Paul Freedman: Zona mea de cercetare este istoria europeană medievală, iar titlul de doctor mi l-am obţinut în 1978 la University of California, Berkeley, cu o temă din acest sector. Interesul pentru arta culinară s-a născut, în parte, în urma lucrării pe care am scris-o despre succesul de care s-au bucurat condimentele în Evul Mediu. Cercetările pe care le-am făcut pentru acea carte, apărută de curând la Yale University Press, mi-a stârnit şi interesul pentru bucătăria medievală. În acelaşi timp, cei de la Thames&Hudson mi-au cerut să editez un volum despre istoria hranei, dar primul meu impuls a fost să spun că nu mă pricep destul de bine la tema asta.
Dar mi-au spus că ar vrea pe cineva cu un punct de vedere oarecum diferit faţă de majoritatea celor care scriu pe marginea acestui subiect. Aşa că am făcut o schemă a capitolelor pornind atât de la ceea ce ştiam eu, cât şi de la ceea ce scriu alţii, printre care şi colegi sau prieteni ai mei. Am conceput cartea nu ca pe o enciclopedie, ci ca pe o serie de eseuri despre diferite perioade istorice şi zone culturale, pornind de la ce înţelegem prin gust: ce diferenţiază bucătăria de estetica culinară? Cât de adânc sunt acestea două înrădăcinate în trecut? Şi tot aşa.
A.M.: Cum vă explicaţi succesul tuturor cărţilor şi emisiunilor Jamie Oliver-eşti?
P.F.: Popularitatea emisiunilor culinare şi a altor media interesate de mâncare este destul de ciudată, atâta vreme cât ea coincide cu tendinţa oamenilor de a petrece din ce în ce mai puţin timp pentru gătit. Cred că în Europa acest lucru are legătură cu erodarea tradiţiilor rurale, de unde o dorinţă de a conserva plăcerile culinare şi o anxietate legată de pierderea tradiţiilor. Mâncarea devine un hobby la fel ca şi motociclismul sau yoga, dar cu mai multe implicaţii despre stilul nostru de viaţă, atât în ceea ce priveşte posibilităţile şi varietatea, cât şi în ceea ce priveşte alienarea faţă de sursele hranei (industrializarea, urbanizarea, munca şi plăcerea).
A.M.: Ce viitor credeţi că vor avea obişnuinţele culinare ale europenilor?
P.F.: Cred că cel mai probabil este ca aceste obişnuinţe ale europenilor să urmeze modelul Londrei, al Toronto-ului şi, într-o oarecare măsură, al New Yorkului, şi anume să devină din ce în ce mai variate din punct de vedere etnic şi să acorde din ce în ce mai multă atenţie temelor şi decorului. În Copenhaga, de exemplu, s-au deschis deja foarte multe restaurante mexicane, deşi nu foarte bune. O parte din acest fenomen se datorează creşterii numărului de imigranţi. Pe de altă parte, se datorează creării unei mentalităţi care-şi doreşte bucătării din ce în ce mai variate, lucru care, pentru moment, este mai degrabă caracteristic Marii Britanii şi Statelor Unite decât Europei. Oamenii din ţara mea spun "Nu, astă-seară nu vreau mâncare italienească, pentru că am mâncat deja la prânz", lucru care în Italia este ridicol, în condiţiile în care majoritatea oamenilor consumă tot timpul, prin definiţie, mâncare italienească. Îmi imaginez că restaurantele din Bucureşti sunt mult mai variate (atât într-un sens pozitiv, cât şi într-unul negativ), şi nu doar mai numeroase decât în alte oraşe ale României. Nu cred neapărat că acesta este un progres, atâta vreme cât şi la New York, Londra, Paris sau Roma sunt foarte multe restaurante chinezeşti proaste.
A.M.: Ce ne puteţi spune despre obişnuinţele culinare din ţările europene fost comuniste?
P.F.: Perioada comunistă este, fără îndoială, una despre care dumneavoastră şi cititorii dumneavoastră ştiţi mult mai multe decât mine, iar acest lucru este valabil şi pentru cei care nu au neapărat amintiri conştiente. În România a existat însă un procent de populaţie rurală mult mai mare şi, prin urmare, mai mulţi ţărani care, în ciuda încercărilor lui Ceauşescu de a raţionaliza societatea românească, au reuşit să eludeze aceste reguli şi să trăiască din ceea ce produceau şi mulţi dintre cei care trăiau la oraş aveau oarecare legături cu familia lor de la ţară. În Uniunea Sovietică, lucrurile au stat altfel, pentru că agricultura a fost totalmente colectivizată şi ruptă de mediul urban. Îmi imaginez că era destul de greu să faci rost de alimente cum sunt bananele, portocalele sau alte lucruri de import care, pentru europenii obişnuiţi, au fost la ordinea zilei încă din anii '50. Desigur, în România, o ţară esenţialmente bogată şi cu o solidă reputaţie de gurmanderie în perioada dinaintea celor două războaie mondiale, neajunsurile epocii comuniste trebuie să fi fost cu atât mai dramatice.
A.M.: Credeţi că femeile sunt mai expuse sloganurilor dietetice, în cadrul societăţii de consum?
P.F.: Femeile sunt în egală măsură ţinta publicităţii şi principalii consumatori de informaţie despre mâncare în toate societăţile moderne. Identificarea anumitor alimente ca fiind "feminine" (salatele, puiul) este relativ nouă, cu excepţia faptului că, în trecut, anumite mâncăruri erau recomandate femeilor atunci când erau însărcinate sau când alăptau. Aşa că da, femeile sunt cu siguranţă targeturile principale, mai ales în societăţi ca SUA, unde preocuparea obsesivă legată de dietă coexistă cu o dezgustătoare problemă naţională legată de obezitate, diabet şi alte boli legate de alimentaţie. Într-o oarecare măsură, situaţia este perversă, astfel încât la universitatea unde lucrez, unde majoritatea studentelor sunt slabe şi sănătoase, există o mulţime de griji legate de mâncare, de siluetă şi de imaginea corporală, de multe ori la limita anorexiei sau a altor dereglări grave, în vreme ce în lumea celor mai puţin privilegiaţi există o mulţime de probleme reale, foarte serioase, cărora nu li se acordă atenţie.
A.M.: Ce părere aveţi despre întâlnirea medicinei cu gastronomia, într-o lume în care vitaminele şi nutriţioniştii joacă un rol foarte important?
P.F.: Una dintre promisiunile secolului XX a fost că vitaminele şi alte forme de nutriţie ar putea suplimenta sau chiar înlocui mâncarea. Pentru că procurarea şi prepararea hranei erau considerate o corvoadă şi o folosire ineficientă a timpului. Atât în ţările capitaliste, cât şi în cele socialiste, visul era acela de a crea condiţiile prin care nu mai trebuia să-ţi găteşti mâncarea, ci să ţi-o achiziţionezi fie de la automate, fie să consumi pastile. Redescoperirea ideii că gătitul este esenţial, că sursele de hrană sunt esenţiale şi că vitaminele sunt absorbite mai bine pe cale naturală decât ca suplimente s-a impus treptat, în ultimele decenii. După părerea mea, nebunia nutriţionistă a secolului XX a fost un dezastru, sfârşind într-o alimentaţie mult mai dăunătoare per ansamblu, cu excepţia câtorva abuzuri grave de malnutriţie, cauzate, în mare parte, de sărăcie şi inegalitate.
A.M.: Care sunt, după părerea dumneavoastră, cele mai gurmande popoare?
P.F.: Ca mai toată lumea, cred că francezii şi chinezii au cele mai bune bucătării şi că în aceste ţări şi oamenilor obişnuiţi, nu doar celor bogaţi, le place să gândească şi să vorbească despre mâncare, să fie creativi în cadrul unei tradiţii recognoscibile. Am lucrat foarte mult în Spania şi îmi place la nebunie mâncarea lor. În România am fost o singură dată şi doar în Transilvania, dar mâncarea mi s-a părut excelentă, mai ales vânatul şi brânzeturile, dar nu e nevoie să vă spun eu asta.
A.M.: În ce stadiu se află conceptul de gust acum, în spaţiile european şi nord-american, de pildă?
P.F.: Abordarea mea asupra chestiunii gustului în acest moment este cea din introducerea pe care am făcut-o în acest volum. Există două tendinţe şi dorinţe relativ contradictorii: prima, o bucătărie inovatoare care experimentează nu numai la nivelul ingredientelor exotice, ci şi al proceselor de transformare (spuma, congelarea, texturile neaşteptate, fuziunea şi alte combinaţii). A doua, dorinţa de întoarcere la tradiţie şi autenticitate, în special de a mânca în funcţie de anotimp (mai degrabă decât a importa sparanghel tot anul, de exemplu). În Oxford English Dictionary, "cuvântul anului" pentru 2007 a fost "locavore", care desemnează o persoană care încearcă să mănânce doar alimente crescute în apropierea zonei unde locuieşte. New Yorkul este plin de restaurante locavore, o redescoperire a faptului că mâncarea are un gust mai bun atunci când este proaspătă, tipică unei societăţi unde declinul agriculturii la scară mică a început acum mai bine de o sută de ani. Aşa că oamenii îşi doresc confort, inovaţie şi varietate, toate acestea favorizând o creştere a importurilor globale, dar în acelaşi timp o legătură cu pământul şi cu ritmurile naturii.
Notă: Citiţi un fragment din volumul Istoria gustului, coordonat de Paul Freedman.