Georgia - călătorie în ţara vinului şi-a prieteniei (VIII): Kakheti, regiune viticolă

Georgienii fac vin de peste 8000 de ani, ba chiar se presupune că aici este locul în care a început prima producţie de vin. De fapt cuvântul "vin" e derivat din georgianul "gvino", iar acesta poate fi un indiciu important despre ce înseamnă licoarea din struguri pentru aceste locuri. S-au descoperit vestigii care "vorbesc" despre sucul din struguri care se obţinea în zonă în secolul 4 î.Hr., acesta fiind turnat în oale din lut sau într-un quevri (sau kvevri) - nişte vase uriaşe care se îngroapă în pământ, pentru a fermenta pe parcursul iernii.

Vinul ocupă un loc important în cultura şi spiritualitatea georgiană. Locuitorii Georgiei îşi produc propriul vin iar ospăţurile şi mesele organizate cu orice ocazie sunt scăldate în râuri de vin. Iar dincolo de cantitate, există un adevăr de netăgăduit: vinurile Georgiei sunt excelente. Cine n-a auzit, de altfel, de soiul saperavi, din care se produc probabil cele mai cunoscute vinuri georgiene?


Vinul georgian, unul dintre cele mai bune din lume

Sunt nu mai puţin de 525 soiuri de struguri în Georgia, ceea ce reprezintă circa 25% din totalul numărului de soiuri aflate pe întreaga Terra. Au fost 854 dar ruşii au avut grijă să distrugă 300, contribuind o dată în plus la strângerea "prieteniei" ruso-georgiene, motivând că ei doresc să aibă parte de cantitate, şi nu de calitate. În 2005, Rusia a pus embargo vinurilor georgiene, lucru ce a reprezentat o lovitură importantă pentru industria viticolă locală, a cărei piaţă de desfacere era în bună parte rusească. Dar acest lucru a avut şi o latură pozitivă: georgienii au început să regândească politica vinului. Au început să pună accent pe calitate şi în doar 10 ani, vinurile lor au ajuns să fie recunoscute drept unele dintre cele mai bune din lume.

Motivele pentru care vinurile de aici sunt bune ţin în principal de condiţiile naturale: verile nu sunt excesiv de fierbinţi, iernile sunt relativ blânde şi fără îngheţuri permanente. În munţii din jurul viilor sunt o mulţime de izvoare naturale iar apele transportă mineralele către văi contribuind la afirmaţia potrivit căreia vinurile georgiene sunt foarte pure, foarte naturale.

Georgia produce circa 150 de milioane de litri de vin anual, de pe cele 45.000 de hectare de vii. Există 18 zone viticole distincte iar Ministerul Agriculturii controlează cu stricteţe producţia, care e limitată la 8 tone/hectar.


Shumi, Babanauri şi Khareba

Mai mult de jumătate din producţia de vin a Georgiei e originară din partea de est a ţării, mai exact din provincia Kakheti, spre care ne-am îndreptat în ultimele două zile ale periplului georgian. Iar primul reper vizitat a fost podgoria Shumi.

Shumi aparţine unei companii fondate în anul 2001, aflată în Tsinanadali, cel mai important centru viticol din Kakheti, în vecinătatea domeniului care a aparţinut unui mare poet georgian, Aleksandre Chavchavadze, pe care l-am vizitat şi despre care vorbim în episodul următor.


La Shumi am admirat mini-muzeul vinului, parte din el în aer liber, parte în interior şi am servit o copioasă masă pregătită de gazde şi stropită din belşug cu vinurile produse de companie. Atât vinuri roşii - Saperavi, Mukuzani, Iberiuli etc cât şi albe - Tsinanadali sau Alazani.


Un al doilea stop cu esenţă bahică a fost într-un sat cu nume de poveste horror, în care n-am fi crezut că întâlnim altceva decât cocioabe. Trecând pe drumurile înguste şi desfundate din Babanauri ne întrebam unde ne duce şoferul şi dacă vrea să ne arate nearătatul. La un moment dat însă, peisajul s-a deschis complet şi am oprit în parcarea unui complex uriaş, care includea nu doar un hotel şi un restaurant ci şi o cramă super bine pusă la punct, în care proprietarul ne-a vorbit pe larg despre cum se face vinul după tehnicile georgiene: prin zdrobirea tradiţională a strugurilor de către fetele tinere, apoi prin păstrarea zemei rezultate dar şi a cojii în acele kvevri de care vorbeam mai sus, nişte oale uriaşe care sunt îngropate în pământ. Acolo se produce fermentarea iar după o perioadă de minim 6 luni, se scoate vinul urmând ca acea coajă a strugurilor să fie folosită pentru obţinerea unei alte băuturi, chacha - o ţuică de struguri care se consumă şi ea pe scară largă în Georgia.


În fine, al treilea şi cel mai interesant loc legat de vinuri a fost cel de la cramele Khareba (aflate la circa 5 km de oraşul Kvareli). Aici aveam să descoperim un labirint săpat într-un deal şi format din tunele în lungime totală de 7,7 km, în care se păstrează şi se maturează vinul încă de la începutul anilor '60.


Seamănă cu ideea de Cricova moldovenească, doar că e mai scurtă şi nu poţi intra direct cu maşina. Sunt peste 25.000 de sticle la Khareba, unde ai posibilitatea să faci un tur al cramei şi să participi la o degustare de vinuri. Ceea ce, desigur, am făcut şi noi, activitate la care s-a adăugat un mini-curs de cum să faci pâine proaspătă georgiană, frământată cu sârg şi aşezată apoi la coacere pe marginile cuptorului săpat în pământ, plus un mini-curs de cum se face churchkhela, acel "cârnat" dulce despre care am povestit în secţiunea dedicată mâncării georgiene.


Tradiţii legate de vinuri

Am promis că revin cu câteva tradiţii legate de vinuri şi de servirea lor, fiindcă atâta vreme cât eşti în Georgia, la o masă cu localnicii, e imposibil să nu te loveşti de ele şi, în final, să nu le apreciezi.

Georgienii beau mult. Au de ce - în principal pentru că vinurile sunt bune şi se completează perfect cu delicioasa lor gastronomie. Prin urmare, o masă georgiană e un adevărat banchet (supra). Mâncarea e adusă în valuri şi pusă pe mijloc, fiind împărţită apoi de meseni iar vinul se toarnă din carafe uriaşe sau direct din sticle.

La fiecare masă există un personaj pe care georgienii îl numesc tamada. Cel responsabil cu toasturile. De regulă, tamada este gazda, dar dacă masa are loc într-o zonă neutră (într-un restaurant, de pildă), cineva îşi asumă rolul de tamada, pe care, desigur, îl poate "împrumuta" şi altora. În funcţie de inspiraţia care-i vine ca urmare a licorii bahice, tamada face toasturi, la care trebuie să participe toţi mesenii. Toasturile sunt spuse ceremonios, au o scurtă poveste şi pot fi despre absolut orice: familie, copii, femei, sănătate, pace şi armonie în lume, bucuria vieţii, călătorii, căţei şi pisici sau Brad Pitt şi nevastă-sa, oricare ar fi aceea.


Faza e că pe toată durata mesei, te vei trezi că toastezi de atâtea ori încât le pierzi rândul. Georgienii spun că la o masă se toastează între 33 şi 333 de ori, dar după multe pahare de vin în mod cert pierzi numărătoarea şi nu-ţi mai pasă. Obiceiul - care poate părea enervant pentru unii - mi s-a părut extrem de simpatic. E o serie de momente care-ţi amintesc că viaţa e frumoasă şi trebuie preţuită, atunci când te simţi mai bine, şi că trebuie să răpeşti câteva secunde din "binele" acesta pentru a te gândi şi la alţii. Cu cât toastul e mai original şi mai profund, cu atât momentul devine mai emoţionant. Iar ştafeta toasturilor poate fi preluată, cu acordul lui tamada, de către toţi cei de la masă, care găsesc diverse motive pentru a toasta.

La nunţi sau la petrecerile mari, tamada este ales dinainte, fiind un personaj important. Un tamada bun este un bărbat care are cuvintele la el, care vorbeşte limpede şi tare, care poate spune lucruri originale, care e un bun organizator şi care ştie când să aleagă momentul pentru un toast, ştie cum să atragă atenţia dar ştie şi cum să gestioneze ritmul toasturilor. Poeţii se numără printre cei mai buni tamada.

Tamada e un personaj care vine din adâncurile istoriei, fiind cel care se ocupa cu delectarea invitaţilor la nunţi şi la alte evenimente. El avea un scenariu şi avea pregătite glume, poveţe, toasturi şi alte asemenea lucruri prin care punea umărul la buna desfăşurare a petrecerii. În Georgia veche, rolul de tamada era deţinut de către bărbaţii cei mai înţelepţi şi mai respectaţi, care erau responsabili atât de vinul care se servea cât şi de poveştile pe care mesenii urmau să le audă. Rolul de tamada era transmis din tată-n fiu.

Tamada

Nu mai insist cu poveşti despre tamada, deşi ele sunt interesante şi fascinante. Pe parcursul şederii în Georgia, la numeroasele şi copioasele mese la care am luat parte, tamada a fost Amiran, simpaticul nostru ghid. El ne-a învăţat, de altfel, şi despre alte obiceiuri georgiene. De pildă, despre faptul că la fiecare masă mai există un rol - acela de paharnic. Acesta se numeşte merikipe şi e un fel de asistent al tamadei, responsabil cu turnatul în pahare, care aparent trebuie să rămână mereu treaz.


Am aflat şi despre obiceiul georgienilor de a bea din cornuri, de la cele mici la cele uriaşe. A bea dintr-un corn de animal şi a toasta cu el este un moment încărcat de spiritualitate. Iar băutura turnată într-un corn trebuie dată pe gât integral (pentru că, nu-i aşa?, nu ai cum să aşezi un corn plin pe masă).

Una peste alta, georgienii sunt un popor incredibil de ospitalier. În acelaşi timp am avut senzaţia că sunt un popor discret dar care, când vine vorba de distracţie, ştie cum s-o ducă pe culmi. Dacă eşti invitat de un georgian la masă, aşteaptă-te să fii servit cu vin şi să bei cel puţin un pahar. Nu refuza, fiindcă acesta poate fi un semn de nepoliteţe vizavi de un simbol care reprezintă mai mult decât ai crede. Negociază sesiunile grele de băute, în cazul în care nu te simţi în stare.

Gaumarjos! (Noroc!, în georgiană).