Ultimul sufleu la Paris: 69 de reţete culinare

Citiţi o cronică a acestei cărţi.

Adriana Babeţi predă literatură comparată la Universitatea de Vest din Timişoara. A publicat volumele: Bătăliile pierdute. Dimitrie Cantemir, strategii de lectură (1997 - Premiul Uniunii Scriitorilor din România pentru critică şi istorie literară), Europa Centrală. Nevroze, dileme, utopii (Polirom, 1997 - coord. împreună cu Cornel Ungureanu), Europa Centrală. Memorie, paradis, apocalipsă (Polirom, 1998 - coord. împreună cu Cornel Ungureanu), Dilemele Europei Centrale (1998), Arahne şi pânza (2002), Dandysmul. O istorie (Polirom, 2004 - Premiul Uniunii Scriitorilor din România pentru critică şi istorie literară, Premiul Asociaţiei de Literatură Comparată şi Generală din România). Împreună cu Mircea Nedelciu şi Mircea Mihăieş a scris romanul Femeia în roşu (ed. I, 1990 - Premiul Uniunii Scriitorilor din România pentru proză; ed. a II-a, 1998; ed. a III-a, Polirom, 2003). Semnează, din 2004, rubrica "Ars coquinaria" în Suplimentul de cultură.

Dragi şi neîndestulaţi convivi, părtaşi de bunăvoie la pregătirea acestei rubricuţe! Poate vă veţi pune, înainte de a purcede la citit, măcar două întrebări. Prima va fi ţâşnind dintr-o mare foame şi sete de cultură: oare ce să însemne ars coquinaria? Iar a doua s-ar lăsa împinsă de omenesc pizmaşa curiozitate: de ce să vină o porţie în plus de semne tipografice (3 050, fără spaţii) taman de pe Bega? Nu-s oare Ieşii şi Moldova tata şi mama scrisului poftos? Cu puţină adăstare, veţi afla degrabă nu doar răspunsurile, ci şi ce adâncă legătură le strânge laolaltă.

Prin urmare: ars coquinaria nu-i altceva decât arta ce s-ar desfăşura prin bucătării, măiestria pregătitului mâncărurilor, deci arta culinară. După cum Ars coquinaria ori (pentru savanţi) De re coquinaria e titlul celei mai vechi cărţi de bucate, cu o istorie lungă şi încâlcită, care a ajuns de multă vreme pe mesele Evropei, pentru ca din 2003, prin grija Editurii Albatros şi a lui Theodor Georgescu, să-şi poată găsi meritata odihnă şi în rafturile bibliotecilor din România. Despre ciudatul ei autor, Marcus Gavius Apicius (născut prin anul 25 î.Hr. şi trăitor pe vremea împăratului Tiberiu), s-au scris multe şi nevrute. Mai toate de rău, fie că ieşeau din pana lui Pliniu, Seneca, fie din a lui Tacit. Cum că era putred de bogat, că îşi risipea averea dând ospeţe după ospeţe, unul mai cu fast ca altul, spre a-şi cuceri iubiţii sau spre propria-i desfătare, că inventa mâncăruri nemaivăzute (de ar fi să pomenim doar limbile de păun, de privighetori sau flamingo, ori crestele tăiate de la orătănii vii, ori călcâiele de cămilă, ori vulvele de scroafe sterpe, cu miere, oţet şi garum), că nu se mai putea opri din dezmăţ şi cheltuială, că şi-a găsit sfârşitul otrăvindu-se din deznădejdea de a nu mai avea decât 10 milioane de sesterţi (cam cât ar fi azi 100 de milioane de dolari), bani prea puţini pentru o viaţă pe picior atât de mare.

Deoarece a venit, iată, vremea celei de-a doua întrebări, să-i dăm grabnic un întreit răspuns. Ce legătură să fie deci între Iaşi, Ars coquinaria şi Timişoara? Întâi, una de adâncă simţire gastronomicească, înfiripată de vreo zece ani între Silviu Lupescu şi autoarea acestor împănate rânduri. Degustări, prânzuri, ospeţe, urmate de telefoane, epistole prin poştalionul electronic, SMS-uri (întru schimb de reţete), ba chiar de mici colete f.f. fragil (borcănaş cu tarhon în oţet, gavanos cu arpagic murat, plicuri cu ierburi exoticoase) pe ruta Timişoara-Iaşi şi retur. Apoi, o plină de ispite invitaţie: Lasî, bre, literili bănăţăni, dandismu' şî amazoanili şî fă ci ştii mai bini. Ţâni matali o rubricuţî culinarî haioasî pentru băieţii din Ieşi, cî lumea-i sătulî di savantlâcuri! Aferim, aferim, zis-am noi şovăielnic, între flatariseală şi ţâfnă, o fi sătulă lumea, dar un supliment de culturi de-ale gurii, cu sare şi piper, nu strică niciodată. Drept care rubricuţa să se cheme "Ars coquinaria", şi altcum nu, căci fără ştiinţă şi artă orice mâncare se găteşte degeaba.

Aşa s-or fi gândit în ianuarie 1779 la Timişoara şi contele Cristofor Nitzky dimpreună cu amicul său Brettschneider adus de la Vârşeţ (mare latinist şi prieten cu Lessing), când au alungat toate slugile din palat, au pus străji la porţi şi, vreme de două săptămâni, zi şi noapte, au pregătit (şi mâncat) 67 de reţete din Ars coquinaria lui Apicius, pe care, zice-se, latinistul o ştia pe de rost. E prima îmbucare contra-cronometru din lume a reţetelor vechi de aproape 2 000 de ani. Şi-al treilea răspuns ce vi s-a cuvenit, preasătui cititori.

Aţi vrea să aflaţi ce au pus pe masă cei doi împătimiţi şi ce-au păţit în ziua a 15-a? Deocamdată, pofta-n cui până săptămâna viitoare.

(Suplimentul de cultură, nr. 1, 13-19 noiembrie 2004)

Pentru cine n-a apucat să ia o primă îmbucătură din ospăţul nostru săptămânal - cu alte cuvinte, pentru cei care n-au citit ce am scris în numărul trecut -, iaca un supliment de cultură culinară. Nu înainte însă de a vă reaminti despre ce era vorba. Cică la vreme de iarnă, să tot fie prin ianuarie 1779, într-un mic palat de pe malurile Begăi, se petrece vreme de două săptămâni ceva nemaivăzut pe faţa pământului. Contele Cristofor Nitzky, diriguitor en titre al Timişoarei, apucat de cine ştie ce demon, trimite caleaşcă bine păzită la Vârşeţ şi-l smulge din tihna căminului, însă cu osebire din citit şi din scris, pe bunul amic Gottfried von Brettschneider, mare latinist al vremii, prieten cu însuşi Lessing. Se baricadează amândoi în palat, singuri, în cel mai mare secret, cu pază straşnică la porţi, şi stau închişi acolo două săptămâni, fără să vadă pe nimeni, dar şi fără a fi văzuţi de cineva. Să fie o întâlnire conspirativă? O neştiută legătură de amor? Să aibă cineva sus-pus nevoie de o traducere grabnică în sau din latină a unui document preţios? Să-l fi cuprins pe conte patima culturii? Nimic din toate aiestea. Şi totuşi, câte ceva din fiecare.

Căci iată ce-i da ghes lui Cristofor Nitzky: pofta de mâncare! O poftă câtuşi de puţin plebee, dimpotrivă. Pe neostoitul Nitzky îl copleşise năvalnica dorinţă pe care o încearcă doar cei aleşi, doar marii degustători, de a-şi desfăta cerul gurii, limba, dinţii, până în străfundul stomacului, cu tot ce a închipuit mai rafinat arta culinară pe acest pământ. Or, ce s-ar fi potrivit mai bine la ceas târziu de iarnă decât o rescriere în carne şi oase - uneori chiar aşa: din carne şi oase! (dar cu mult sos) - a celui mai mare tratat de gastronomie din lume: Ars coquinaria al lui Apicius, pe care, zice-se, Brettschneider îl ştia pe dinafară. Aşa că cei doi amici au pregătit (şi-au mâncat!) 67 de reţete, timp de 14 zile. Acu-i acu! Pe care să le alegem ca să vă lăsăm cu gurile căscate şi cotropite de salivă? Gastrolatrul din noi a ales doar trei, pe care le-ar recomanda celor născuţi sub semnul scorpionului.

Întâi, un aperitiv, numit şi "răsturnat", a cărui reţetă ne-ar strivi numai ea biata rubricuţă. Să înfăţişăm atunci curioşilor doar din ce se prepara aperitivul, nu şi cum se fierbeau, amestecau, stropeau, ungeau, tăiau, decojeau, despieliţau, îmbibau toate celea: sfecle mici, albe, praji în conservă, ţeline, bulbi, melci, pipote, aripioare de pui, chiftele, frunze de nalbă, prune, cârnăciori de Lucania, ghimbir, leuştean, ouă, vin, piper şi mai ales garum. Chiar dacă încă nu ştiţi ce-i garumu', aşa-i că v-am lăsat muţi? Nici cu închipuirea n-aţi putea gusta din antreul care se va fi strecurat parşiv acum vreo

2 000 de ani prin esofagul oaspeţilor lui Apicius, spre a se prelinge la 1779 în duodenurile celor doi gurmeţi de pe Bega.

Apoi, câte un uger de scroafă umplut cu arici de mare săraţi, chimen, piper, cusut, fript şi mâncat cu hallec. Nu-i aşa că nu ştiţi nici ce-i hallec-ul? Şi nici de ce ajung ugerele cu pricina în piscul meniurilor pentru băieţii bazaţi de la Roma, dar şi din Timiş? Nu-i nici un bai. Doar ne-om mai întâlni. Să nu uităm a adăuga, în fuga condeiului, ce-au servit ca desert în aceeaşi zi de sâmbătă contele Nitzky şi savantul Brettschneider: curmale dactyli umplute cu seminţe de coconar şi piper pisat, acoperite cu sare şi prăjite în miere.

Şi tot aşa, reţetă după reţetă, vreme de două săptămâni. În a 15-a zi, o marţi cam mohorâtă şi friguroasă, porţile se întredeschid, gărzile dau onorul şi din palat ies ca nişte spectre, abia târându-se, cei doi convivi. Se zice că din acea clipă nimeni nu l-a mai văzut pe Brettschneider prin Banat. Precum un schimnic, cică s-ar fi retras într-o bibliotecă privată din Buda şi, sătul de viaţă, s-ar fi apucat de traducerea lui Virgiliu. Cât despre conte, gurile rele spun că, lovit de-un fel de gălbinare, ar fi ţinut amarnic post până la adânci bătrâneţi.

(Suplimentul de cultură, nr. 2, 20-26 noiembrie 2004)

Ca să nu ne auzim vorbe cum că am trage tot meniul acestei rubricuţe pe spuza bănăţeană, iaca şi ceva pentru gazdele noastre. Tot o poveste (adevărată) şi tot de pe vremuri, de pe la 1844, spusă de însuşi Mihail Kogălniceanu într-un roman rămas neterminat. Întrebare: dragi iaşioţi, tineri sau bătrâni, bărbaţi şi femei, studenţi la Litere ori nu, prozatori au ba, citit-aţi oare Tainele inimei, această delicatesă cu care poate că începe romanul românesc? V-aţi desfătat cu dulceaţa limbii sale ori cu pişcătura frazei? Dacă da, atunci cu siguranţă veţi fi aflat cine, cum şi când a vârât Ieşii de-a dreptu-n Evropa deserturilor. Iar dacă nu, ce alt prilej mai bun decât a vi-l reaminti, dimpreună cu conu' Mihalache, pe cândva celebrul Felix Barla? Căci el, vajnicul bărbat venit tocmai din Piemont, rămâne în amintirea cunoscătorilor drept "cel mai vechi confetar din Iaşi, decanul îngheţatelor şi părintele lisei". El, şi nimeni altul "a avut privilegiul să îndulcească balurile şi mesele celor de pe urmă domni fanarioţi", "a introdus în Moldova biscotele, lisele, pastilele, dragelele, pralinele, marţipanele, caramelele, oranjatele, limonadele şi îngheţatele".

Deşi nu ni-i prea clar dacă lisa e o prăjitură sau numai o glazurare (cu zahăr) a feluritelor bunătăţi, să încercăm a desluşi revoluţia făptuită de bravul italian în istoria ieşească. Totul se va fi întâmplat pe uliţa mare, într-o casă ridicată după gustul micului investitor străin "roşu la faţă, cu părul cărunt, scurt şi bun ca toţi oamenii de lume": un separeu pentru degustat la mese cele dulciuri, un loc (cam strâmt) pentru luat delicateţuri acasă, o încăpere de văzut (şi cumpărat) ultimele noutăţi într-ale modei şi - culme a marketingului! - un târnaţ pentru muşterii la vreme de vară, "cu marfă de răcorit stomahul şi de aprins inimile: îngheţată şi modiste".

După o preumblare prin Câmpiile Elizee din dealul Copoului, în trăsură, caretă, butcă, tilburiu, droşcă ori brişcă, s-ar fi cuvenit ca lumea bună să-şi tragă sufletul, şezând răbdător la rând uneori şi două-trei ceasuri, spre a prinde "un loc la Felix". Căci, de vei fi voit să te simţi în hailaifu Moldovei, era musai să fii văzut pe târnaţul lui Barla ori înăuntru, înghesuit la una dintre mescioare. Era bontonul bontoanelor. Piscul revoluţiunii în moravuri, progresul în civili-zare, intrarea în Evropa. Înainte de-a răsări felicele vestitor al Apusului, zice Kogălniceanu, totul se prăvălea în varvarie: "Părinţii noştri nu cunoştea decât curmale, nohot, smochine, coarne de mare, alune; singurele zaharicale era pe atunce ceva con-fete boite pe migdale şi sâmburi de zarzare, ce se vindea la Panaiti Butcariu de pe Podul Vechi".

Iată cum stau faţă-n faţă, ca doi vrăjmaşi, trecut şi prezent, vechi şi nou, Răsărit şi Apus, sălbăticie şi civilizaţiune: "În loc de îngheţate, oranjate, limonade se întrebuinţa sorbetele turceşi şi braha moldovinească; în loc de lisă, gugoaşele, în loc de marţepan, simiţii, în loc de torte, plăcintele cu carne sau cu brânză şi în loc de pâne de Spania, covrigii... trii la para". Şi-n încheierea gândului: "Domnul Felix a introdus, în sfârşit, în Moldova toată literatura zahărului. Judecaţi dar din ce barbarie ne-a scos d. Barla, el, care a dat confeturi maicelor noastre, femeilor noastre şi acum dă şi copiilor noştri. Cu toate acestea, iaşenii îi sunt prea puţin recunoscători".

Aşa să fie? Pare-se că da. Rândurile de mai sus sunt scrise la 1850. Pe atunci, Barla avea temei de supărare pe ieşeni. Mulţi cumpărau pe datorie şi uitau să plătească, pompierii şi poliţia îl somau, municipalitatea îl jertfea între primii după marele incendiu, silindu-l să dărâme vechiul lăcaş, spre a-şi zidi case noi, cu "acoperemânt de fer". Însă lumea se îmbulzea câtă frunză, câtă iarbă la confetărie, iar numele lui Felix Barla era rostit cu sfinţenie. Dar azi? Câţi mai ştiu cine-a fost părintele deserturilor ieşene şi ce înseamnă lisă? Vă aşteptăm a ne scrie.

(Suplimentul de cultură, nr. 3, 27 noiembrie - 3 decembrie 2004)

Veţi zice că tocmai în zilele aceste rubricuţei noastre i-ar şedea bine să nu se plece subt vremi, să-şi ia prin urmare avânt şi curagiu, spre a se intitula Politică şi delicateţe. Pentru cine nu l-a citit de curând pe Caragiale sau pentru cei ce n-au prea mare ţinere de minte când e vorba de-ale literaturii: băcanul din schiţişoară împarte înainte de alegeri, ca tot românu', imparţial, nu vorbe dulci de gâdilat urechile alegătorilor, ci delicatesuri la propriu: "icri moiu prima - stridii prospeţi - somonu du Rihn". Căci, "când e vorba de delicateţe, nu mai încape politică". Ai, nu spune? am suspinat cu mirare-ntristată. / Ei, ce să zic? / Da' au trecutără, orişicâtuşi, peste o sută de ani, n-om fi chiar tot ăia. / Moft, cocoană! Vezi-ţi matale, cum spune şi marele Omer, de ţesut şi de tors, de fleici şi gogoşi, căci de politichie s-or îngriji bărbaţii.

Văzând atâta prigonire, n-am întors-o ca la Ploieşti, ci, cu înnoite forţe, am zis să le-o frigem măcar aici, în cuhnea noastră culturală. Aşa că am adunat tot ce-am găsit pe mesele, rafturile, tejghelele întinse de conu' Caragiale prin birturi, bodegi, tarabe, bufeturi, berării, simigerii, târguri, cofetării, saloane, cluburi, din mahalăli până-n buricurile micului şi marelui Paris. Şi ce-am aflat? Că Mitică, Lache, Mache, Iancu, Lucsiţa, Costică, Ionel, Bubico, Marghioala beau de sting şi mănâncă de rup. Până să vină vreun savant spre a desluşi ce va să însemne tot acest nesaţ pântecos, precum o harnică albină am zburat din frază-n frază, spre a vă înfăţişa dulcea recoltă. Pentru că nu-i chip a birui în doar două file cu tot ce-am găsit, iaca pentru partea-ntâi doar ce îmbucă, papă, mestecă, soarbe, leorpăie, haleşte, ronţăie, suge mitocănimea mai pe la margini ori telectualii famelici când e să le pice vreo pleaşcă.

La Moşi, cocoana Lucsiţa, moaşa, ajunge gata dejunată, căci înainte de a pleca de acasă a luat ceva uşor: "trei ouă răscoapte, o căpăţână de miel cu borş, nişte stufat, prune cu carne, friptură la tavă şi salată de castraveţi, trei cincizecuri cu sifon şi o cafeluţă". După un drum istovitor cu tramvaiul, se aruncă pe două litre de bragă, dar ajunsă la târg şi izbită de profum de mititei, "ca o panteră atrasă de mirosul ţapului sălbatic", comandă cu năduf: "Doi mititei, băiete!", dă pe gât o halbă şi ciuguleşte un pic de turtă dulce. Apoi înfulecă trei gogoşi prăjite bine în ulei, ce se cer udate cu "şampanie si limonadă". Mai vâră în burdihan două bărdace de floricele calde, apoi "nişte fleiţi cu ţimbru şi bine frecate cu ţeapă" şi-n încheiere bea pe nerăsuflate un macmahon.

În grădină la Lipănescu boboru martir sfarmă cătuşele şi, coprins de uraganul entuziasmului, atacă tirania cu fleici şi cârnaţi, pe când la ospătăria Enache, aşa-zisul Sarafoff, asasinul bulgar, comandă "ţuicî şi ciorbî schembe şi ărdei", apoi "vărzî! Porţii măre, mî! Şi ărdei şi vin!" şi "pî urmî, fleicî şi ărdei!". În ăst timp, până să zboare pe geamul cupeului, Bubico ronţăie zăhărel ori bomboane şi bea lăptic, un popă, părintele divorţabilei Acriviţa, izbeşte un ţâr uscat de biroul avocatului şi-l bate bine cu capul de bronz al lui Ciceron, devenit presse-papier, prin gări se înfulecă gogoşi şi covrigi, se bea bere, bragă, limonadă, rachiu, iar pe când domnul Goe mănâncă ciucalată de la mamiţa, pe Lefter Popescu îl izbeşte mirosul de carne cu prune din casa chivuţei. La Iaşi, "în tremurul alegerilor generale", în prag "de despuiare a scrutinului", telectualii debarcă la dugheana lui Ermacov, comandă în draci aperitive, ţuică, mastică, pelin, mişmaş, mezeluri, salam ghiudem, caşcaval, masline şi sâmburii "pi gios" şi vorbă şi discuţie asupra "situaţiei în care se găseşte ţara în urma tristelor evenimente, ca să zicem aşa, şi-n faţa atâtor reforme ce această situaţiune le reclamă imperios", dacă ne putem pronunţa astfel.

Şi-n încheiere, direct din bâlciul Moşilor, printre cofeturi pentru colivă, şerbet, bragă, fleici, covrigi, roşcove, gogoşi: "Hop şi eu cu Ţaţa Lina! Adevărata plăcintă română şi cozonaci moldovineşti!". Criză teribilă, monşer.

(Suplimentul de cultură, nr. 4, 4-10 decembrie 2004)

Pentru că, iaca, în cămara noastră din pagina 4 zac deja la păstrare (în congelator) patru cutii cu de-ale gurii, deci a trecut, cum ar veni, o lună de când suplimentăm cultural, am zis că n-ar fi rău să dăm o raită prin ce s-a adunat, să vârâm cutiile la microunde, să reîncălzim mâncarea şi să gustăm. Mmmm: cam fad, cam ca afară - băltit, obosit, fără vlagă. Nu chiar nesărat, da' nici picant. O zeamă chioară, lungă. Atunci, s-o dăm în clocot cu ceva piperat, să întoarcem foaia la sfârşit de săptămână şi să-l alegem pe cel mai vrednic dintre condimente, cel mai pişcăcios, muşcător, înţepător, usturător: ardeiul iute. Nu înainte însă de a-i aţâţa un pic pe iubitorii de savantlâcuri.

Aşadar, ce-i ardeiul iute şi ce vrea el? Nimic mai simplu decât să deschidem un atlas botanic sau să-l chemăm în ajutor pe prietenul google, spre a afla că, aşa cum bănuiam, ardeiaşul, zis şi ardeică, pipăruş, paprică, piparcă, pipărişă, pipăruşcă, ciuşcă, ţuşcă, ba chiar piper, e fratele mai mic al ardeiului gras. Că se trag amândoi, cu toată-ncrengătura de taţi, unchi, bunici, verişori şi nepoţi (galbeni, verzi, roşii, portocalii sau chiar albi), dintr-o străveche familie, Capsicum; că neamul lor a văzut lumina zilei acum vreo 10 000 de ani în sălbăticia Americii de Sud; că ar fi fost cultivat de băştinaşi prin Mexic acum vreo 4 500 de ani; că, după alte şcoli de gândire, ar fi început să fie cronţănit cu poftă şi crescut în ogradă de strămoşii bolivienilor prin 7000 î.Hr.; că în Europa a fost adus de conchistadori (unii zic că de însuşi Columb) şi că de atunci forţa lui cuceritoare n-a mai putut fi oprită. Capsicum annuum sau, şi mai năbădăios, Turbocapsicum anomalum s-a răspândit cu iuţeală în toate bucătăriile lumii, din India în Caraibe, din Ungaria în Thailanda, din Mexic în China, din Turcia în Italia. Oare de ce?

Pentru că, i-o spune şi numele românesc, arde. Iar prima friptă bine e chiar limba. Hai să-l vedem atunci trecut prin, vorba ceea, alte glasuri, alte cuhnii. Chilli, chilli pepper, hot pepper, tabasco pepper, piment fort, poivron, poivre de Cayenne, chile, paprika, Paprika, Scharf Pfeffer, pereţ, biber, flefle hadî, lâ-ţi-ao, pili-pili. Oh şi vai, câte am putea povesti despre odiseea papricaşului prin Evropa cea de mijloc sau despre năzbâtiile lui chilli con carne, scăpat din ceaunele mexicane şi dând buzna prin lume, despre zvâcnetul şerpilor thailandezi în sos de pili-pili, despre ciorbele noastre cu ciuşcă-mbârzoiată. Cine ştie când om avea răgaz, ca-n burdihanu' Ancuţei, spre a le depăna pe toate? Başca poveştile cu Pipăruş Pătru, Petrea Piperiul, Pipăruş Viteazul, cel mic şi-afurisit, Spaima Zmeilor de pretutindeni.

Alta ni-i însă neliniştea: că nu apucăm a vă înşira de ce-i în stare alesul nostru. Ce face el când dă iama prin mâncăruri? Dă gust, frige limbă, gâtlej, stomac, trezeşte din mahmureală, agită sucuri, salivă, scoală din morţi. De unde să-i vină oare forţa asta de reacţie rapidă? Din capsicaina cu care-i burduşit şi care face toţi banii. Ne-o spune dr. Richard Schulze, un fel de Einstein al ierburilor. Cităm: nu există altă plantă care să producă mai accelerat asemenea schimbări metabolice şi fiziologice în corp. Capsaicina şi capsinina ardeiului iute au proprietăţi de stimulent digestiv, energizant, antimicrobian, carminativ, anticatharal, antimigrenos, anticancerigen, antialergic, antiastmatic, antireumatic, sialagog, hipotenzor, afrodiziac. Încheiarăm citatul.

Ce-a vrut să spună doctor Schulze? Mai pe-nţelesul plebei, că ardeiul iute te ţine în formă, că are mereu ceva anti-, că te scapă de kilogramele în plus, de tensiune, de cancer, de diabet, că-ţi ia durerile de cap şi de şale cu mâna. Că-i bun pentru toate luptele intestine, căci le dă ghes şi le bagă-n viteză. E ca un pumn în plex. Iar dacă-i prefăcut în tinctură şi băut (fix 30 de picături), le taie pofta de tărie chiar şi celor mai înrăiţi beţivoci. Şi ţineţi-vă bine: împreunat cu suc de cartof, e viagra curată. Nu degeaba Red Hot Chili Peppers le-o zice de la obraz tuturor posacilor şi sleiţilor: Californication! V-am enervat, indispus, sâcâit, aţâţat cu picanteriile-aceste? Cu-atât mai bine ţării!

(Suplimentul de cultură, nr. 5, 11-17 decembrie 2004)

Ne-am tot perpelit la foc mărunt: oare ce s-ar potrivi mai bine bucuriei cu care se încheie (pentru unii) acest an? Cu ce să asezonăm toate sărbătorile venite buluc peste noi? Am stat, am gustat, am cântărit şi-am ales un mare supliment de cultură: câteva rânduri grăscioare, rumenite la pălălaia limbii româneşti, din gigantul Rabelais, atoateştiutorul doctor de oameni şi deopotrivă geniu al literelor. Lui îi aducem acum imn de slavă, dar şi feţei voioase a Renaşterii, plină de pofta traiului îndestulat şi liber; dar şi tuturor renaşterilor din istoriile mai mici, mai mari; dar şi uriaşilor buni, Gargantua şi Pantagruel, cu burdihanele mereu doldora, care n-o ţin numa-n chiolhanuri, ci se dedau şi la măreţe trebi pentru minte, inimă, trup, ba chiar literatură; dar şi unui duh al veseliei sănătoase, al unei vieţi îmbelşugate, pe care l-am dori abătut măcar de-acum înainte şi asupra bietei noastre ţărişoare. O benchetuială pe cinste să se-ncingă aşadar, un chef generos, pentru tot norodul, cum zice şi marele savant Bahtin, desluşind rosturile ascunse ale capului de operă scris de Rabelais.

Să alerge spre noi, în prag de sărbători, nu ce-au servit Pantagruel şi soţii săi la cina unor neluminate chipuri: adică NU bobârnace, palavre felurite, aiureli amestecate, visuri murate, minciuni în foaie, măsline de berbec, vânturi de mare, brânză de iepure, piftii de baltă, piept de strigoaică, fleacuri la cuptor, râgâieli, bâlbâieli, gângăveli, colac peste pupăză, remuşcări înăbuşite, răbdări prăjite, tobă de bârfeli, cârnaţi umpluţi cu vorbe tocate, mofturi în foaie, predici în unt-de-neft, ghiveci de iertări, tocană de mătănii, picioare de scrumbie, snoave răsuflate, tumbe împănate, bube dulci, gogoşi înfuriate, limbi de clopot în zeama lor, vorbe de clacă, cur-de-găină, fudulii de curcă plouată, amintiri la capac, zăpadă de mai-an, hotărâri pripite, binecuvântări în zeamă sfinţită, scatoalce, gărgăuni în pesmet, zăbavă la tavă, clătite cu mătreaţă, cimilituri. De toate acestea avut-am parte pân' ce ni s-a aplecat. De-acum ni-i greaţă. Ne ia cu junghi.

Ci, precum în raiul închipuit ca o aromitoare cuhnie de gastrolatrii lumii, de la Hesiod la Ion Budai-Deleanu, pe mese, în panere, în cratiţe şi oale, în traiste şi-n lădiţe, pe farfurii ori tăvi, în toate gurile să se prăvălească numai puzderie de bunătăţi, aşa cum le înşiruie însuşi Rabelais: caracatiţă fragedă şi bine friptă, chifle, cărnuri la grătar, muşchi de căprioară, capac de viţel rece cu sos de ienupăr, cuşcuş, măruntaie, nouă feluri de tocană, ciorbă de dafin, varză umplută cu măduvă, clapon cu castane, ghiveci la cuptor, ţipari tăvăliţi în muştar, cu tarhon, limbi de viţel afumate, muşchi de porc pe mazăre, cap de mistreţ cu verdeţuri, vânat cu sos de napi, ficat de gâscă, măsline murate, spinare de berbec cu mujdei de usturoi, costiţe de purcel cu ceapă prăjită, ştiuci umplute, raţe cu sosuri felurite, becaţe, becaţine, mierle, ciocârlii, rasol de găină şi piftii de clapon, cormorani, melci, arici (aceştia din urmă bine stropiţi cu oţet), iar la sfârşit, binecuvântatele plăcinte (cu carne de vânat, de ciocârlie, de porumbel, de clapon), 16 feluri de turte, colaci, gutui coapte, fructe zaharisite, peltele şi magiunuri, 20 de soiuri de torturi, cofeturi în o sută de culori. Şi-apoi? Mai departe, tot mai departe.

După zeci şi zeci de peripeţii, în voia vânturilor, valurilor, Pantagruel şi ai săi ajung la sfârşit în ostrovul unde-s templul şi oracolul sfintei Butelci. Acolo desluşesc taina cea mare a bucuriei de a trăi departe de orice-ntristare, adevăr simplu şi sănătos, pe care gâl-gâl şi gogâlţ-gogâlţ îl dau pe gât şi-l îmbucă: mâncaţi, beţi, cântaţi şi vă veseliţi. Cuprinşi de împăcare, părăsesc ostrovul şi, după ce străbat un ţinut înflorit, senin şi râzător, scriu cu bucurie: "Astfel am ajuns la ţărmul unde aşteptau corăbiile noastre". Au ieşit la liman. Şi noi?

(Suplimentul de cultură, nr. 6, 18 decembrie 2004 - 7 ianuarie 2005)

Dacă tot a început un an nou, să se-nnoiască puţin şi rubricuţa noastră. Să fie mai rumenită, mai crocantă. Aşa că am pus la cuptor, după ce l-am ţinut o noapte în marinată, după ce l-am împănat şi uns cu toate cele, un fazan, pe care vi-l servim pe tavă sub formă de anchetă. Am pus două întrebări ca să aflăm cum susură ori bubuie printre papilele gustative amintirea unor mâncăruri din copilărie, fie ele de vis sau de coşmar. Raiul din cerul gurii, aşa cum a rămas el întipărit în gând, cu plescăituri, clefăieli, ochi închişi de plăcere. Dar şi iadul din burdihan, burduşit cu greţuri, vome, lingăveli. Ce-a rămas azi, ehei, din toate acestea? Mai visăm la orezul cu lapte din copilărie? Ne mai vine a vărsa când se îndreaptă spre limbă lingura cu mâncare de morcovi ori cu spanac lăptos sau când stă să se strecoare printre dinţi pieliţa de pe lapte?

Cine-ar fi putut să răspundă poftei noastre de cunoaştere decât oamenii de litere, deţinători rafinaţi de papile şi amintiri din copilării, proustieni sau nu, tineri şi maturi, bărbaţi şi femei, prozatori şi poeţi, critici şi istorici, editori şi redactori, modernişti şi postmodernişti, de centru, de stânga, de dreapta? Aşadar, doamnelor şi domnilor:

1. Care e madlena domniei voastre?
2. Dar baubaul din farfurie?

În aşteptarea răspunsurilor, ne-am înghesuit să scriem iac-aşa, la a-ntâia singular: "Dacă-i vorba de madlenă, să madlenizez puţin pe tema dulciurilor din copilărie (cele mai multe făcute în casă de bunica, altele înfulecate de pe la prietenii din vecini, pe stradă, prin curţi, la ei acasă, câteva morfolite pe furiş la şcoală şi foarte puţine servite cu mare pompă burgheză la cofetăria Violeta de pe Corso ori, mai proletar, la Pionierul). Ne aflăm nu la Combray, ci la Timişoara, Buziaş sau Beiuş, nu în la belle époque, ci în anii proletcultismului. Aşadar, madlene din epoca Dej. Nimic nu poate întrece zahărul ars cu nucă, tăiat în dreptunghiuri - griliaşul, piesa forte a bunicii, susţinută duminicile de ştrudele sau cremeşuri sau lapte de pasăre. Cum nici sosul caramel prelins peste orezul/grişul cu lapte. Ori crema de zahăr ars. Ori savarinele însiropate. Tocmai de aceea cred că, atunci când mă trec sfioşi fiori de spaimă, când mă bântuie o nelinişte, două sau doar scurte melancolii, regresez în copilărie, redezgrop stadiul oral şi, în ciuda tuturor curelor de slăbire, dau iama (destul de rar, spre norocul meu) prin bunătăţile dulci mai sus pomenite.

În schimb, dacă e o amintire care să mă umple de scârbă, ea mi se trage de la mâncarea de gutui sau de prune cu orez, rateul suprem al bunicii. N-o puteau întrece decât mâncarea de morcovi şi cea de spanac: ceva absolut inform, parcă mestecat deja, îmbăloşat şi, una peste alta, greţos. Sub nasul bunicului (cu ochii pironiţi în Drapelul roşu), deşertam pe şest totul, cu lingura, în farfuria de sub masă pentru cele cinci pisici. Nu ştiu de ce, dar hăpăia numai motanul pe care-l strigam Ilici".


Când să ne avântăm spre ceva cu adevărat proustian, spre a câştiga timp (şi spaţiu tipografic), hop, ca un adevărat prieten, abia întors din pădurea vieneză, cine trimite următorul "raport gastro-mnemotic", semnat SSS (Schnitzel & Strudel, Sacher)? Însuşi iniţiatorul acestei rubricuţe, ba chiar al întregului Supliment. Siiiiilviu Lupescuuuu!

"Madlenele copilăriei mele, dragă Adriano, n-au fost prăjiturile. Nu neapărat... Poate doar indienele cu frişcă, şi asta pentru că aveau aromă de aventură: le cumpăram în recreaţie din Târguşorul Copoului, plecam câte doi-trei de la şcoală şi alergam cale de un kilometru să luăm indiene pentru toţi. Costau cincizeci şi cinci de bani, aveam 8 ani, era o «expediţie»...

La egalitate în topul topurilor memoriei se lăfăie însă mâncarea de gutui a bunicii, iarna, şi imam-baieldâul cu care mă întâmpina Săndiţa, sora mai mare a tatei, vara, la Constanţa. Vinetele acelea împănate au şi astăzi miros sărat de mare, iar gutui ca bunica mai face doar Ioana Patapievici.

În schimb, dacă urăsc ceva pe lumea asta, sunt harbujii, lubeniţele voastre. Într-o seară, să fi avut vreo 4 ani, m-a chemat mama să-mi arate un răsărit de lună. Brusc am început să plâng în hohote: «Luna aceea plină, mare şi roşie, seamănă perfect cu un harbuz copt»."

(Suplimentul de cultură, nr. 7, 8-14 ianuarie 2005)

Doamnelor, domnilor, rogu-vă, nu daţi buzna toţi deodată, ci intraţi în cuhnia memoriei pe rând, în cupluri sau singuratici, după graba cu care ne-aţi răspuns la cele două întrebări:

1. Care e madlena domniei voastre?
2. Dar baubaul din farfurie?


Tania Radu

Madlena mea e o zambilă, pe care am mâncat-o cu un sentiment de curată euharistie, la 4 ani, într-o seară de februarie (de ce ştiu asta?!), pe o stradă din centrul Bucureştiului, o seară din care nu mai văd decât picioarele trecătorilor, ca un zid mişcător şi protector pentru statura mea agăţată de mâna mamei, clefăirea prietenoasă a zăpezii topite pe calda-râm şi reflexul moale-gălbui al luminilor. Mai aud zumzăind conversaţia enervant de lungă a mamei cu o femeie care ne însoţea, din pricina căreia mă simţeam singură şi fericită în acelaşi timp. Mai simt voluptatea luptei cu mine însămi în deliberarea dacă trebuie sau nu trebuie să mănânc floarea gingaş-liliachie, care mă atrăgea irezistibil. Gustul ei dulceag şi vaporos a venit ca un răspuns pentru marea tandreţe cu care am decis (chiar aşa!) s-o fac pentru totdeauna a mea.

Cât despre baubaul din farfurie - chiar farfuria. Până la 12 ani, mâncatul a fost un coşmar, o nedreptate cotidiană, o datorie faţă de părinţi şi o problemă de onoare - căci fiecare îmbucătură era o bătălie cu tentaţia de a trişa. Totuşi, nimic nu egalează groaza pe care mi-o stârneşte şi azi pieliţa ce acoperă cana cu lapte fierbinte, care, chiar îndepărtată, compromite iremediabil orice efort de conciliere cu nepreţuitul lichid.


Dan C. Mihăilescu

Balcanic până-n măduvă, bucureştean sudist, copilărind la câţiva paşi de greco-turcime, în mahalaua Giurgiului-Ferentari, raiul meu bucal s-a întrupat din baclavale, sarailii şi musaca, din halva, acadele, susan, halviţă şi bragă (străbunica mea pe linie maternă chiar din asta trăia: vindea cofeturi în curtea Şcolii 114 de pe Pieptănari). Li se adăugau prăjiturile Moscova şi Violeta (1,50 lei buc.), Jofra şi Mascota (3, respectiv 4,25), îngheţata Popular la 0,55 ş.a.m.d. Dar zeiţa, regină peste toate, a rămas coliva. Eram nelipsit, ani de-a rândul, în Bellu, la sâmbetele morţilor, şi simt şi azi, cât se poate de invadator în vis, dulceaţa răcoroasă a colivelor cu strat gros de cacao şi cu bomboanele aşezate-n cruce, fie amandine la 2,85 suta de grame, fie cu migdale ori stafide, la 4,25, sau arahide, la 4,75.

Baubau culinar n-am avut. De când mă ştiu, am fost un omnivor cumsecade, adică omnidevorator. Poate doar, vremelnic, untura de peşte, chit că anemic, ce-i drept, n-am prea fost. Doamne, unde sunt cutiile cu bomboane Vinga (6 lei buc.), ciocolata cu lapte Pitic, savarinele la 1,60 şi napolitanele Dănuţ, la 3 lei pachetul?


Cristian Teodorescu

1. Madlena mea era pilaful, în anii primei tinereţi. Orez cu bobul rotunjor, găini grăsuţe de ogradă, cu aluniţe de piper într-o înmiresmată sfadă. Pilaf al veselei juneţi, ştiam că-i zi duminicală, când tu veneai să mă răsfeţi. Bunica mea avu locantă în mica gară Medgidia, pe vremi ce nu le apucai. Am prins în schimb o dezolantă şi cartelată sărăcie, când, chiar şi pâinea ca s-o ai, musai îţi trebuia hârtia că locuieşti în Medgidia. Reţeta cine ţi-o mai ştie, sărbătorescule pilaf? Bunica mea îţi prinse taina ce n-apucă să o confie. Ce bucătar mai pus pe laf, cuvânt ce-nseamnă în Turcie duh stârnitor de veselie, mi te va decoda şi mie? Turcească să-ţi fi fost sorgintea sau vânturată pe la greci? Căci în a turcilor regie protagonişti sunt doar berbecii, scopiţi de gastronomi. Aferim. La greci în cratiţă Ahile e puiul, nu vreo găină interim. Din ce balcanică bârfeală te-ai tescuit, pilaf divin?

2. Să nu văd untura de peşte, ce greu îmi pică la stomac. Sinistra tortură din anii, cinci-şase, ai mei şi un sac de contraboli imaginare cărora doar ea, grăsuţa, urma să le vină de hac. Sclipea în lingură estetic, dar ce gust, Doamne, fără leac. Nici murăturile gustoase, ca premiu ce mi se dădeau, nici vorbe grele sau mieroase să o înghit nu mă făceau. Rebel regurgitam balsamul ce groaznic mi se mai părea. Şi m-a scăpat de el doar boala ce mi s-a tras din lingurea.


Ioan T. Morar

1. Cârnaţii afumaţi de porc, cu boia şi ardei, sunt madlena mea cu două capete! Aş da nu ştiu ce şi nu ştiu cât să mai beneficiez de o farfurie de crumpe fripte făcute de bunica mea. Gustul acela nemaiîntâlnit s-a dus odată cu ea. Mai ales acum, după maturizarea deplină, îmi plac şi puturoasele brânzeturi delicate franţuzeşti. Dar nu sunt bune în rol de madlenă, pentru că nu-mi aduc aminte de nimic, neavând nici un francez în trecutul familiei!

2. Oaie (y compris berbecuţ şi miel) nu pot mânca în mod natural, iar broască, pisică sau câine, în mod cultural. Adică din prima categorie am încercat, nu-mi place, în vreme ce din a doua nu am încercat şi nici nu mă interesează dacă mi-ar fi pe gust. Nu mă dau în vânt nici după fructele de mare şi agreez, cu prudenţă şi multe rezerve, peştele numai la grătar.

(Suplimentul de cultură, nr. 8, 15-21 ianuarie 2005)

Simona Popescu

Am 6 ani, scap în lapte un "poros" (adică un biscuit rotund, cu aer în el, un fel de "madelaine", cred). Mi-e lene să-mi aduc o linguriţă, să scot pasta aia scârboasă. Îl iau pe următorul, mă fac că plouă...

Au trecut peste 30 de ani de atunci. Am "poroşi" lângă cafea. Prima ceaşcă de cafea o extrag, indirect, din "structura" poroşilor. Mi se pare interesant cum se modifică, între limbă şi cerul gurii, "structurile" (poroase!). Astea ("structurile") aduc cu ele multă voluptate, le simte şi creierul, nu doar stomacul. "Structuri" sunt şi pepenele roşu, ciocolata aerată, portocala, bezeaua. Îmi place să mănânc aerul din lucrurile pe care le mănânc.

Altfel, cele mai faine chestii rămân clătitele "ratate" din tigaie, alea care se prind şi nu mai sunt bune pentru umplut. N-am mai halit de vreo 15 ani. Şi-mi mai place tot ce are mărar. Irezistibilă: pâinea caldă (se înfulecă prin rupere). Apreciez enorm mâncărurile sofisticate până la necomestibil, mă distrează să le-ncerc în timp ce, eventual, mi se vorbeşte despre ele haios, cu "mirodenii".

N-am mâncat şi nu cred că voi mânca vreodată ciorbă de burtă sau creier (am scris în Exuvii, în "Cartea de bucate", de ce). Altfel, nu mai fac mutre, ca altădată, la mâncare. Fac mutre (bleah!) la oameni, nu-mi mai place să mănânc cu oricine şi nu-mi mai place să vorbesc la masă (chestie pe care n-o înţelegeam în copilărie), să fac, adicătelea, conversaţie 'telectuală.


Mircea Mihăieş (transcriere liberă)

A.B.: Dacă eşti un adevărat prieten, bagă-n viteză text pentru ancheta mea. Deci: madlenele.
M.M.: Amice, eşti idiot?
A.B.: Ba nu, domnule.
M.M.: Nu ştii pe dinafară care ar fi şi de unde ar veni magdalenele mele? Că'z doar am epistolat pe sute de pagini despre ce şi cum înfulecam la Sântana, Arad sau Tinca.
A.B.: Ba da, domnule.
M.M.: Atunci dă-le drumul.
A.B.: Cremeş, langoş şi iar cremeş.
M.M.: Exact.
A.B.: Şi baubau' cel mai dur? Căci nu întrezăresc decât maioneze şi orez.
M.M.: Ce'ş copil?! Supa de chimion!


Liviu Antonesei

1. Dacă ar fi una singură, ar fi simplu, dar, chiar după o selecţie riguroasă, vreo trei tot rămân! Mai întâi, desigur, şoriciul, dar despre el ar putea vorbi toţi cei care, din fragedă pruncie, au văzut cum se taie, se pârleşte şi începe să fie jupuit, încă înainte de a fi scos de pe focul de paie, un porc. Pe urmă, chiseliţa, un fel de compot de zarzăre verzi, cu puţin zahăr, pe care-l mâncam cu lingura de lemn, la vecinii destul de săraci de vizavi de casa noastră, spre disperarea părinţilor, ce-mi reproşau că, în vreme ce cămara noastră era plină de toate bunătăţile - şi era! -, eu le luam sărmanilor puţinul lor de la gură. Cu mămăliguţă rece dacă era caldă chiseliţa - şi invers. De câte ori se întâmplă să mănânc orice fel de compot, e imposibil să nu-mi vină în minte gustul acela dulce-acrişor, cu tot cu usturimea colţurilor gurii de la marginile prea mari ale lingurii de lemn. Cum orice prăjitură degustată până acum câţiva ani, când zahărul a dispărut din dieta mea, îmi aducea din trecut "mălaiul", prăjitura făcută de bunica dinspre tată din aluat de făină de porumb, cu smântână şi stafide, băgat la cuptor şi, mai ales, marginea uşor arsă a acesteia, de la care aproape mă băteam cu sora mea. Şi nu mai vorbesc despre alte bucate bucovinene pe care le făcea, cum ar fi tocana de carne de viţel (viţel, nu vacă bătrână!) cu prune uscate şi, mai ales, cea de curcan cu gutui! Ştie şi tata reţetele acestor bucate, dar le găteşte nepermis de rar!

2. Dacă untura de peşte s-ar mânca din farfurie cu lingura, nici n-aş clipi cu răspunsul! Din fericire, se consumă în doze mult mai mici. Aşa încât rămân ardeii umpluţi cu orez, carne tocată, ceapă ş.c.l. Curios este că îmi plăceau ardeii graşi în salată sau copţi, cu sos de ulei-oţet, că eram înnebunit de sarmale sau de roşiile umplute cu exact aceeaşi compoziţie ca şi ardeii, dar pe cei din urmă îi detestam cu violenţă. Chiar şi acum, când, de câteva decenii de fapt, am dat la pace cu ei, se întâmplă să-mi amintesc senzaţia de violentă respingere, de-a dreptul fizică, de atunci. Îmi plăceau toate ingredientele, dar detestam, mă îngrozea pur şi simplu punerea lor laolaltă. Îmi amintesc că, prima dată când i-am mâncat, acum vreo douăzeci de ani, m-am şi mirat că nu mi s-a făcut rău. Când se întâmplă să mă întâlnesc cu ei - nu din proprie iniţiativă! -, îmi încep consumaţia cu un fel de tatonare, cu o operaţiune de recunoaştere-hărţuire, cu o foarte prudentă "degustare". Încă n-am păţit nimic, dar cine ştie?

(Suplimentul de cultură, nr. 9, 22-28 ianuarie 2005)

Cornel Ungureanu

Erau tanti Miţi şi tanti Iusti, eleve sârguincioase ale doamnei Lazăr, verişoara, locţiitoarea şi cofetara contelui Iuhoş (aşa îi spuneau prietenii şi consătenii mei contelui, rămas de multă vreme la Viena: Iuhoş), adevărate artiste atunci când realizau crempita, cu etaje greu accesibile la 6 ani şi cu arome greu de definit: la fel de greu de definit ca atunci când coboram în serele castelului sau în parcul cu "mere de aur", în care cei ai contelui au aclimatizat arbuşti din toate părţile lumii. Castelul avea mansarde unde se înghesuiau trofee de vânătoare, şoproane cu fân proaspăt şi pavilioane în care se aflau uriaşa bibliotecă a lui Iuhoş (cu colecţii de ziare şi reviste care veneau de pretutindeni) şi mobile Biedermeier. Se întâmpla în 1949. În 1951, castelul a devenit semete, serele făcute pulbere, pavilioanele, parcul rase: în locul lor au crescut ateliere. Cărţile au ars, mobilele s-au împrăştiat, doamna Lazăr şi doamna Kugler au murit, ca şi mătuşile mele. N-au mai lăsat nimănui reţeta crempitei cu etaje - nu mai era nevoie de ea.


Andrei Oişteanu

M-am născut la Bucureşti, dar primii mei şase ani de viaţă (1948-1954) i-am petrecut la Cernăuţi. Compusă din cinci suflete, familia mea locuia în două camere foarte modeste din cartierul evreiesc. Stăteam pe uliţa ceasornicarilor (Uhrmachergasse), căreia i se schimbase numele cu cel al comunistului Karl Liebknecht. Era perioada de după război, în care Uniunea Sovietică îşi oblojea rănile. Era un amestec de mândrie şi sărăcie postbelică. Marea victorie asupra nazismului (şi ocuparea Europei est-centrale) hrănea sufletele, dar nu şi trupurile. Nu se găsea mai nimic de mâncare. Ca să supravieţuiască, cernăuţenilor li se dădea în folosinţă câte o mică bucată de pământ. O cultivau de regulă cu cartofi. La fel au făcut şi părinţii mei pe lotul primit pe malul Prutului, nu departe de biserica rusă. Mâncarea uzuală erau cartofii fierţi, cu ceapă şi puţin untdelemn. Cartofii erau fierţi în coajă după un obicei rusesc, probabil cazon. Numele mâncării pare să-mi confirme ipoteza: kartoşka v mundire ("cartofi în manta"). Fierţi astfel, cartofii îşi păstrau mai bine gustul, iar decojirea lor se făcea fără pierderi.

Devenit şomer, tatăl meu nu putea să se reangajeze din cauza unui puternic val de antisemitism declanşat la începutul lui 1953 de batiuşka Stalin însuşi (procesul "asasinilor în halate albe"). Abia după moartea lui Stalin părinţii mei au reuşit să emigreze în România. În octombrie 1954, lăsam în urma noastră marea Uniune Sovietică; tot ceea ce unii iubeau şi urau mai mult. Fratele meu (11 ani) şi-a luat puţin pământ într-o punguţă legată la gât. Eu (6 ani) l-am imitat.

La Bucureşti am locuit pe strada Washington, devenită Haia Lipschitz, militantă comunistă, situaţie simetrică cu cea din Cernăuţi. Dar statutul social şi starea materială ale părinţilor s-au îmbunătăţit substanţial. Problema mâncării nu se mai punea în termeni de supravieţuire. Şi totuşi, în fiecare duminică dimineaţa se derula un ritual culinar sărăcăcios. Toată familia se aduna la masă, în mijlocul căreia mama punea solemn un castron aburind, plin cu cartofi fierţi în coajă. Suflând în mâini, decojeam cartofii fierbinţi, îi mărunţeam în farfurie şi adăugam sare, ceapă tocată şi untdelemn. Apoi mâncam în tăcere, ca la o agapă mistică. Trecuseră mulţi ani de la părăsirea ghetoului din Cernăuţiul stalinist, dar noi continuam să practicăm ritualul culinar săptămânal, în amintirea paradisului / infernului pierdut.


Marius Chivu

Copilăria mea pluteşte într-un bol cu ciorbă de raci... Am 8-9 ani şi sunt în vacanţa de vară la bunicii din Rugetu, un sătuc de lângă Horezu. Bunicul Victor mă trezeşte în mijlocul unei nopţi calde şi înstelate. Încălecăm amândoi pe Cezara şi plecăm în linişte spre grădinile cu otavă ale C.A.P.-ului. Lăsăm iapa să pască iarba colectivului - care odată a fost a noastră - şi ne ducem în noapte, pe râul Mariţa în sus, să prindem peşte şi raci. Avem la noi un felinar şi o furculiţă. Învăţ repede. Peştele doarme lipit de câte o piatră mai mare. Îl descoperi uşor chiar cu lumina slabă a felinarului, apoi îi înfigi furculiţa în spate şi îl arunci repede în găletuşă. Ziua racul se vâră adânc în răgăliile malului, dar noaptea doarme pe bancurile de nisip. Doarme greu şi, oricum, e lent ca un rac. Îl ridici cu mâna goală. Mai târziu o luăm pe Cezara, împrăştiem balegile cu piciorul şi călărim spre casă. În curând, racii se vor târî pe plita încinsă a sobei din cuhnie în timp ce eu, înfometat şi emoţionat de pescuitul şi "nelegiuirea" nocturne, voi pregăti usturoiul şi legumele. În liniştea prelungă a bunicului, care n-a spus un cuvânt toată noaptea.

Apoi, prin adolescenţă, am mâncat tocăniţă de ciuperci şi m-am ales cu o toxiinfecţie alimentară. Astăzi nu suport ciupercile nici în reclame.

(Suplimentul de cultură, nr. 10, 29 ianuarie - 4 februarie 2005)

Adrian Mihalache

Cuptorul de pâine era în curtea a doua, a "păsărilor", lipit de gardul grădinii, care se întindea până la malul Crişului Alb. Curtea din faţă, de la "stradă" (calea care străbătea munţii Zarandului, unind Bradul cu Abrudul), era, ca la toate gospodăriile din Crişcior, plină cu flori. Erau flori rustice: hortensii, bujori, dalii, petunii, regina-nopţii, floxia, gura-leului, crăiţe, portulacă, iar pe alocuri, şi trandafiri de soi. Nicolae Iorga, în 1905, venit să viziteze biserica ortodoxă, ale cărei fresce, acum celebre, aveau să fie descoperite târziu, în 1960, sub zugrăveala albă, rămăsese fermecat de etalajul horticol. Nu pare însă să fi gustat nici ţuica de prune, dublu "întoarsă", nici siropul de coacăze amestecat cu vin, pe care - aveam să aflu peste ani, la Dijon - burgunzii pretind că l-ar fi inventat, doar pentru că i-au dat un nume: Kir. Şi, mai ales, n-a gustat din plăcinta cu scorţişoară.

Plăcinta se pregătea în cuptor, din resturile de aluat rămase de la coacerea pâinii. Acestea erau amestecate cu scorţişoară pisată pe loc, în mojarul greu, de bronz, întinse ca nişte discuri şi puse în cuptor. Strecurate printre volumele respectabile ale pâinilor, plăcintele păreau fetele cuminţi ale unei familii liniştite. Fete care însă se emancipau repede, căci erau scoase din cuptor mai devreme decât părinţii lor. Erau bine bronzate, coca le era subţire, uscată şi fierbinte, iar scorţişoara dinăuntru, caramelizată la foc, devenea un fel de cremă densă. Dar, vai, nimeni nu poate utiliza plăcinta cu scorţişoară ca madlenă, căci, astăzi, gustul ei nu poate fi reprodus. De când cuptoarele din curte au căzut în paragină şi locuitorii şi-au cumpărat aragaze, plăcinta cu scorţişoară s-a degradat. La cuptorul cu gaz metan, aluatul devine fie pufos ca un lángos, fie crocant ca un blat ratat de pizza. Scorţişoara nu face corp comun cu învelişul, e ca o bijuterie prost asortată. Am încercat pain d'épices în Franţa şi doughnut cu cinnamon în America, dar altceva decât dezamăgire n-am simţit. N-am nevoie însă de reflexele gustului pentru a-mi retrăi trecutul. Regret doar că n-am ştiut să deduc, din gustul plăcintei de odinioară, pe ce căi o va lua istoria. Un semiotician talentat nu este un proustian, ci un tofflerian: el ştie să găsească în prăjitura mâncată azi nu gustul trecutului, ci pe cel al viitorului.

În aluatul cald al plăcintei îi puteai intui pe moţii solizi şi prietenoşi ai regiunii. Ei se numeau Horia, Avram sau Petru, după cele trei figuri istorice locale, care întruneau admiraţia tuturor: răscoala lui Horia începuse chiar în acele locuri; stră-străbunica mea şi-l amintea pe Avram Iancu rătăcind prin munţi; şoferul oprea autobuzul, în semn de omagiu, în faţa conacului lui Petru Groza. Scorţişoara era elementul exotic, "colonial", căci locul fusese, cândva, o colonie. Aici veniseră, în căutarea aurului, aventurieri din toată lumea, care se împământeniseră, păstrându-şi însă cultura citadină şi fără să se amestece cu localnicii. Aveau nume central-europene ca Sturek, Pfeilmeier, Rieger, Gruber, Pflug, Szüss, ba chiar şi un Le Grand naturalizat Légrand; casele lor, aparent la fel ca ale moţilor, acoperite cu ţigle roşii şi zugrăvite în ocrul habsburgic de la Schönbrunn, care a difuzat prin toată Transilvania, ascundeau mobilă Biedermeier de calitate, chiar şi Louis XVI cu tapiţerie originală, iar pe pereţi se puteau vedea, alături de cromolitografii în stilul gemütlich vienez, uleiuri din Şcoala de la Baia Mare şi stampe japoneze. Bibliotecile gemeau de cărţi frumos legate, tipărite în caractere gotice. Pe bufetul vienez, printre porţelanuri de Meissen sau de Copenhaga, se etalau ilustratele primite de la rudele şi prietenii lor, răspândiţi prin alte regiuni miniere, în Rhodesia, Australia sau Africa de Sud. Între exotismul acestor venetici şi localismul moţilor părea să fi fost creată o sudură, ca între aluatul şi scorţişoara plăcintei care nu mai există. Ar fi trebuit să înţeleg, gustând plăcinta, că legătura era factică. Urmaşii coloniştilor de odinioară şi-au vândut sau şi-au abandonat colecţiile şi au plecat în căutarea altui noroc. Sinteza nu s-a produs.

Pe acele meleaguri, se servea uneori un fel care mă contraria: rasol cu sos de vişine. Pe cât de solidă şi firească mi se părea alianţa dintre aluat şi scorţişoară, pe atât de repulsivă aceea dintre dulce şi sărat. Şi aici aş fi putut să întrevăd însă căile viitorului: erau acolo, în faşă, gustul globalizării, moda bucă-tăriei fusion. Nu trebuie să mănânci doar pentru a savura sau pentru a rememora: în mâncare se poate prevedea, se poate percepe gustul viitorului.

(Suplimentul de cultură, nr. 11, 5-11 februarie 2005)

Când să anunţăm (cu mare durere în suflet) că acest burdihan al Ancuţei s-a îndestulat şi că ar fi momentul să tăiem pofta de amintiri a multor prieteni (ba chiar necunoscuţi, care au luat de bună invitaţia de a se strecura în rubricuţă şi s-au îmbulzit să răspundă telefonic, pe e-mailuri, prin poşta română), cine dă semeseu din frumoasa Şviţeră? Nimeni altul decât Alex. Leo Şerban, aţâţat de efluviile celor 12 anchetaţi. "Vreau şi eu madlenă şi baubau în Supliment! Pot?" Cum să-l perpelim chiar pe Leo? Aşa că l-am lăsat, pour la bonne bouche, taman la coadă (când i-a venit, de fapt, rândul, al 13-lea), în chip de cireaşă. Aşadar, cu voia dumneavoastră, ultimul pe listă:


Alex. Leo Şerban

Cartofii prăjiţi au fost, încă din copilărie, "madlena" mea. Ei - şi nu cine ştie ce delicatesă tip lapte de pasăre sau iemambaldî - îmi aduc înapoi momentele nepreţuite când intram în apartament, petrecut încă de la uşă de mirosul de prăjeală, treceam ca acceleratul prin vestibul, hol, sufragerie, coridor şi antreu şi mă opream numai în bucătărie, unde servitoarea noastră avea sub supraveghere, ca un proto-DJ cu basma pe cap, "platanele"-tigăi sfârâind pe aragaz... Blocul în care locuiam nu mai există, a căzut la cutremurul din '77, singurul lucru care există este această amintire euforică - "protocolul" febril care pre-gătea degustarea "celui mai bun fel de mâncare din lume", cum credeam atunci şi mai cred şi azi. Am experimentat, în patruzeci-şi de ani, felurite variante ale acestei bunătăţi - de la cartof-cartonul tăiat subţire de la McDonald's-uri la cel pufos şi crocant, făcut după cine ştie ce reţetă secretă de Nathan's din New York, trecând prin cartoful copt cu rozmarin din trattoriile toscane... Nici una nu are savoarea evocatoare a cartofilor curăţaţi, tăiaţi şi prăjiţi în bucătăria din Piaţa Rosetti.

Cât despre baubau, e simplu: caimacul! Niciodată n-am fost în stare să-l înghit: cacaua mea cu lapte era strecurată de două ori, pentru că şi cel mai subţire fir de caimac mă făcea să-mi dau ochii peste cap şi să urlu că-mi vine să vărs. Mi s-a explicat întruna că, în fond, caimacul nu e decât smântână - şi că smântâna o mănânc... Nu e adevărat: caimacul este ruda săracă a smântânii, care ţi se agaţă pe gât ca şi cum şi-ar scoate pantofii în vestibul. Este musafirul nepoftit, frust şi fără maniere al amintirilor mele culinare. Am mâncat lucruri delicioase, exotice, care altora le repugnă - melci, scoici, calamari, caracatiţe, sushi...; românescul caimac îmi întoarce stomacul pe dos! Dacă raiul mi-l închipui tapetat cu cartofi prăjiţi, iadul n-ar putea fi decât o cocină cu caimac.


Chiar gata? Să se fi încheiat frumosul caravanserai prin bucătăriile copilăriei, când lumea abia ce începuse să-şi dea frâu liber amintirii? Nici vorbă. Căci mare surpriză vă vom pregăti peste o vreme, când se vor fi strâns în cămara fermecată zeci de ulcele, chiupuri, gavanoase, butoiaşe, bidoane şi borcănele, cutii, cutiuţe sau lădiţe, stivuite pe stelaje ori în credenţuri, numai bune de încredinţat lumii întregi. Dar, până atunci, să dăm în ultim clocot ce-am tot vârât de şase săptămâni în oala-minune, întrebări şi răspunsuri, spre a vă desluşi pre limba ştiinţei ce ar fi trebuit să desprindeţi din acest talmeş-balmeş. Un suav ezerciţ gastro-hermeneutic aşadar, cu marfa celor 13 clienţi.

(Suplimentul de cultură, nr. 12, 12-18 februarie 2005)