneze (dintre care o recomand pe cea numită Westend, pentru că e chiar vizavi de ieşirea din gara în care te lasă trenul, când vii din Bucureşti) sunt adesea foarte înalte, ocupând parterul unor case de 1900, în stil Ringstrasse. Fumul de ţigară sau mirosurile se ridică astfel într-un cer propriu lor, amestecându-se fără să ştim cum şi în ce proporţii savante. Spaţiul înalt sugerează o lume proprie, în care intri odată ce treci pragul. Chiar dacă există uneori şi mese în afara cafenelei, pe trotuar, spaţiile rămân separate. Nu există ferestre-uşi care să dea spre stradă, şi interioru-i interior, nu se amestecă cu ce e afară.

_______________
*Kaiserschmarren – mâncare populară austriacă, mot-à-mot ar putea fi tradusă cu "mare brânză imperială" şi constă într-o clătită dulce, foarte groasă (15 cm), ruptă în bucăţi rumenite pe toate părţile, servită cu zahăr pudră şi compot acrişor de coacăze.