Ia o piersică. Memoriile unui chef

Citiți o cronică a acestei cărți.


David Chang este chef și fondatorul Momofuku Noodle Bar. Din 2004, anul în care a deschis restaurantul la New York, a primit șase premii James Beard, printre care și pentru cel mai bun chef. A fost nominalizat pe lista celor mai importante 100 de personalități a revistei Time. În 2018, David a înființat Majordomo Media și a lansat podcastul The Dave Chang Show. Este gazda a două documentare de pe Netflix, Ugly Delicious și Breakfast, Lunch & Dinner.
În 2004, Momofuku Noodle Bar s-a deschis într-un spațiu mic și lipsit de orice decor din East Village, Manhattan. Bucătarul și patronul David Chang lucra la plită și servea ramen și chifle cu porc unui public format din alți bucătari, dar și din clienți nedumeriți, pentru care ramenul era o zeamă instant cu tăieței, servită într-un recipient de polistiren. Nimeni nu avea cum să știe pe atunci - cu siguranță tânărul bucătar nu dădea doi bani pe propriile șanse de reușită -, dar, deși eșuase în aproape tot ce făcuse de-a lungul vieții, David era pe cale să devină unul dintre cei mai influenți chefi ai generației sale, stimulat de întrebarea "Ce-ar fi dacă lucrul care astăzi este necunoscut devine mâine standard?"

Ia o piersică este cronica elegantă și candidă, curajoasă și plină de umor a revenirii lui Chang. Acesta își expune greșelile și se arată uimit de norocul extraordinar pe care l-a avut, pe măsură ce povestește succesiunea neverosimilă de evenimente care l-a făcut să devină unul dintre reprezentanții de vârf ai profesiei sale. Se confruntă cu sentimentul permanent că este altfel, că nu-și găsește locul, analizează boala psihică de care suferă și care era să-l omoare și găsește speranță în valoarea comună a deliciului. În același timp, Chang oferă o privire pătrunzătoare în viața restaurantelor și în care pune în balanță dragostea profundă pe care o nutrește pentru bucătărie cu onestitatea neclintită cu care prezintă istoria brutală a industriei și viitorul ei nesigur.

David Chang este unul dintre cei mai iubiți chefi din lume, dar memoriile lui inspirate nu sunt doar pentru iubitorii de mâncare. Este unul dintre cei mai curajoși, mai deschiși și mai onești oameni pe care o să-i întâlnești vreodată. Această carte este pentru oricine s-a simțit vreodată marginalizat ori puțin ratat sau pentru oricine aspiră să devină antreprenor ori un om mai cumsecade. (Adam Grant, autorul cărților A da și a lua, Originalii și Regândește)

Ia o piersică nu este doar autobiografia unui mare artist, ci mai degrabă filosofia convingătoare a unui om care crede într-o frumusețe îndepărtată a vieții. Este o mare satisfacție să-l vezi pe Chang urcând la deal, pas cu pas, către viziunea lui sublimă. Îl privim cum suferă, cum se înfurie și cum luptă pentru ceea ce caută. Nu putem să nu-i admirăm vulnerabilitatea, curajul și convingerea. (Min Jin Lee, autoarea cărților Free Food for Millionaires și Pachinko, finalistă a National Book Award)

Scriitura lui Chang este onestă și vulnerabilă. Fiind copil de imigranți, am simțit că stratul cel mai adânc al acestei povestiri mi se adresează. Acum trebuie doar să țin pasul cu convingerea și cu perseverența lui! (Hasan Minhaj, moderatorul talk show-ului Patriot Act with Hasan Minhaj, difuzat de Netflix)

Una dintre cele mai convingătoare autobiografii scrise de un chef... Scrisul lui Chang este cuceritor și povestea, entuziasmantă, amuzantă și se citește cu mare plăcere. - Shondaland. (New York Times Bestseller)

Numită una dintre cele mai bune cărți ale anului de către: NPR / Fortune / The New York Public Library / Garden & Gun

33 de reguli pentru cei care vor să ajungă chefi

Pentru cei care s-au făcut chefi pentru că așa a trebuit, este o nebunie că cineva care are și alte opțiuni ar vrea să lucreze într-un restaurant. Dar orice chef care a avut un oarecare succes - indiferent cât de iluzoriu - se va ocupa în cele din urmă de această întrebare: cum să ajung chef?

Pentru a răspunde, am furat un format de la marele Jerry Saltz, care a scris un eseu incredibil pentru New York Magazine, intitulat "Cum să fii artist". În spiritul celor treizeci și trei de principii călăuzitoare pentru artiștii aspiranți ale lui Jerry, urmează cele treizeci și trei de reguli ale mele pentru a deveni chef. Sau poate că ar trebui să spun cele treizeci și trei de reguli pentru a deveni chef bun. Nimeni nu are nevoie de reguli ca să devină un chef de căcat.

Am acoperit deja o parte din materie, dar merită reluată. Sau dacă ați trecut pe sărite peste ultimele trei sute și ceva de pagini, aveți noroc. Toate observațiile mele mai însemnate despre industria restaurantelor și sfaturile de folos se regăsesc aici.

Mi-a trecut prin gând la un moment dat să strâng un grup de chefi celebri ca să subscrie la această listă, dar până la urmă am hotărât să nu le impun perspectiva mea prietenilor mei. În acest sens, rețineți că aceste reguli sunt foarte subiective și că, la un moment dat, le-am încălcat pe toate. Face parte din proces.

Îți place la nebunie să speli vasele?

Întrebări importante de început

Regula 1: A fi chef nu înseamnă decât parțial a găti.

Înainte să renunți la școală sau să-ți dai demisia de la o slujbă confortabilă pentru a porni pe urmele visului de a fi chef, e bine să fii sigur că știi în ce te bagi. Hai să vedem cum răspunzi la următoarele întrebări:

Îți place la nebunie să speli vasele? Dar să dai cu mopul pe podea, să duci gunoiul, să descarci cutii și să organizezi frigiderul? Aceste lucruri constituie 90% din ce înseamnă slujba de chef. Nu strică dacă-ți plac.

Îți este foame? Scuze - nu te întrebam dacă vrei să mănânci. Te întreb dacă ești dispus să muncești mai mult decât toți cei din jurul tău. Munca grea este marele egalizator din bucătărie. Dacă poți să robotești, poți să depășești lipsa de talent, experiență și poziție privilegiată, fie ele și săritoare în ochi.

Ai fost înlocuitorul vreunui actor la teatru sau rezervă la echipa sportivă a liceului? E bine, pentru că trebuie să-ți placă să fii într-o echipă și să nu ai parte mereu de lumina reflectoarelor.

Ești în mod inerent invidios pe prietenii tăi? Fii sincer, fiindcă o să ai parte de FOMO cum n-ai mai avut până acum, pe măsură ce vei începe să ratezi serile de vineri și sâmbătă, zilele de naștere, nunțile și tot ce ar implica să pleci de la muncă noaptea.

Ai de gând să finanțezi un stil de viață comod cu salariul de chef? Sper că nu. (Reține că același lucru li se aplică celor pentru care lucrezi. Caută pe cineva care investește totul în gătit.)

Ai mai putea să te întreții și din altceva? Gătitul este singura ta speranță?

Mă urmărești în continuare?
Atunci să mergem mai departe.

Regula 2: Nu urma o școală de gătit.

Teoretic, școlile de gătit sunt o idee excelentă. Îți pun la dispoziție o programă, instructori cu experiență și oportunități de a-ți găsi de lucru. O diplomă de la Institutul Culinar din America îți va deschide ușile către o carieră foarte confortabilă la restaurante de hoteluri sau în bucătăriile unor corporații care plătesc un salariu decent și au avantaje.

Dar parcă voiai să fii chef, nu?

La nivel practic, scenariile care îți sunt prezentate la școala culinară nu seamănă cu bucătăria unui restaurant. În lumea adevărată nu ai cinci oameni la un punct de lucru în timpul unei aglomerații vagi la prânz cu un public îngăduitor. Nu te amăgi: școlile de gătit sunt afaceri care îți vând iluzia că vei ieși din ele chef bona fide. Se aruncă pe tine ca să nu-ți dai seama că poți să înveți toate astea pe gratis (vezi regula nr. 9). Dintre cei 35 de absolvenți din clasa mea de la Institutul Culinar Francez, îmi vin minte doar unul sau doi care au ca profesie gătitul. Dacă facultățile de medicină ar avea o asemenea rată de eșec, s-ar lăsa cu audieri în fața Congresului.

Regula 3: Mai degrabă studiază-l pe Shakespeare.

Chiar dacă ești sută la sută sigur că vrei să fii chef, tot îți spun să faci mai degrabă colegiul decât o școală culinară. Tehnica culinară te face chef obișnuit. Dacă vrei să fii chef, ai nevoie de mult mai multe aptitudini.

Du-te la colegiu și ia-ți o diplomă de inginer, chimist, microbiolog, în istorie, filosofie sau literatură. Toate astea îți vor fi de folos, indiferent că ajungi sau nu chef. Învață despre istoria Asiei, a Europei, a Africii și a Americii Latine și fii atent la modul în care evoluează culturile în lume. Studiază familia Medici, pe otomani, pe Gengis Khan, pe azteci, pe Jared Diamond, darwinismul. Eu am absolvit religia și studiul Bhagavad Gitei mi-a schimbat viața. La fel și studiul logicii și al teoremelor de incompletitudine ale lui Gödel. Înscrie-te în clubul de dezbateri. Studiază la pian. Scrie în ziarul colegiului. Fii atent la colegii de clasă și la poveștile lor.

Alege o școală de stat cu taxe mici într-un oraș culinar viu ca Austin, Houston, Los Angeles, Chicago, San Francisco sau New York și ia-ți o slujbă la un restaurant sau la un bar. Dă-le celor de acolo douăzeci de ore pe săptămână din timpul tău și nu lucra doar la bucătărie. Lucrează și la debarasare sau la servire. O să prinzi atmosfera și ritmurile unei întreprinderi de acest fel. Cel mai important, dacă îți iei diploma de colegiu în timp ce lucrezi la un restaurant, o să-ți pui la încercare capacitatea de a-ți duce la capăt angajamentele. În plus, o diplomă de școală de stat e o plasă de siguranță mult mai sigură decât una culinară.

Regula 4: Vezi cât mai mult din lume, cât este omenește cu putință.

Du-te în vacanță cu părinții. Înghesuie-ți lucrurile într-un rucsac și pornește-o de unul singur. Dacă ești la colegiu, studiază în străinătate. Dacă ești deja chef, am o veste bună: poți să gătești oriunde. Bariera lingvistică să nu-ți fie scuză. Nu ai nevoie de interpret ca să înțelegi ce vrea să spună bucătarul-șef când face un gest spre mormanul de vase de lângă chiuvetă. S-ar putea să fii obligat să stai în locuințe cu instalații dubioase. De asta ești tânăr. Eu am stat într-un adăpost pentru oamenii străzii cât am lucrat în Japonia. Altceva nu-mi permiteam.

Trebuie să fii înconjurat de oameni și să înțelegi de ce bucătăria locală funcționează cum funcționează. Mănâncă tot ce poți. Încearcă să înțelegi totul - nu doar mâncarea, ci și toată frumusețea, inima frântă, bogăția, sărăcia, strădania, rasismul, istoria și arta care îți ies în drum. Te va ajuta să-i compătimești pe oameni, iar acesta este cea mai puternică unealtă pe care o are la îndemână un chef.

Regula 5: Luptă pentru slujba pe care ți-o dorești.

Când vine vorba despre alegerea unui loc de muncă, uită-te după un restaurant cu o bucătărie care să meargă dincolo de aptitudinile tale și să te scoată din zona de confort. Dacă ai noroc să ajungi la un interviu de angajare, du-te devreme. Fă duș și fii prezentabil. Ia-ți tot echipamentul cu tine, în caz că vor să le faci pe loc o demonstrație.

Dacă restaurantul îți spune că nu face angajări, dar ești sigur că e locul potrivit pentru tine, nu renunța. Pentru tânărul Magnus Nilsson, locul potrivit era bucătăria minusculă a lui Pascal Barbot de la Astrance, din Paris: trei stele Michelin pe atunci (acum retrogradată în mod ridicol la două), un stil foarte influent și fără să ducă lipsă de chefi capabili. Magnus și-a făcut apariția într-o dimineață ca să ceară să fie angajat. Ca alte sute înaintea lui, a fost refuzat. Cum a reacționat Magnus? A venit în fiecare dimineață, luni în șir, până când în cele din urmă i-au dat o șansă. Uneori trebuie să pui piciorul în prag.

Niciunul dintre cântăreții mei preferați nu știa să cânte.

Nu-ți face griji dacă nu ai talent sau pricepere.
Nu ai nevoie decât să fii tenace.

Regula 6: Vino pregătit.

Există șanse mari ca restaurantul să-ți pună la dispoziție multe dintre lucrurile necesare ca să-ți faci treaba, dar ai fi un idiot dacă n-ai avea propriile scule. Așa arăți că ești serios și vei simți că ai investit în munca ta. Începe cu astea:
ascuțitoare, creioane și pixuri
un carnet de însemnări
bandă adezivă albastră, pentru etichete
cuțitul bucătarului, cuțit zimțat, cuțit de curățat, cuțit pentru legume, satâr și teci pentru fiecare
gresie de ascuțit și ascuțitoare de cuțite. Ascute-ți cuțitele înainte și după fiecare tură.
spatulă offset, tester de tort, spatulă pentru răzuire
o lingură Kunz, o lingură quenelle, o lingură perforată. Și trebuie să știi cum să le ții corect (ca pe un creion sau pe o pensulă, nu ca pe un bebeluș care cere de mâncare).
calculator și cântar de bucătărie
râșniță pentru piper (Cea mai bună pe care am găsit-o este de fapt pentru cafea.)
Advil, bandaje, unguent pentru arsuri (luați rețetă pentru Silvadene), leucoplast și tifon
când vezi că la muncă se reînnoiește trusa medicală, ia vreo două pachete de Pain-Aid, care este practic Tylenol cu cofeină.
încălțăminte. Niciodată nu mi-au plăcut saboții. Wylie mi-a prezentat încălțările cu vârf de oțel, confortabile și care nu alunecă, te protejează de lucrurile care cad pe jos și te ridică un pic de la pământ.
o pălărie
grăsimea de la punctul de lucru face purtarea lentilelor de contact sau a ochelarilor un coșmar. Lasik este o posibilitate.
mânecuțe împotriva transpirației pentru încheieturile mâinilor, oricât de ridicol ar părea
bețigașe pentru mâncat sau pensete. Eu prefer clar bețigașele.
nu trebuie neapărat să vii cu prosoape de acasă, dar ascunde prosoape curate pe unde poți prin restaurant și ține minte unde le-ai ascuns.

Regula 7: Totul este mise en place, inclusiv tu.

În sensul cel mai propriu, mise en place se referă la ingredientele deja pregătite de care ai nevoie la punctul de lucru în timpul turei - proteinele crude, legumele, baza pentru sosuri, condimentele, grăsimile și tot ce va mai intra în rețetele cu care ai fost însărcinat, plus rezerve pentru fiecare. și rezerve pentru rezerve. Dar ideea de mise en place poate fi extinsă, cu sensul de a fi pregătit (și se aplică întregii vieți).

În acest scop: dormi noaptea. Fă sport, dacă ești practicant. (Ai grijă mai ales de spate. Nu pot să insist suficient asupra acestui lucru dacă ai de gând să rămâi în domeniu pe termen lung.) și du-te la toaletă înainte de tură. Nici să nu te gândești să pleci de la post odată ce sunt clienți în sala de mese. Fă-ți un serviciu, ca să nu-ți vină să faci caca în perioada cea mai aglomerată. Învață-ți corpul să funcționeze după program. Nu-i chiar așa de greu.

Greu este să te ferești de obiceiuri mai periculoase. Vei fi înconjurat mereu de moduri autodistructive de a scăpa de stres și cu siguranță le vei aplica din când în când. Nu veni la serviciu beat sau drogat. Pune-ți limite și încearcă să te gândești pe termen lung la bunăstarea corpului tău. Toată lumea fumează țigări și pentru o vreme e în regulă - mi se pare că îți limitează sensibilitatea la sare și aciditate, ceea ce e chiar un avantaj într-o bucătărie profesionistă -, dar cum în cele din urmă te va ucide, chiar ar trebui să renunți la un moment dat.

Regula 8: Creează-ți o nouă relație cu timpul.

Fii primul la muncă, nu doar pentru că arată că ești implicat, ci pentru că ai nevoie de tot timpul posibil, mai ales la început. Ține-ți telefonul în dulap. Odată ce începe tura, nu te uita la ceas. Ignoră orice alte unități de măsură a timpului în afară de minute și secunde. De la începutul turei până la ultima masă nu trebuie să te gândești decât cum să termini ce gătești și dacă ești sincronizat cu restul echipei.

Dacă ignori ceasul, nici n-o să fii tu bulangiul care începe s-o lase moale de la zece seara. Poartă-te cu clienții de la fiecare masă ca și cum ți-ar fi rude, chiar dacă e o seară lungă și ai început deja să faci curățenie la punctul de lucru și doi oameni intră în restaurant cu cinci minute înainte de închidere. Poate că mintea îți spune imediat că sunt bogați și privilegiați și nu le pasă că rețin personalul trudit de la bucătărie de la o binemeritată bere. Dar amintește-ți că de fapt nu știi cine sunt acești oameni sau de unde vin sau de ce caută hrană la o oră așa de târzie. Nu știi nimic despre ei și trebuie să gândești numai de bine. Închipuiește-ți că fiecare client a ales să-și ia ultima masă cu tine.

Regula 9: Învață făcând.

Oferă-te voluntar pentru orice treabă, indiferent dacă știi sau nu ce naiba ai de făcut. Într-o zi, pe când lucram la Craft, Marco Canora m-a strigat de la tejghea și mi-a spus că are nevoie de o gremolata. Fără șovăire, am început să dau furios din cap și să spun, "Da, chef". Alergam spre postul meu de lucru când mi-am dat seama că nu prea știam ce se pune în gremolata și habar nu aveam cum se face. Am trecut peste jenă și m-am întors în bucătărie să-l întreb pe chef cum se face. Nu s-a supărat. I-a plăcut reacția mea rapidă de tipul "se face" (deși, la propriu, nu puteam să fac ce îmi cerea). Apreciez aceeași atitudine la toți chefii mei.

În acest scop, lucrează în tura de dimineață, când se fac toate pregătirile, nu doar la cină. Învață cum se face tot ce e în meniu, de la început până la sfârșit. Cunoaște toate aspectele unui restaurant.

Regula 10: Fă o mare masă de familie.

Într-o după-amiază am intrat în bucătăria de la Craft și am dat peste sous cheful Akhtar Nawab care făcea samosas. O priveliște ciudată. Niciodată până atunci nu serviserăm ceva cât de cât indian. "Avem samosas în meniu azi, chef?" am întrebat. Mi-a spus că nu erau pentru clienți; erau pentru noi.

Akhtar venise mai devreme ca să facă o masă de familie. Fiecare chef de succes pe care îl cunosc abordează cu maximă seriozitate o masă de familie. Până la urmă, dacă nu-ți pasă de oamenii cu care lucrezi, cum poate să-ți pese de străinii care vin la restaurantul tău? Dar nu e vorba doar despre respectul și dragostea față de colegi. O masă de familie este o supapă creativă extraordinară. Este singura șansă pe care o au chefii de pe treptele inferioare să exerseze pregătirea unei mese delicioase din resturi și rămășițe.

Regula 11: Alege calea mai grea.

Ești în subsol și pregătești ingredientele și îți dai seama că sunt mai multe feluri de a-ți duce la îndeplinire sarcina, inclusiv unul mult mai rapid decât metoda pe care a solicitat-o cheful. Sunt șanse ca nimeni să nu se prindă dacă alegi varianta mai ușoară. Cu toate acestea, alege calea mai anevoioasă. De ce? Pentru că îți dai seama că nu-ți înșeli clienții sau superiorul. Te păcălești pe tine. Te păcălești neexersând și te păcălești pentru că nu-ți construiești mentalitatea de tipul "să vă fut" care este vitală pentru supraviețuire.

În 1986, la apogeul formei sale, Larry Bird a hotărât să joace un meci întreg ca și cum ar fi stângaci. A făcut 47 de puncte și o triplă dublă cu mâna lui mai slabă. De ce? Pentru că și-a dorit provocarea. Dacă îți știi postul de lucru pe de rost, ține de tine să complici lucrurile. Nu fi invidios pe prietenul tău care este deja sous chef în timp ce tu ești blocat la prepararea produselor reci. Asta e munca cea mai mișto de unde înveți cel mai mult. Te-ai băgat în asta ca să fii cel mai bun, nu doar ca să urci treptele ierarhiei.

Regula 12: Devino maestru-trișor.

Altă poveste de la Craft: tocmai venise un critic. Era în mijlocul primăverii și el a comandat ceva cu sparanghel. Doar că nu aveam. Sparanghelul de la piață sosise târziu și nu avuseserăm timp să-l curățăm pe tot până deschiseserăm. Tom Colicchio a intrat calm în bucătărie, a pus lada imensă pe tejghea și, cu o mișcare rapidă, bine gândită, a trecut-o pe toată printr-un fierăstrău rotativ și a scos la iveală stive de sparanghel gata să fie folosit.

Poveștile mele preferate cu bucătari sunt toate despre trișat - meșteșugul întunecat prin care economisești timp prin trucuri care sunt pe atât de ingenioase pe cât sunt de rău privite. Îi spun "meșteșug întunecat" pentru că nu e cazul să-ți faci obicei din trișat. Dacă o faci o dată, când e nevoie, ai prostit sistemul. Dacă o faci prea des, tu ești prostul.

Îmi dau seama că asta pare să intre în contradicție directă cu regula anterioară, de unde ajung la...

Regula 13: Acceptă paradoxul.

După cum am spus mai devreme în această carte, nutresc convingerea fermă că cele mai importante forme de creativitate își au izvorul în paradoxuri. În rolul tău de chef sau sous chef, uneori trebuie să complici lucrurile intenționat. Alteori, e cazul să economisești timp și efort. Provocarea este să-ți dai seama cum să aplici ambele idei simultan și până la capăt. Este o țintă mișcătoare. Dacă ai succes, cumpără echipamente noi, dă salarii mai bune pentru tine și angajați, fă viața mai ușoară acolo unde poți. Dar nu uita că strădania este cea care vă dă viață, ție și restaurantului tău. Pentru orice lucru pe care îl faci să fie mai ușor, fă altul să fie mai greu. Fă rost de ceva timp în plus, pe care să îl folosești lucrând în noi direcții.

Apropo, aceeași idee se aplică și gătitului. După mine, o mâncare perfectă nu este una în care aromele sunt uniform echilibrate, ci una care este în același timp prea sărată și prea puțin sărată. Împreună creează echilibrul. Bazându-te pe acest paradox, faci mâncare în același timp delicioasă și surprinzătoare.

Regula 14: Când ești cocoșat, oprește-te.

Nu îmi place să merg la plajă, dar din câte am înțeles, dacă înoți în ocean și simți că ești tras în larg de un curent, trebuie să înoți paralel cu malul. Dacă te lupți împotriva curentului, nu o să reușești decât să obosești și să te îneci mai repede. Același lucru se aplică atunci când ești în bucătărie și ai tot mai multe comenzi și ți se termină ingredientele și simți cum situația îți scapă din mână - situația în care ești cocoșat de muncă.

Instinctul de supraviețuire îți spune să muncești mai repede, mai mult, mai haotic. Poate că o să-ți ia ani întregi până să-ți dai seama singur, dar când ești cocoșat, tot ce poți face ca să te salvezi este să te oprești. Fă un pas înapoi. Respiră. Evaluează. Organizează-ți gândurile și punctul de lucru. Apoi reia cu calm. Asta va contrazice modul tău obișnuit de abordare, însă doar așa poți supraviețui.

Regula 15: Este în regulă să renunți în fiecare zi.

În bucătărie nu o să ai parte de îmbărbătarea pe care ți-o dorești și când o faci lată, n-o să-ți fie trecut cu vederea. Treaba nu va începe să ți se pară mai ușoară decât în ziua în care îți vei da seama că e prea ușoară. E posibil să fii tentat să renunți după fiecare tură slabă. E foarte normal să te simți așa.

Șmecheria este să te aduni a doua zi de dimineață.

Am observat că chefii cu perspectivele cele mai bune sunt cei mai duri cu ei înșiși. Trucul este să direcționezi nemulțumirea în avantajul tău. Fiecare zi ca chef poate fi un nou început. Nu există efecte rămase de la turele precedente nereușite. Greșelile de ieri au dispărut. Hotărăște să fii mai bun azi. Doar să știi că peste două-trei luni când treci la o nouă etapă, totul ți se va părea din nou imposibil.

Apropo, iată o foaie de parcurs elementară a drumului pe care îl urmezi ca chef la un restaurant: vei începe ca povară absolut inutilă pentru colegi. Până la urmă o să înveți și o să crești și o să devii un element de neînlocuit al echipei. Când va apărea următoarea recoltă de chefi tineri, o să-i pregătești atât de bine încât tu o să devii inutil. Acum este momentul să mergi mai departe. Tu și restaurantul v-ați dăruit cât ați putut de mult unul celuilalt.

Trebuie să fii atent cât de mult înveți când lucrezi pentru altcineva. Așa cum există chefi (ca mine) care eșuează pentru că nu rezistă un an întreg la același restaurant, există bucătari care rămân pe loc mult prea mult. La un moment dat trebuie să părăsești cuibul.

Spune orice.

Ai reușit să ajungi chef peste propria bucătărie. Este vremea să-ți găsești calea.

Regula 16: Fii eroarea din rețea.

În marea lor majoritate, actorii intră într-una sau mai multe categorii. Există actori de comedie și actori dramatici, specialiști în improvizație, actori metodici și fanatici ai teatrului. Același lucru este valabil și pentru gătit. Cei cu o răbdare extremă ar putea alege calea shokuninului - efortul univoc de perfecționare a unui stil sau a unei tehnici deja existente. Mulți oameni au atins succesul în domeniul restaurantelor imitându-i pe alții sau devenind maeștri ai unui stil existent. Nu vreau să-i subestimez, dar cred că în zilele noastre calea mai eficientă este să le dai oamenilor ceva ce nu au mai mâncat.

În urmă cu douăzeci de ani, pentru mine a fost ramenul. Era subiectul care îmi plăcea cel mai mult și care pe cei mai mulți americani nu-i interesa încă. Dar dacă aș porni la drum astăzi, m-aș muta în provincia Hunan sau aș studia bucătăria Keralan sau m-aș gândi la posibilitățile oferite de sectoare epuizate, cum ar fi magazinele universale. Caută orice este disprețuit ca fiind prea ieftin sau ignorat fiindcă nu e cool. Cool este dușmanul tău.

Indiferent ce hotărăști, fă-ți temele. Dacă improvizația este echivalentul gătitului creativ, atunci cei mai buni chefi sunt actorii improvizatori care au studiat serios și tehnica. Mergi până la capăt în studiul domeniului care te interesează. Nu fi ca acei chefi care se duc până în San Sebastian pentru un weekend prelungit și se întorc spunându-și că pot să deschidă cel mai bun pintxo bar din oraș. E o viziune proastă și calea cea mai sigură spre mediocritate.

Regula 17: Nu face corecturi în minte.

"Un om de geniu nu face greșeli. Erorile lui sunt intenționate și sunt porți către noi descoperiri." (James Joyce, Ulise)

Vreau să pornesc de la un lucru pe care l-am spus de mai multe ori în această carte: există idei proaste, dar toate ideile merită să le urmărești. Uneori, când ești sigur că o anumită idee este un eșec, ajungi să fii surprins că iese mai bine decât te așteptai. Dar îți garantez că dacă duci ideea aceea cât de departe poți și încerci cât mai multe modalități de a o pune în aplicare, la un moment dat vei învăța ceva care face să merite efortul. Văd o mulțime de tineri chefi care resping un gând înainte să vadă unde duce. Fiecare fel de mâncare și fiecare tură este o ocazie de a strânge informații. Este o greșeală doar dacă nu înveți din ea.

Regula 18: Îngrădește.

Este o provocare mult mai mare să fii creativ când ai toată libertatea din lume decât atunci când ai limite. De pildă, dacă spun "Fă-mi ceva delicios", creierul tău o s-o ia la goană în cinci sute de direcții deodată. Pe de altă parte, dacă îți spun "Fă-mi ceva delicios cu morcovi", sarcina ta e mult mai clară.

Definește principiile în care crezi și lasă-te îndrumat de ele în bucătărie. Când s-a deschis Noma, René Redzepi și-a pus anumite limite în privința tipului de restaurant: ingredientele trebuiau să fie cât se poate de locale, iar misiunea de ansamblu era să dezvăluie și să extindă tradiția nordică. Între timp Noma și-a schimbat punctele de reper, dar acele limite inițiale au fost esențiale pentru reușita restaurantului.

Ți-ar putea fi util și să definești parametri mai extinși ai vieții tale profesionale. Gândește-te la cel mai bun și cel mai rău scenariu posibil, care să reprezinte succesul absolut și eșecul total. Urmărește-l pe cel dintâi, nu-l trece cu vederea pe cel din urmă și nu pierde timpul să te gândești ce se întâmplă între cele două.

Regula 19: Copiază, nu fura.

Poți să înveți o grămadă de lucruri despre tehnică, istorie, ingrediente și creativitate încercând să imiți modul de a găti al altcuiva. Fă-o. Încearcă să înțelegi de ce este specială mâncarea care îți place așa de mult. și apoi fii foarte atent la următorul pas.

De-a lungul istoriei Momofuku, am servit feluri de mâncare inspirate direct de la alți chefi. Când am făcut-o, am avut grijă să indicăm legătura chiar în meniu. Pot spune liniștit că am încercat mereu să fim corecți față de stilurile de gătit și oamenii cărora le-am adus un omagiu. Dacă ești sută la sută sigur că folosirea ideii altuia este vitală pentru povestea pe care încerci să o spui la restaurantul tău, atunci recunoaște-i originea. și în niciun caz să nu servești ceva mai prost decât originalul. Nu o lua pe scurtătură. Nu face o variantă atenuată. Dacă asta face rețeta mai bună, include ceva din propria ta perspectivă, însă doar dacă pui brânză în plus peste o mâncare nu înseamnă că este a ta.

Regula 20: Pune bazele unui cult.

Indiferent dacă vrei să atragi mai mulți clienți sau să strângi bani pentru propriul restaurant, ai nevoie de oameni care să te urmeze cu convingere. Nu vorbesc despre admiratori; ci despre credincioși.

Trebuie să-i atingi pe clienți atât de mult cu felul tău de a găti, încât să te susțină când în rest sala de mese e goală. Ai nevoie de investitori care să bage bani în restaurantul tău fără să se aștepte să recupereze ceva. Trebuie să-i ucizi pe critici cu forța convingerilor tale. Nu găti de frică și nu te speria de propria viziune.

După ce a stat o vreme cu mine, un ziarist a spus despre modul în care privesc Momofuku: "Nu am cunoscut pe nimeni care să ia ceva în serios într-o asemenea măsură". Asta este impresia pe care trebuie să o lași mereu. Oamenii, fie ei critici sau clienți, vor reacționa la cineva care vede munca pe care o face ca pe o chestiune de viață și de moarte. Nu sunt obișnuiți cu așa ceva și îi va atrage.

De aceea, cel mai important, trebuie să crezi mai profund decât toți ceilalți. Pui bazele unui cult arătându-le tuturor că ești dispus să mergi mai departe decât ei ca să-ți împlinești viziunea. Nu poți să le ceri celorlalți să înghită doza de Kool-Aid dacă nu iei tu prima înghițitură.

Detalii practice.

Existăm ca să le dăm oamenilor să mănânce. Încearcă să nu hrănești în același timp rechinii.

Regula 21: Bagă-te în toate căcaturile nasoale, plictisitoare.

Un chef bun vorbește o limbă străină cât de cât fluent. Un chef excelent știe cel puțin douăzeci. Adică a învățat jargonul și birocrateza necesare pentru a discuta cu autoritatea de stat pentru băuturi alcoolice, cu consiliul comunitar, cu proprietarii, cu legile muncii, cu resursele umane, cu compania de energie electrică, cu magazinele furnizorilor, cu Departamentul pentru Construcții, cu Departamentul pentru Sănătate, cu pompierii, cu serviciile de spălătorie, cu compania de salubritate, cu contabilii, cu cei care se ocupă de încălzire și aer condiționat, de bănci și de credite, de echipamente pentru birouri, de salarizare și de sistemul POS.

Am uitat multe, multe alte dialecte, dar ideea este că trebuie să știi toate prostiile astea cumplite dacă vrei să supraviețuiești. Altfel, cineva sigur o să-ți dea la cap. Nu poți să eviți sub nicio formă studierea în amănunt a detaliilor.

Regula 22: Plătește pentru ce poți obține.

Angajează orice avocați, contabili și firme de construcții îți permiți. Dacă poți să eviți, încearcă să nu cumperi echipamente folosite. Cumpără cele mai bune produse noi pe care ți le permiți, și, pe măsură ce crești, ia altele și mai bune. Clienții vor simți eforturile pe care le faci pentru a ține pasul cu alții care au mai mulți bani. (Aici ar fi și o metaforă despre cum să te bazezi pe tine, dar vă las pe voi să o descifrați.)

Mai există și un alt motiv pentru a menține totul cât mai auster. Am deschis Momofuku folosind un decor minimalist, scaune fără speteze, fără cafea și fără desert, pentru că nu îmi permiteam niciunul dintre rahaturile astea, dar și pentru că voiam ca oamenii să simtă energia unui loc unde se mănâncă în ritm rapid. Voiam să mut mesele repede, fără să pară că gonim clienții. Toată ideea este să dirijezi energia în direcția pe care ți-o dorești. Oricâte decoruri sofisticate ai avea, nimic nu se compară cu atmosfera creată de oameni fericiți care mănâncă.

Regula 23: Tu îți faci cea mai bună reclamă.

Nu-ți irosi banii pe o agenție de PR, mai ales la început. Există atâtea publicații culinare în zilele noastre, că nu ai nevoie să plătești pe cineva ca să scrie despre tine. Trebuie doar să ai ceva de spus. Folosește-ți banii pe care i-ai da unei agenții de PR ca să mai angajezi un chef, să-ți plătești oamenii mai bine sau să cumperi echipamentul de care ai nevoie. Vei profita mult mai mult de investiție.

Dar, Dave, eu nu știu cum să vorbesc cu presa. Am nevoie de ajutor.

Îmi e limpede că nu toată lumea se descurcă aici - eu eram groaznic când stăteam de vorbă cu ziariștii la început -, deci iată câteva principii de bază pe care le-am învățat:
Fii transparent. Cei mai mulți jurnaliști sunt destul de inteligenți încât să-și dea seama când le spui verzi și uscate, și chiar dacă nu sunt, nu are niciun rost să-ți vinzi singur aiureli. Iată o strategie mai bună: ține-te de îndreptarul tău moral, străduiește-te cât poți să faci treabă bună și fii onest când vorbești.
Nu uita ce important este "între noi". Chiar și când ești sută la sută onest, nu vrei mereu ca tot ce spui să apară tipărit. Faptul că am descoperit că poți spune că ceva este "neoficial", "între noi", și ziariștii chiar respectă acest lucru, mi-a schimbat viața. Deodată puteam să am o discuție onestă, deschisă cu un jurnalist despre planurile și țelurile și opiniile mele, fără ca el să le toarne totul cititorilor. Este un mod extraordinar de eficient de a comunica ce vrei să spui fără să trebuiască să faci public totul. Ai grijă să fii foarte limpede când spui că ceva este neoficial.
Lasă munca să vorbească. Ziariștii primesc sute de e-mailuri pe săptămână în care sunt anunțați despre schimbări în meniu, evenimente speciale și alte noutăți promise. Nu-ți bate capul să le umpli cutiile poștale electronice. Investește-ți timpul și resursele ca să faci munca ta imposibil de ignorat. Dacă reușești, fiecare client care vine la tine în restaurant îți va face PR. Sigur, e mai ușor de spus decât de făcut.
Citește ce se scrie. Mă uimește cât de puține știu unii chefi despre oamenii care se ocupă de restaurantele lor. Îi văd pe critici ca pe niște dușmani și totuși nu se înarmează pentru luptă. Nu știu cum arată criticii, cum gândesc, ce gusturi au, cu cine umblă sau unde altundeva mai mănâncă. Ați rămâne surprinși să aflați câți critici spun că nu le plac ouăle! Toate astea sunt sub nasul tău dacă pur și simplu citești ce se scrie (și nu doar articolele în care se vorbește despre tine). Studiază. Procesează. Pregătește-te.
Nu știi niciodată la cine sunt cheile castelului. E tentant să-ți spui că ești prea important ca să stai de vorbă cu tânărul stagiar care a fost trimis să-ți ia un interviu sau cu bloggerul cu doar 50 de urmăritori. Dar dacă te abordează cu respect și seriozitate, nu fi niciodată atât de prost și de arogant încât să-i refuzi. E de ajuns să-l iei la goană pe un puști deștept ca să ajungi să-ți faci un dușman pe viață dintr-un viitor mogul al presei.

Regula 24: Fii totdeauna pregătit pentru ce e mai rău.

În industria restaurantelor, mesele cu "prietenii și familia" sunt o ocazie să exersezi cu o asistență prietenoasă înainte să deschizi ușile publicului plătitor. În schimbul unei mese gratuite, oaspeții tăi știu că mâncarea și serviciul s-ar putea să nu fie perfecte.

Bineînțeles, în practică, masa cu prietenii și familia este de obicei o abureală. Pentru că nu trebuie să plătească, toți prietenii și toate rudele vor încerca să te stoarcă într-o singură seară. Tu vei accepta pentru că așa trebuie.

Restauratorul deștept va privi masa cu prietenii și familia ca pe o ocazie de a analiza situația cea mai nefastă cu niște oameni care nu vor da fuga cum ajung acasă te facă de doi bani pe Yelp.

La o masă tipică cu prietenii și familia de la Momofuku, e posibil ca luminile să se stingă în mijlocul cinei. Sau să se oprească gazul. Sau să se strice sistemul POS. Șase VIP-uri vor apărea din senin în momentul cel mai aglomerat.

Un client din sala de mese ar putea să-l informeze deodată pe chelnerul care se ocupă de el că are intoleranță la lactoză, după ce a mâncat deja patru feluri. Nu are niciun sens, dar trebuie să te supui.

De la altă masă s-ar putea să fie trimis înapoi un fel de mâncare, cu reclamația că e prea condimentat, deși pare clar că înșiși clienții au pus peste el un munte de sare. Bucătăria nu are ce face. Clientul are întotdeauna dreptate.

Managerii și chefii vor alerga de colo colo, întrebându-se de ce pula mea se întâmplă toate astea.

În 99% dintre cazuri, se întâmplă pentru că am aranjat eu să se întâmple. Vreau să văd cum reacționează oamenii când sunt băgați la înghesuială. Vreau să văd cine rămâne calm și calculat.

Avem și noi o șansă să fim în dificultate, dar având o plasă de siguranță. De ce să nu ne folosim de ea?

Regula 25: Cunoaște-ți slăbiciunile.

Nu vei fi cel mai bun în tot ce faci. Acceptă asta cât mai repede, ca să te poți adapta. Cei mai mulți chefi au mania controlului și simt nevoia să fie implicați în toate deciziile. Dar dacă vrei să construiești ceva durabil, trebuie să înveți cum să te dai la o parte și să le dai puterea de decizie altora. În sport, cei mai buni jucători sunt adesea cei mai proști antrenori. Același lucru e și cu chefii mici și mari. Dacă ești deștept, îți recunoști slăbiciunile, chiar dacă nu le spui și altora. Ai încredere în cei pe care îi angajezi. Nu te lăsa intimidat dacă sunt mai buni decât tine în anumite domenii. Vrei angajați care să simtă că au ceva de spus. Poate că nu fac mereu alegerile pe care le-ai face tu, dar acesta este chiar lucrul la care trebuie să speri. Încerci să construiești cea mai bună echipă și nicio echipă nu are nevoie de zece fundași. Ai nevoie de jucători cu talente diferite.

Regula 26: Dacă directorul unui fast-food poate să-și țină firea, poți și tu.

De curând am avut o revelație la aeroport. Stăteam la o coadă lungă ca să-mi iau micul dejun de la McDonald's. Mă uitam la angajați cum încercau să facă față asaltului de comenzi de la pasagerii nervoși. Se cam îngroșa gluma. Chefii începeau să se enerveze. Chiar dacă era un McDonald's, orice chef din lume și-ar fi dat seama imediat că personalul era cocoșat.

Mi-am îndreptat atenția către director, așteptându-mă să-l văd cum face urât. Dar nu. și-a păstrat calmul. A încetinit ritmul și și-a organizat trupele. Mai văzuse asemenea situații și știa cum să iasă din ele.

Furia a ajuns să fie în mod tradițional intrinsecă în bucătării. Chefii ca mine au ieșit la lumină într-o lume în care țipetele și urletele erau o formă acceptabilă de comunicare. Munca la bucătărie a zgândărit ceva urât din mine și în ultimii douăzeci de ani tot încerc să scap de asta. Privindu-l pe acel director de McDonald's cum își controla calm bucătăria, mi-am amintit că aș putea fi mult mai bun. Lumea din afară vede poate bucătăriile de la restaurantele rafinate ca fiindu-le superioare celor de fast-food, dar cred sincer că s-ar putea să greșească.

Bun venit în călătoria fără sfârșit.

În ciuda unor șanse incredibil de mici, ai reușit ca chef. Habar n-ai ce urmează.

Regula 27: Respinge succesele anterioare.

Hai să spunem că ai reușit să fii cât de cât recunoscut ca chef. Poate ai obținut o stea Michelin, poate două. Poate un premiu James Beard. Chefii îți bat la ușă, vor să lucreze pentru tine. De-acum e simplu, nu?

Greșit. Intri în cea mai periculoasă etapă din cariera unui chef. Dacă tu sau echipa ta ajungeți să munciți simțind că meritați toată recunoașterea și toate laudele, ați belit-o. A socoti că ai dreptul la ceva și mulțumirea de sine sunt dușmanii tăi. E la fel ca atunci când moștenești o avere. Clienții miros asta și, crede-mă, vor dispărea în clipa în care adulmecă ceva. Când simți că treaba e mai ușoară, sarcina ta este să găsești o nouă provocare. Nu din vreun motiv etic, ci pentru că doar așa poți reuși pe termen lung. În ziua în care nu mai faci greșeli, nici nu mai crești. Singura greșeală este să nu înveți din propriile erori.

Nu mă simt mai sigur sau mai bine înfipt decât când am dat drumul la Momofuku, iar acesta e singurul motiv pentru care cred că facem ce trebuie.

Regula 28: Ce a funcționat în trecut nu va funcționa și în viitor.

Cu cât ai mai mult succes ca chef, cu atât mai mult te vei îndepărta de lucrurile la care ești bun. Totul începe cu prima promovare ca sous chef sau chef de cuisine. Înainte erai cel mai rapid chef, cel mai cunoscător, dar te trezești deodată cu tot felul de noi responsabilități care nu au nicio legătură cu gătitul. Acum faci inventarul, îi pregătești pe alții, concepi meniuri, mergi la interviuri. Am văzut mulți tineri chefi dărâmați când și-au dat seama de asta, pentru că au crezut că atinseseră un vârf de unde își dădeau seama că toate aptitudinile dobândite în timp nu le mai foloseau. Trebuie să-și dezvolte un alt grup de mușchi. Clienții nu mănâncă nici premii, nici recenzii, nici trecutul.

Dacă te ajută, imaginează-ți un joc video. Pe măsură ce avansezi, trebuie să înveți mișcări noi, să te lupți cu șefi mai dificili, să treci prin niveluri mai complicate. Așa și trebuie, să fie tot mai greu, altfel nu ar fi interesant să joci și nu ți-ar oferi satisfacții. N-ar fi oare plictisitor să joci la nesfârșit la același nivel?

Regula 29: Fiecare fel de mâncare este scena unei crime.

Primul talent pe care trebuie să ți-l dezvolți ca proaspăt chef este comunicarea. Nu-ți mai permiți să faci pe eroul singuratic. Oamenii se așteaptă de la tine să le transmiți viziunea și metodologia ta, mai ales pe măsură ce te tot îndepărtezi de bucătărie.

Odată ce ai învățat să comunici bine, alții, care nu reușesc să o facă, vor fi marea pacoste a vieții tale, ceea ce înseamnă că va trebui să-ți dezvolți încă un set de aptitudini: să devii criminalist. De curând, într-o seară la Kāwi, restaurantul nostru coreean din Hudson Yards, am gustat o mâncare din piept de vită tăiat felii subțiri care mi s-a părut imposibil de sărată. M-am dus la bucătărie să anchetez. Nimeni n-a știut să-mi spună ce s-a întâmplat. Am gustat sosul, care era bun. Am întrebat-o pe chef care pusese mâncarea în farfurie dacă mai adăugase sare. Nu adăugase. Pe măsură ce săpam mai adânc, mi-am dat seama că bucățile de piept erau prea sărate de la început. Sous cheful care le preparase cu o seară înainte hotărâse de capul lui să pună mai multă sare decât prevedea rețeta. I s-a părut ciudat că pieptul înăbușit era nesărat și a hotărât, fără să anunțe pe nimeni, să pună sare peste tot lotul.

Problema este că noi lăsaserăm intenționat bucățile de piept nesărate, pentru că știam că sosul va fi suficient de sărat. Poate că ideea lui ar fi avut ca rezultat un produs final mai bun, însă doar dacă i-ar fi informat și pe ceilalți ce are de gând să facă. Singurul mod de a identifica problema care, după cum se aștepta toată lumea, era o lipsă de comunicare, a fost să merg înapoi pe firul lucrurilor, ca un detectiv.

Regula 30: Dacă viața este un documentar despre natură, noi suntem antilopele gnu.

Chefii există la propriu ca să-i hrănească pe alții. Metaforic vorbind, suntem de asemenea pradă ușoară pentru prădători ca proprietarii de teren, partenerii de afaceri, investitorii și mărcile. În general, cei din restaurante știu prea puține despre afaceri. Ca o antilopă la adăpătoare, trebuie să fii foarte atent mereu la leii din iarba înaltă. Studiază tot jargonul și clișeele juridice create ca să te bage în ceață - modele în cascadă, pro rata, drepturi superioare de vot - și studiază strategia de investiții. Verifică antecedentele potențialilor parteneri. Vezi dacă au un istoric de succes. Dacă vreo afacere pare prea bună ca să fie adevărată, așa și este. Să nu ai încredere în nimeni care te abordează după ce reușești. Și, îmi pare rău să o spun, aproape niciun parteneriat între chefi nu funcționează pe termen lung.

În afaceri ți se spune să negociezi de pe poziții de forță, dar noi nu suntem aproape niciodată în asemenea poziții. Singura șansă este să presupui că toată lumea vrea să te ardă. Când primești bani de la oameni sofisticați, te vor zăpăci cu contracte complicate. Două reguli generale: (1) Singurul mod de a merge la sigur este să ai propriul imobil, (2) N-o să faci niciodată bani când îți vinzi restaurantul dacă nu ai cifre concrete.

Toate acestea dau naștere unei probleme existențiale care poate fi formulată cel mai bine prin următoarea întrebare: știți vreun chef care să fi ieșit la pensie?

O grămadă de chefi au devenit, în mod profitabil, proprietari de restaurante sau au făcut o carieră în presă, bunuri de consum, fast-food și alte afaceri legate de alimente. Dar nu aș putea să numesc niciun singur chef care să-și fi încheiat cariera ieșind din bucătărie direct la pensie. Pur și simplu industria noastră nu permite așa ceva. Sper ca lucrurile să se schimbe în timp, dar e bine să știți cum stă treaba înainte să vă implicați prea tare.

Regula 31: Ochii la răsplată.

A fi chef este una dintre cele mai tâmpite meserii pe care le-ai putea alege. Este de asemenea cea mai bună slujbă din lume.

Să nu credeți, din cauza avertismentelor și a pesimismului meu, că nu-mi place la nebunie ce fac și vă rog să nu uitați ce anume face această meserie să fie extraordinară. Este un lucru minunat să-i hrănești pe oameni. Gătind, îi poți face pe oameni să călătorească în timp și în spațiu. Ești un canal pentru sărbători și o mângâiere în vremuri grele. Pui în valoare munca țăranilor și a fermierilor și a meșteșugarilor. Spui povești. Creezi legături între oameni și dărâmi bariere. Ești un artist. Nu uita asta.

Regula 32: Folosește-ți sistemul de prieteni.

De curând s-au făcut mai multe documentare despre cățăratul pe stânci. Free Solo a câștigat un Oscar pentru că a urmărit cum s-a cățărat Alex Honnold singur, neasigurat, pe formațiunea stâncoasă de nouă sute și ceva de metri cunoscută sub numele de El Capitan din Parcul Național Yosemite. Honnold a fost foarte urmărit pentru reușita lui remarcabilă, dar eu sunt cu Tommy Caldwell.

Înainte ca Honnold să-și parcurgă ascensiunea de unul singur, alți cățărători, Tommy Caldwell și Kevin Jorgeson au făcut istorie cățărându-se neasigurați pe o altă rută pe El Capitan, împreună. Puteți să le urmăriți parcursul pe Zidul zorilor (The Dawn Wall), dar reiau eu aici pentru voi părțile cele mai importante. La un moment dat, în timpul urcării de trei săptămâni, Jorgeson se blochează și nu mai poate porni în etapa cea mai dificilă a cățărării. Îl îndeamnă pe Caldwell să meargă mai departe fără el. Dar când se apropie de punctul final, Caldwell se oprește și hotărăște că nu va merge până la capăt fără prietenul lui. Coboară înapoi și stă zile întregi să-l ajute pe Jorgeson, ca să-și poată încheia ascensiunea împreună.

De ce? Cum se spune în documentar: "Cel mai rău rezultat ar fi să fac asta singur".

Cei mai mulți vor spune că ce a făcut Caldwell a fost un act de generozitate. Eu aș spune că a-l ajuta pe prietenul său a fost de fapt singura posibilitate pe care o avea. Se pregătise ani întregi, trecuse prin tragedii și dureri pentru această inițiativă imposibilă. Urcușul pe El Capitan avea să-l definească și să-l izbăvească. Dar cu țelul în fața ochilor, a înțeles că ar fi fost lipsit de sens să ajungă singur pe vârful muntelui.

Cu cât aflu mai multe despre această lume, cu atât mă smeresc mai mult. Succesul depinde în foarte mare măsură de factori pe care nu-i putem controla - unde ne-am născut, rasa, părinții, ajutorul de care avem parte pe drum și locul unde ne-am aflat la un moment dat. Jucăm un rol mai mic în viața noastră decât ar vrea orgoliul nostru să ne facă să credem. Nicio biruință nu se obține de unul singur.

Pe măsură ce dobândești succesul, o să-ți dai seama că singura cale pe care merită să o parcurgi este când te oprești un pic înainte de final ca să fii sigur că nu ești singur pe vârf.

Regula 33: Mai ține ceva și de rezervă.

Voi încheia cu încă o trimitere la un film. Ca să mă motivez, mă uitam la filmul SF Gattaca. Mă vedeam în personajul lui Ethan Hawke, Vincent, căruia în copilărie i se spusese că îi este inferior fratelui său, asupra căruia se aplicase ingineria genetică, Anton. În copilărie, singura dată când îl învinge pe fratele său este la un concurs în care vor să vadă cine poate înota mai departe în largul oceanului. În scena apoteotică a filmului, Vincent repetă victoria și îl învinge a doua oară pe fratele lui. Lui Anton nu-i vine să creadă și îl întreabă pe Vincent de unde a avut puterea să continue când erau copii și, iarăși, acum, la vârsta matură.
- Hai să-ți spun cum am reușit, Anton, spune Vincent. Nu am economisit deloc energie ca să mă și întorc.

Replica aceasta mă face de fiecare dată să mă înfior. Cum frunzele mele de ceai nu arătau nimic grozav, m-am agățat de ideea că dacă muncești ca și cum nu ai avea alt scop în viață, poți să depășești toate obstacolele care îți ies în cale. Mulți ani, așa am lucrat la Momofuku. Eram pe un drum fără de întoarcere, până unde aveau să mă ducă brațele și picioarele. În cele din urmă poate aveam să mă înec, dar nu înainte de a fi rezistat mai mult decât toți ceilalți.

Nu am nicio îndoială că această filosofie mi-a adus succesul. știu că dacă aș fi dat mai puțin, Momofuku nu ar fi supraviețuit. Dar, de curând, am înțeles și ramificațiile acestui stil de viață. Pur și simplu nu mai e viața mea. Am o soție, un copil, prieteni și colegi pe care vreau să-i văd fericiți. Nu vreau ca ei să sacrifice totul pentru mine sau pentru Momofuku și singurul mod de a mă asigura că nu o vor face este să-mi schimb propriul mod de a vedea lucrurile.

Am mare noroc că afacerea asta nu m-a ucis. Simt că este o binecuvântare că mi-am dat seama de viziunea mea îngustă când încă mai am timp să mă schimb. Sfatul meu pentru tine este să păstrezi ceva energie și pentru întoarcere, dar și să fii pregătit și dispus să-ți schimbi perspectiva. În acest moment, la 42 de ani, sunt sigur că știu toate răspunsurile din acest domeniu. Dar dacă voi trăi cum trebuie, sper că o să privesc înapoi la acest moment și o să fiu stânjenit văzând cât de limitat și de prost eram. Mă aștept să deschid această carte peste zece ani și să mă înfior, ca în fața unei fotografii în care aș fi ciufulit. Abia aștept.