Bucate mănăstireşti şi sfaturi de folos

"Reţetarul" mănăstirii Văratec, întocmit de monahia Agafia Roşca, fostă "maistră directoare la Atelierul de Industrie Casnică din Sfânta Monastire Văratec" este o carte de reţete mănăstireşti vechi, o carte practică pentru traversarea marilor posturi de peste an.


În urmă cu aproape 25 de ani, în preajma Sfintelor Paşti, poposeam timp de câteva zile la mănăstirea Văratec împreună cu o echipă a Televiziunii Române condusă de regizorul Cadri Abibula pentru a încheia astfel documentarul "Sub tălpi ţărâna Moldovei" dedicat lui Garabet Ibrăileanu şi pelerinajelor sale la mănăstirile nemţene.

Urcând uliţa ce duce din faţa mănăstirii, pe lângă fosta poştă, spre biserica "Schimbarea la faţă" întâlneam de-o parte şi de alta chilii din lemn, cu balcoane şi flori, cu scoarţe ţărăneşti, multicolore, întinse pe cerdac, cu pomi fructiferi doldora de roade, cu laviţe şi mese aşezate sub umbrare nemărginite de viţă de vie, cu stupi de albine ascunşi în lanuri de iarbă, cu prisos de linişte şi de bună cuviinţă.

În chiliile acelea se nevoiau maici harnice şi râvnitoare, care, pentru dragostea lui Hristos, îmbrăcaseră haine cernite de renunţare şi pocăinţă. Fiecare chilie părea un mic schit, o modestă comunitate în care o mână de suflete se nevoiau împreună, se rugau împreună, lucrau şi mâncau împreună.

Cum spun regulile monahale aici, cea mai vârstnică dintre maici este considerată "maică duhovnicească" a celorlalte surori şi toate ascultă de dânsa, îşi cer cuvânt de folos, îşi destăinuie inimile.

Aşa a fost aici mereu şi, din generaţie în generaţie, maicile mai în vârstă îşi cresc ucenice în jurul lor, deprinzându-le cu frica lui Dumnezeu, învăţându-le să citească în Ceaslov pe literă chirilică, să cânte pe psaltichie după cele opt glasuri, să nu lipsească de la slujbele bisericii, să-şi facă la chilii pravila şi canonul, să se păzească de toate ispitele, să ţeasă scoarţe, să coasă haine monahale şi să se roage.

După plecarea lor la Domnul, maicile bătrâne lasă ucenicelor chilia, Ceaslovul, Psaltirea, metaniile, toate cele de folosinţă şi nădejdea prea întâlnirii, acolo, sus, în lumina lui Hristos.

Ştiam asta şi de aceea, atunci când am ajuns într-o astfel de chilie de pe uliţa "Schimbării la faţă", am căutat-o iute pe minunata măicuţă Evghenia Ardeleanu (Monahia Evghenia Ardeleanu / 1916-2008).

Ştiam că-l cunoscuse în tinereţe pe Garabet Ibrăileanu, cum ştiam şi poveştile despre ceilalţi mari scriitori şi duhovnici - dacă ar fi să îi amintesc acum numai pe Constantin Stere, I.L. Caragiale, Octavian Goga, Al. Vlahuţă, Constanţa Marino-Moscu, George Topîrceanu şi, mai recent, arhimandritul Arsenie Papacioc - ce poposiseră în chilia ei.

Însă mai mult mă interesa să-mi povestească despre maica Agafia Roşca, fostă "maistră directoare la Atelierul de Industrie Casnică din Sfânta Monastire Văratic", fiindcă ştiam despre prietenia dintre familia Roşca şi Lucian Blaga, atât de frumos istorisită în "Hronicul şi cântecul vârstelor" şi doream să aflu cât mai multe despre viaţa monahală a maicii Agafia.

Născută pe 11 iunie 1892 într-o familie de ţărani înstăriţi din Săliştea Sibiului, înrudită cu filosoful D.D. Roşca şi mătuşă a lui Nicolae Roşca, unul din cei mai bogaţi negustori transilvăneni din perioada interbelică, maica Agafia Roşca a fost una din figurile de seamă ale Văratecului, calităţile sale intelectuale şi morale făcând să fie inclusă imediat în cercul de prieteni apropiaţi ai lui Garabet Ibrăileanu, prieteni pe care i-a găzduit ani în şir în chilia sa din spatele Bisericii cu hramul "Adormirea Maicii Domnului".

Am ascultat atunci, timp de câteva ore, fel de fel de istorii despre maica Agafia Roşca şi despre toate aceste personalităţi ce au trecut pragul chiliei sale, poveşti pe care măicuţa Evghenia ni le istorisea cu ochii în lacrimi şi cu bucuria că, în sfârşit, după atâta timp, se găsise cineva interesat să le descopere.

La final i-am arătat o mică parte din arhiva Roşca - acte, fotografii, corespondenţă şi pagini de jurnal - pe care am reuşit să o salvez în cele trei drumuri făcute la Săliştea Sibiului.

S-a bucurat să afle acolo, în maldărul de documente, şi urme ale maicii ei duhovniceşti, la care ţinea atât de mult.

Am decis atunci, împreună, să readucem în atenţia celor interesaţi figura legendară a maicii Agafia şi să dăm tiparului jurnalele, corespondenţa şi mai ales "reţetarul" ei, cel mai valoros text dintre toate, după cum credea maica Evghenia.

Maicii Evghenia i se datorează aşadar ideea scoaterii la lumină a acestor reţete, păstrate ani în şir, cu mare grijă, însă abia după publicarea volumului semnat de Părintele Iov Burlacu (Iov Burlacu, Reţetarul de la Neamţ. Leacuri din grădina mănăstirii spre folosul credincioşilor, editura Eikon, 2009) am avut răgazul necesar de a pune în ordine întreaga arhivă rămasă de la maica Agafia Roşca şi de a trimite la tipar volumul pe care îl aveţi astăzi în faţa ochilor datorită editurii Vremea.


PĂTLĂGELE VINETE

Se taie vinetele felii groase de 1 centimetru, se sărează şi se lasă apoi să se scurgă bine sarea din ele, se usucă cu un şervet apa de pe ele şi se prăşesc în untdelemn. Se face apoi sos de roşii şi se pune peste ele până se umple borcanul. Se pune deasupra salicilat sau se fierbe "Abel Mori" (Bain-Marie) după ce s-a legat borcanul cu hârtie pergament şi cârpă deasupra.

FASOLE PUSĂ LA BORCAN DE STICLĂ (conservă)
Se fierbe fasolea 20 de minute, se pune în apă când clocoteşte, fără sare, apoi se scoate şi, în aburii fierbinţi de pe foc, se pune în borcanele de sticlă şi se umple tot cu apa în care a fiert. Apoi se leagă repede la gură borcanul cu hârtie pergament şi pânză şi se fierbe din nou încă 20 de minute "Abel Mori" sau se pune salicilat deasupra, în borcan.

CASTRAVEŢI MICI PUŞI ÎN OŢET ÎN BORCANE DE STICLĂ
Se iau castraveţii mici, se spală şi se aşază frumos în borcan. Printre ei se pun crenguţe de tarhon verde. Se fierbe un pahar de oţet bun de vin cu sare şi frunze de dafin şi, după ce se mai răceşte, se pune în borcanul cu castraveţi până se umple. Deasupra castraveţilor se pune puţin muştar blat, într-o cârpă. Se leagă bine cu hârtie pergament şi cu o cârpă deasupra şi astfel se păstrează pe iarnă fără a mai umbla la ei.

ZEAMĂ DE MIRODENII (a domnului Ibrăileanu)
Se pune într-un ceaun mai micuţ o mână de măcriş, una de asmăţui (Hasmaţuchi), un morcov, două legături de păstârnac şi puţină ţelină, toate spălate foarte bine şi curăţate. Se fierb apoi toate în apa în care am pus jumătate de cuţit de unt şi sare. Se dă în masă fierbinte.

ZEAMĂ DE CEAI
Într-un litru de lapte se pun vreo 6 sau 7 linguriţe de ceai, un vârf de cuţit de zahăr şi unul de vanilie. Punem apoi laptele la fiert şi, când clocoteşte, pisăm în puţin lapte cald vreo patru gălbenuşuri pe care le adăugăm în oala fierbinte. La sfârşit scurgem bine tot prin sită şi în zeama rămasă punem bucăţele de pâine prăjită în cuptior ori uscată.

ZEAMĂ DE LAPTE DE MIGDALE (a doamnei Moscu)
Luăm vreo 250 de grame de migdale, şi le punem în apă, la fiert. Când încep să fiarbă le scoatem, le curăţăm de coji şi le vârâm în apă rece. Apoi le uscăm, le zdrobim bine într-un mojar, stropindu-le din când în când cu câte o lingură plină cu apă ca să nu se transforme în ulei. Apoi punem totul într-un castron cu vreo două-trei linguri de zahăr, oleacă de sare, un vârf de scorţişoară şi o feliuţă de lămâie şi fierbem totul vreun sfert de oră. Când totul este gata, scurgem zeama printr-o cârpă, apăsând bine peste migdale. Zeama se varsă la final în castroane în care se pun şi bucăţele de pâine bună ori prăjită la cuptior. Este o zeamă foarte sănătoasă şi gustoasă dacă avem grijă ca migdalele să fie proaspete.

ZEAMĂ DE DOVLECI
În funcţie de câtă zeamă dorim să servim oaspeţilor luăm unul sau mai mulţi dovleci. La un litru de lapte luăm un sfert de dovleac de mărime medie, îl curăţăm bine de coajă şi de seminţe, îl tăiem în bucăţi mici şi îl punem la fiert în apă până se înmoaie şi se face piure şi până scade toată apa. Apoi punem o jumătate de cuţit de unt (cam de mărimea unui ou) şi oleacă de sare şi o lăsăm să mai fiarbă olecuţă. Apoi fierbem un litru de lapte în care punem şi două-trei linguriţe de zahăr şi îl vărsăm cu totul peste piureul dovleacului, amestecând bine şi presărând deasupra şi bucăţi de pâine proaspătă ori prăjită în cuptior.

ZEAMĂ DE SAGU ŞI VIN
Pentru început spălăm bine grăuncioarele de Sagu în apă rece şi la sfârşit în apă călduţă. Apoi le punem la foc, presărând în ceaun şi o mână de coajă de lămâie amestecată cu un vârf de cuţit de scorţişoară. Se lasă totul să fiarbă cam vreo oră şi jumătate şi apoi turnăm peste tot vin roşu tot atât câtă apă am pus la fiert. Mai fierbem bine totul cam jumătate de oră şi când este gata servim oaspeţilor presărând în farfurii şi zahăr după poftă. Pentru o singură persoană zeama aceasta se face dintr-o cană plină vârf cu grăuncioare de Sagu, un pahar şi jumătate de apă şi un pahar mare de vin. Este o zeamă foarte gustoasă şi sănătoasă.

CUM FACEM CAFIAUA DE CICOARE
După ce curăţăm şi spălăm bine cicoarea, o fierbem bine vreo jumătate de oră, apoi o scoatem şi o vârâm în apă rece pentru a o putea apoi stoarce cât se poate de bine. Apoi o fierbem bine în jumătate de cuţit de unt şi, când este destul de fiartă, o scoatem, o uscăm şi o putem folosi.

MÂNCAREA DE SPARANGHEL
După ce am tăiat sparanghelul şi l-am spălat bine, îl punem să fiarbă în apă şi sare cam 10 minute. Apoi îl scoatem, îl tăiem şi îl servim cu oţet şi ulei.

MÂNCARE DE SPANAC
După ce curăţăm şi spălăm spanacul, îl punem să fiarbă în apă şi, după ce e fiert, îl scoatem şi îl vârâm în apă rece, ca să-l putem stoarce. Apoi îl punem într-un ceaun cu o bucată de unt şi îl lăsăm să fiarbă iară vreun sfert de ceas presărând deasupra oleacă de sare, două degete de făină şi o căniţă de lapte ori de smântână.

ZEAMĂ CU OU
Se pune într-un ceaun ulei, o linguriţă de făină şi oleacă boia din cea dulce. Se prăjeşte totul oleacă şi apoi se stinge cu apă, adăugându-se şi o mână de căţei de usturoi. Zeama aceasta se lasă să fiarbă cam un sfert de ceas şi apoi se vâră un ou spart. Mai fierbem totul preţ de un sfert de ceas, apoi se dă în masă.

DULCEAŢĂ DE COARNE
Luăm 3 căni de coarne, 1 kilogram de zahăr, o jumătate de lămâie şi 4 pahare cu apă, alegem bine coarnele, să fie din cele lunguieţe, mari şi de un roşu deschis, le spălăm şi le scoatem sâmburii. Legăm apoi zahărul ca pentru orice dulceaţă şi, când zahărul este topit, punem coarnele şi punem totul pe foc. La sfârşit adăugăm zeama de la lămâie, acoperim dulceaţa cu cârpe ude şi stoarse bine, şi lăsăm totul să se odihnească până a doua zi. Doar aşa coarnele se întăresc şi umplu de sirop, iar în borcane boabele nu se mai ridică la suprafaţă.