O răscruce culinară - Ziua 14: Croaţia

Nu întîmplător este definită ca o "bucătărie a regiunilor" - gastronomia croată este o cutie cu surprize, în care se aglomerează influenţe de tot felul, determinate de geografia şi de istoria agitată a acestei ţări. Nordul şi centrul Croaţiei au o bucătărie copioasă, simplă, inspirată de meniul ţărănesc tradiţional, în timp ce porţiunea de coastă dalmată, faimoasă pentru cele o mie de insule ale sale, te întîmpină cu restaurante cosmopolite şi rafinamente care aduc aminte de Italia, Grecia, Turcia şi chiar Franţa.

Ingredientele sunt şi ele variate - carne de vită, porc şi miel, fructe de mare şi peşte, vînat şi paste. Mărturie a ocupaţiei otomane, croaţii păstrează - ca şi noi - sarmaua şi un fel de mititei, botezaţi aici cevapi. Din alt imperiu, cel austro-ungar, au "importat" cafeaua şi gulaşul. În Istria şi Dalmaţia, trufele şi peştele proaspăt fac deliciul gurmanzilor.

Janjetina - miel garnisit cu ierburi parfumate, krvavice - un fel de caltaboş cu sînge, duved - un văr îndepărtat al ratatouille-ului, brînza de capra de Pag, krostule şi makovjnaka - deserturi fine. O scurtă enumerare a cîtorva dintre bunătăţile pe care le descoperi în bucătăriile croate.

Iernile blînde şi verile calde şi umede fac din Croaţia teritoriul ideal pentru cultura viticolă. Cu toate acestea, războiul care a măturat ţara în anii '90 a distrus şi majoritatea podgoriilor. Abia de curînd, vinurile albe, seci, cu aromă intensă de fructe şi-au făcut timid apariţia în restaurantele de pe coasta: malmsey şi muscatel de Istria, riesling de Kutjevo sau de Dakovo.

Odată cu explozia turistică a staţiunilor de pe malul Mării Adriatice, o mulţime de localuri au devenit faimoase, nu numai datorită meniurilor haute cuisine, dar şi datorită ambientului special din Dubrovnik sau VIP-urilor care le trec pragul. Este cazul restaurantului Atlantis Club Nautika, cu superba sa vedere către mare şi fortăreţele Bokar şi Lovrijenac, dar şi cu lungă lista de celebrităţi care au cinat aici: Papa Ioan Paul al II-lea, Richard Gere, Bono, designerul Valentino sau Sir Richard Moore. Chef-ul Nikola Ivanišević propune combinaţii interesante cum ar fi sparanghel cu ficat de gîscă şi spumă de vin alb, supa de peşte şi fructe de mare cu polenta sau brînză de capră servită pe fagure de miere.


Pasticada

Ingrediente

2,5 kg pulpă de vită
350 g slăninuţă afumată
3-4 cepe, feliate fin
300 g morcov
300 g păstîrnac
4 căţei de usturoi, tocaţi fin
350 g roşii, curăţate de pieliţă şi de seminţe, feliate
350 g tijă de ţelină tocată
8 prune uscate
1 sticlă de vin roşu
2 linguri de muştar iute
ulei de măsline
cîteva frunze de dafin, rozmarin, cimbrişor, sare şi piper

Preparare

Spală carnea şi usuc-o cu un prosop de hîrtie. Taie mărunt slăninuţa. Toacă ceapa şi usturoiul. Taie legumele în felii subţiri. Înţeapă bucata de pulpă din loc în loc şi împănează cu felii de usturoi. Aşează carnea într-o oală mare, smălţuită. Toarnă deasupra vinul roşu, apoi adaugă ceapa, cimbrişorul, frunzele de dafin, rozmarinul, piperul şi ţelina. Dă la frigider şi lasă să se marineze cel puţin 12 ore.

Încălzeşte 2-3 linguri de ulei de măsline într-o oală mare. Aşează bucata de pulpă marinată în ulei, rumeneşte-o pe toate părţile şi dă-o deoparte. Adaugă restul marinadei peste uleiul în care ai prăjit carnea şi căleşte rapid. Pune din nou carnea în oală, adaugă roşiile, prunele uscate şi restul ingredientelor. Amestecă bine şi dă la fiert, la foc mic, timp de 2-3 ore. Scoate carnea din oală, taie în felii. Serveşte cu sos şi cartofi fierţi natur.