La fel ca peste tot în lume unde au ajuns, s-au instalat și s-au stabilit, cu gândul de a face comerț și de a rămâne - aici, în Malaezia (și, evident, în Singapore) au adus cu ei, de acasă, de departe, rețete seculare specifice, produse fără de care nu pot trăi (tofu, tempe, nudâlși de tot felul, germeni ciudați, abia înmuguriți sau bine dezvoltați, semințe, condimente tipice, rase de rațe), echipamente mobile stranii (în care gătesc - opăresc, fierb, coc, prăjesc, aburesc, fermentează), adică vase, oale și ligheane imense, veselă din plastic (mai ales castroane - pentru că toate mâncărurile sunt lungi, zemoase, pline de sosuri), pahare - deși moda este ca băuturile, reci sau fierbinți, să fie băute din pungi din plastic închise șmecher și dotate cu pai, bețe (tot din plastic) și linguri scurte, dar foarte utile, de asemenea, din plastic. Supe cu mai multe feluri de carne (nefiind nici hinduși, ca indienii, dar nici musulmani, ca malaezienii - chinezii folosesc, otova, porc, vită, pui, rață, pește, adică două feluri de carne sau carne plus creveți sau carne plus ou, în aceeași supă. Paste cu consistență diferită și în culori diferite, în funcție de mirodeniile folosite la prepararea lor. Peste care se toarnă o zeamă fierbinte (provenită de la carnea fiartă), se aruncă și germenii, uneori chiar și ceva legume crude (asta chiar nu suportă stomacul meu), iar, în final, semințe și un sos foarte picant (sambal, obținut prin zdrobirea mirodeniilor și a condimentelor). N-ai altceva de făcut decât să le amesteci (tot aspectul inițial, interesant, dispare), să prinzi cu artă bețele între degetele mâinii drepte, iar lingura aia foarte folositoare în mâna stângă, să te apleci deasupra castronului și să începi să sorbi, să cioflăi, să plescăi, să clefăi. Adică, să faci fix ce fac chinezi ăștia pe care îi văd zilnic.
Sunt simpli, modești, ori, poate, mai degrabă, sunt neglijenți, nepăsători, chinezii ăștia, cărora chiar nu le pasă ce țoale pun pe ei, cum arată și, cu atât mai puțin, ce ar putea crede cei care (ca mine - mai ciufuți, mai pretențioși, mai curioși, mai întrebători) îi văd, acolo, în hawker centres (food centres) - fie că aduc ceea ce au nevoie bucătarii, fie că pregătesc și vând mâncare, fie că mănâncă. În restaurante, prețurile sunt altele, condițiile sunt altele, aspectul personalului și al clientelei este altul - dar astea reprezintă, încă, excepția, pentru că, de regulă, sunt deschise doar pentru prânz și cină sau numai pentru cină. Sunt frecventate de familii înstărite - cu ocazia unui eveniment privat sau comunitar ori religios ori cultural (cam tot același lucru), de oameni locali de afaceri, de turiștii chinezi cu bani.
Pentru cei care sunt încă mai mofturoși, există și o gastronomie Peranakan (sau Nyonya, adică specifică femeilor locului, malaezine sau indoneziene din nordul insulei Sumatra, că doar nu gătesc Baba - bărbații chinezi veniți cu afaceri sau cu corăbii pe-aici), întâlnită, căutată și cultivată, în principal, în orașele importante ale Strâmtorii Melaka (adică, în Singapore, Melaka și Georgetown).
O interesantă combinație de ingrediente și idei chineze ca origine, respectiv de rețete malaeziene, indoneziene (din Sumatra și Java) ori din Sudul Indiei. Proporțiile sunt astea: 70 (hawker centres) - 20 (restaurante) -10 (Nyonya food).
Ingredientele speciale și principale ale bucătăriei Nyonya sunt: peștele assam, vita rendang, laptele de nucă de cocos, galangan, candlenuts, frunzele de laksa, sucul de tamarind, lemongrass, pasta de creveți, ginger, jicama, frunza de kaffir lime, cincalok, shallot - un tip particular de ceapă de apă, roșie, foarte mică, zeama de lime. Povești despre cum își dă seama o soacră de talentul culinar al nurorii doar ascultând sunetul pe care îl produce pistilul în mortar atunci când biata fată zdrobește mirodeniile și condimentele pentru a produce amestecul destinat mâncărurilor (rempah) circulă, evident, peste tot. Este, în fond, o gastronomie bogată, care necesită plăcere, pricepere și timp, motiv pentru care este, mai degrabă, întâlnită acasă, decât în food centres sau în restaurante, pentru că mâncarea este pregătită în cantități mici, pentru familie.
Am fost isteț și am încercat, în Singapore și în Melaka (pentru că am avut trei însoțitori chinezi de origine - KS Andrew, Jeffrey și Esther) unele din mâncărurile astea chinezești - în hawker centres, în restaurante obișnuite sau în localuri mai răsărite. Ce a rămas, încă, neîncercat, neexplorat, negustat, voi încerca, explora, gusta, începând de luni, vreme de o săptămână, în Taiping (oraș care, de la denumire și până în cele mai mici detalii este unul întemeiat de chinezi); acolo mă va însoți David (alt chinez tânăr, înstărit, familist). Iar dacă nu termin, tot mai am o săptămână de păpat în Georgetown și încă una în Singapore, chiar începând cu prima zi a Anului Nou Chinez.
O listă deloc exhaustivă a preparatelor Nyonya bune de te lingi pe degete sau de mai ceri o porție sau ambele, include: udang masak lemak nenas (creveți), tu te thng (supă din burtă de porc), swikee (supă din picioare de broască), seh bak (mușchi de porc), rendang (vită), popia (rulouri de primăvară), pai ti (tartă cu creveți), perut ikan (tocană de legume cu pește), pempek, otak-otak (bucățele de pește la grătar, în frunză de bananier), ngo hiang (ruladă din carne prăjită), nasi kunyit (orez glutinos), mee siam (vermicelli din orez), masak titik (supă de legume cu pepene verde sau papaya și piper alb), longtong cap go meh, lam mee (nudâlși - tăieței galbeni), laksa lemak/asam laksa (poate, cea mai cunoscută supă locală - tăieței din orez al dente, cu supă iute de macrou, carne, ou, ierburi, mirodenii, pastă fermentată de creveți), kiam chhai bue (amestec din ce rămâne de la alte rețete), kerabu bi hun (salată, dar tare ciudată, cu vermicelli, sambar), kari kapitan (chichen curry), jiu hu char (legume cu sepie), itek tim (supă de rață cu varză și nutmeg), enchi kebin (pui marinat și prăjit), cincaru (pește mic prăjit,cu sambal), cincalok (condiment din creveți fermentați, cu sare și orez), cendol (desert rece din făină de orez sub formă de tăieței colorați, lapte de nucă de cocos și sirop de palmier plus tot felul de alte adaosuri dulci - extrem de popular în Melaka și Georgetown), cap cai (legume prăjite), bubur cha cha, bak chang (porc și orez albastru - de la o floare, blue butterfly pea, în frunză de bambus), babi assam (tocană de porc cu tamarind), ayam/babi pongteh (tocană de pui sau porc, cu soia fermentată), ayam buah keluak (tocană de coaste de porc, cu nuci de mangrovă), apam balik, achar (cărnuri și legume murate).
Reflux gastro-esofagian, arsuri gastrice, balonare, meteorism, greață, dureri abdominale, oboseală, somnolență. Mno, asta este!