Istoria gustului - Bucătari, experţi gastronomici şi gurmanzi

Citiţi introducerea acestei cărţi.

Începând cu secolul al XIX-lea, bucătăria franceză a apărut ca un sistem de relaţii între trei grupuri interdependente: bucătarii - atât cei de acasă cât şi cei din restaurante -, experţii gastronomici şi consumatorii.

La începutul acestei perioade, majoritatea bucătarilor proveneau din marile case ale Vechiului Regim, care a căzut în timpul Revoluţiei. Unii, ca de exemplu Antoine Beauvilliers (1754-1817), au lucrat în restaurante, alţii au ales serviciul domestic, precum Antonin Carême (1783-1833), cel mai cunoscut bucătar din secolul al XIX-lea. Acesta s-a specializat în patiserie, pe care o considera o ramură a arhitecturii, şi care s-a perceput pe sine ca fiind un artist culinar, un inventator, un creator. Iniţial bucătar al lui Talleyrand, a intrat ulterior în slujba ţarului Alexandru şi a regelui George al IV-lea al Angliei, înainte de a-şi încheia scurta carieră la familia Rothschild. A fost, mai presus de toate, un mare teoretician şi taxonomist, şi lui îi datorăm numeroase lucrări importante, printre care: Le Pâtissier royal parisien (1815), Le Pâtissier pittoresque (1815), Le maître d'hôtel français (1822), Le Cuisinier parisien (1828) şi L'Art de la cuisine française (1833). Carême era un admirator al secolului al XVIII-lea, când a luat naştere marea bucătărie franceză, şi a dorit nu doar să continue această tradiţie, ci şi să introducă reforme. A înlăturat aşa-numitele "jus noirs", condimentele puternice, folosind în principal mirodeniile pe care le întrebuinţăm astăzi: sare, piper, cimbru, frunză de dafin, pătrunjel.

A readus în prim-plan conceptul de mâncare de calitate superioară, fără carne, care a avut din nou trecere când Napoleon a reinstaurat postul Paştelui. Cu zelul său reformist, a clasificat reţete şi a respins anumite combinaţii de mâncare deja existente: "Ce poate fi mai ridicol şi mai absurd decât să vezi, de exemplu, ştiucă şi crap pregătite à la Chambord, servite, în plus, cu carne dulce de viţel acoperită cu slănină împănată, apoi cu creste şi rinichi de cocoş şi porumbei tineri? Este atât de uşor să schimbi acest vechi obicei având la dispoziţie o varietate infinită de fileuri de peşte, cum ar fi calcanul, păstrăvul, merlanul, somonul etc., servite en escalopes, en attereaux (pe frigăruie), conty, aux truffes, en quenelles truffées sau aux champignons."

Deşi în viziunea lui Carême bucătăria şi gastronomia erau strâns legate, iar bucătarul era "un gastronom prin gust şi profesie", literatura culinară - aparţinând bucătarului - nu trebuia confundată cu literatura gastronomică. Cea din urmă, apărută după Revoluţia Franceză, constituia "îndeletnicirea şi domeniul experţilor gastronomici şi a celor care aveau o înclinaţie spre scris", adică medicii, avocaţii, romancierii, poeţii, jurnaliştii şi autorii de versuri de cântece. Publicul ţintă al acestei literaturi era burghezia, care includea mulţi nouveaux riches, ignoranţi în privinţa etichetei şi eleganţei la masă, pe care urmărea s-o înveţe bunele maniere în materie de servit masa.

Termenul "gastronomie" a apărut pentru prima dată în 1800, în titlul unui poem al lui Joseph de Berchoux (1775-1838). Substantivul "gastronom" datează din 1803, iar adjectivul "gastronomic" din 1807. "Gastronomia" a intrat în Dictionnaire de l'Académie française în 1835. Totuşi, atunci nu se referea atât la arta preparării mâncării de calitate superioară, cât la un mijloc de a dobândi recunoaşterea statutului social.

Potrivit lui Alexander-Balthazar-Laurent Grimod de La Reynière (1758-1838), faimos datorită lucrărilor Almanach des gourmands (1803) şi Manuel des amphitryons (1808), gastronomia era un mod de legitimare a noii ierarhii sociale generate de Revoluţia Franceză. Fiu al unui fermier général (funcţionar care percepea impozitele datorate de firme), născut în timpul Vechiului Regim, Grimod a dorit să ajute noile clase conducătoare să-şi însuşească obiceiurile şi manierele din trecut. "Dramaticele transformări sociale determinate de redistribuirea averilor - ca o consecinţă necesară a revoluţiei - a conferit putere economică altor membri ai societăţii şi, cum majoritatea noilor îmbogăţiţi se îndreaptă exclusiv spre zona plăcerilor pur instinctuale, m-am gândit că le-am face un serviciu dacă le-am oferi un ghid de încredere privind cea mai trainică dintre plăcerile nutrite de ei".

Pentru Grimod, gastronomia a adus laolaltă vechea clasă conducătoare (aristocraţia) şi pe cea nouă (burghezia), supunându-le aceloraşi reguli: "Practicarea acestei arte (tăiatul cărnii), atât de indispensabilă oricărui maître de maison dornic să demonstreze că nu s-a născut ieri, sporeşte în mare măsură plăcerea unei mese bune, impresia vizuală şi chiar succesul unui ospăţ. Aceste elemente, care s-au pierdut în tumultul revoluţiei, noi am căutat să le readucem în centrul atenţiei." Anticipând ghidurile gastronomice de astăzi, Grimod a introdus şi conceptul de panel de testare a unei arome, publicându-şi concluziile în Almanach des gourmands.

Celălalt părinte fondator al gastronomiei a fost contemporanul lui Grimod, Jean-Anthelme Brillat-Savarin. Născut la Belley, la est de Lyon, pe 2 aprilie 1755, într-o familie de avocaţi, şi-a început cariera în 1779 ca magistrat local şi a devenit delegat în Adunarea Stărilor Generale în 1789. A fost ales primar al oraşului Belley şi comandant al Gărzii Naţionale, dar, după căderea girondinilor în 1794, a plecat în exil pentru a scăpa de tribunalul revoluţionar. A mers prima oară în Elveţia, apoi, trecând prin Olanda şi Anglia, a ajuns în final în Statele Unite. Timp de doi ani şi-a câştigat existenţa cântând la vioară în orchestra John Street Theater din New York. În anul 1796, în perioada Directoratului, i s-a permis să se întoarcă în Franţa şi să-şi continue cariera, devenind în cele din urmă consilier la Curtea de Casaţie, poziţie pe care a ocupat-o până la data de 2 februarie 1826, când a murit. A răcit în timp ce lua parte la slujba în cinstea aniversării morţii lui Ludovic al XVI-lea, la doar câteva săptămâni după publicarea anonimă, pe cheltuiala sa, a lucrării care îl va face faimos: Physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante: ouvrage théorique, historique et à l'ordre du jour; dédié aux gastronomes parisiens, par un professeur membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes (Fiziologia Gustului).

Brillat-Savarin defineşte gastronomia ca ştiinţă a sintezei, cuprinzând toate disciplinele legate de nutriţie: "Gastronomia este ştiinţa analitică a tot ceea ce ţine de modul de hrănire al omului. ?elul ei este de a asigura perpetuarea speciei umane prin intermediul celei mai bune hrăniri posibile. Îşi atinge scopul prin principii ferme care îi ghidează pe toţi cei care cercetează, furnizează şi pregătesc acele lucruri care pot fi transformate în mâncare. Aceasta îi motivează pe fermieri, pe producătorii de vinuri, pe pescari, pe vânători şi pe cei din marea familie a bucătarilor, indiferent care ar fi titulatura sau calificarea folosită pentru a descrie activitatea lor în pregătirea mâncării."

Brillat-Savarin trimite la fiziologie, o ştiinţă pe atunci foarte la modă. Caută elementele fiziologice ale gustului pentru a le îmbunătăţi: "Eu însumi nu sunt doar de părere că fără simţul mirosului nu avem un simţ al gustului exact, dar totodată sunt înclinat să cred că simţul mirosului şi al gustului sunt de fapt un singur simţ, gura fiind laboratorul şi nasul hornul, sau, pentru a fi mai exact, unul serveşte la perceperea corpurilor tactile şi celălalt la perceperea gazelor... Nu putem mânca nimic fără a simţi mirosul mai mult sau mai puţin conştient; şi în cazul alimentelor necunoscute, nasul îndeplineşte întotdeauna funcţia de apărare trăgând semnalul de alarmă. Când este blocat simţul mirosului paralizează şi simţul gustului..."

În opinia lui lui Brillat-Savarin, gastronomia trebuie să aducă laolaltă plăcerea şi sănătatea, iar savurarea mâncării nu mai este considerată un păcat: "Am început să facem distincţie între plăcerea de a mânca, pe de o parte, şi lăcomia şi nesaţul, pe de altă parte; a venit momentul să o privim ca pe o înclinaţie de care te poţi bucura, la fel cum calităţile sociale sunt agreabile pentru gazdă, profitabile pentru musafiri şi folositoare pentru ştiinţă, iar experţii gastronomici se alătură tuturor celor care au predilecţie pentru un anumit domeniu."

De la începutul secolului al XIX-lea, atât lucrările gastronomilor, cât şi cele ale scriitorilor iubitori de mâncare au jucat un rol major în definirea şi promovarea bucătăriei "franceze", fie că este vorba despre grande cuisine, cuisine bourgeoise sau cuisine de province. Grande sau haute cuisine era cea care aparţinea marilor restaurante pariziene; era în acelaşi timp "artă" şi "ştiinţă", celebrată de toţi. Era "gastronomie". Cuisine bourgeoise, cunoscută şi ca cuisine de ménage, sau bucătărie casnică, reprezenta sarcina zilnică a femeii în bucătărie, lipsindu-i prestigiul acelei grande cuisine pariziene. Cuisine de province era considerată ca fiind mai aproape de natură, se referea la bucătăria provincială a orăşelelor, fiind însă diferită de cuisine paysanne. Părerile şi aprecierile erau oarecum ambivalente: pe de-o parte, criticii considerau că "felurile de mâncare gătite la ţară" sunt inferioare calitativ capodoperelor bucătăriei pariziene, dar, pe de altă parte, aceiaşi autori nu ezitau să laude modul de a găti simplu, proaspăt şi gustos specific provinciilor. Astfel, Stendhal scria: "Cunosc un singur lucru extrem de bine făcut în Lyon: se mănâncă minunat aici - după părerea mea, mai bine decât în Paris. Legumele, în special, sunt pregătite divin. La Londra am aflat că se cultivă 22 de specii de cartofi; în Lyon am văzut 22 de moduri în care pot fi preparaţi, şi cel puţin 12 dintre ele sunt necunoscute în Paris." Balzac spune că viaţa provincială este atât de plictisitoare încât singura plăcere a oamenilor este să mănânce: "În provincie, lipsa preocupărilor şi monotonia vieţii determină orientarea gândirii spre subiectul bucătăriei."

Căutând să definească bucătăria "franceză", gastronomii nu s-au limitat doar la a distinge între "gastronomia" pariziană şi "mâncarea bună" provincială, sau la a evidenţia diversitatea şi bogăţia. S-au angajat de asemenea, în dezbateri despre felurile specifice bucătăriei naţionale, care au provocat reacţii serioase în rândul experţilor culinari. La sfârşitul secolului al XIX-lea, s-a ajuns la o înţelegere, pot-au-feu calificându-se ca potage national.

Puţin mai târziu, în 1927, Curnonsky (1827-1956) - prinţul recunoscut al gastronomilor - a atras atenţia asupra rolului vital pe care îl au sosurile în definirea bucătăriei franceze: "Sosurile reprezintă podoaba şi onoarea bucătăriei franceze; ele au ajutat la dobândirea şi asigurarea superiorităţii sale sau, aşa cum s-a scris în secolul al XVI-lea, a acelei préexcelence a acesteia necontestate de nimeni." Curnonsky a preamărit şi combinaţia felurilor de mâncare cu vinurile, o altă trăsătură de bază a bucătăriei franceze: "Sublimele noastre vinuri din Franţa sunt singurele de pe planetă care pot fi băute în timpul mesei." În opinia lui, nu exista o singură bucătărie franceză, ci cel puţin patru:

Grande cuisine, apanajul marilor bucătari capabili să exploateze toate cunoştinţele culinare acumulate de-a lungul secolelor; fără îndoială rafinată şi bogată, dar veritabilă, bucătăria nenumăratelor reţete rezultate din geniul personal al fiecărui mare bucătar... Grande cuisine a devenit acum o raritate din cauza costurilor ridicate ale vieţii şi a diverselor crize.

Cuisine bourgeoise, mândria vechilor noastre familii. Pregătită meticulos şi cu afecţiune, este bucătăria savurată pe deplin de oaspeţii care plătesc. Bucătăria extraordinarilor noştri cordons-bleus, care ştiu că prepararea unei mese bune necesită o anumită evlavie, că timpul nu respectă nimic din ceea ce este făcut în pripă, că lucrurile trebuie să aibă "gustul lor" şi că nimic nu poate înlocui untul... decât dacă este untură de calitate sau ulei de măsline. Cuisine régionale, acea bucătărie incomparabilă care încorporează diversitatea celor 32 de provincii şi secole de experienţă, şi care a creat 5.000 de feluri de mâncare locale, al căror repertoriu îl găsiţi în Trésor gastronomique de la France. Şi, în cele din urmă, cuisine paysanne, bucătăria pe care unii ar numi-o impromptue, improvizată într-o clipă din carne de pasăre de curte, peşte din râul din apropiere, iepure din ţarc, legume din grădină, fructe din livadă.

Deşi aveau nevoie de gastronomi pentru a-i face cunoscuţi, bucătarii nu au încetat niciodată să pună sub semnul întrebării competenţa criticilor de a le judeca preparatele. Carême a fost primul care s-a îndoit de cei care îndrăzneau să-l critice sau chiar să discute despre bucătăria sa. Pe subiectul pot-au-feu scria: "aceasta este principala mâncare a clasei muncitoare naţionale: merită să se facă ceva pentru a fi îmbunătăţită. Autorii culinari din timpurile noastre moderne au avut acelaşi dispreţ pentru umila soupe grasse şi nu şi-au bătut capul să o analizeze teoretic; dar, pe de altă parte, aceştia nu văd nimic ruşinos în a scrie că nimeni din grandes cuisines nu ştie cum să pregătească un bulion bun, deşi nu sugerează nicio modalitate prin care acesta ar putea fi făcut bine - dacă aşa ceva este într-adevăr posibil. Oh, ignoranţă! Ce întuneric te-nconjoară! Şi, totuşi, cât eşti de mândră! Dar eforturile tale vor fi inutile; nu i se va oferi niciun prilej şarlatanismului să încerce să se impună în conştiinţa publică, deoarece printre practicanţii culinari se numără oameni îndeajuns de curajoşi pentru a-l demasca public şi a răzbuna ştiinţa noastră muncind onorabil pentru gastronomia secolului al XIX-lea."

Dezvoltarea restaurantelor a coincis cu naşterea literaturii şi a discursului gastronomic. La origine, cuvântul "restaurant" nu a însemnat un loc unde se servea mâncare, ci, aşa cum vom arăta în Capitolul 9, se referea la supele răcoritoare sau "tonice" servite de furnizorii de alimente care de la sfârşitul secolului al XVIII-lea, s-au numit restaurateurs. Restaurantele s-au înmulţit în Paris în primele decenii ale secolului al XIX-lea, când clientelei burgheze i-a plăcut ideea de a se aşeza la mese individuale şi de a consuma o varietate de feluri de mâncare, alese dintr-o listă completă cu preţuri. Înainte de Revoluţie erau mai puţin de o sută de restaurante în Paris, dar în jur de 1804 numărul lor a crescut de cinci sau şase ori. În 1825 erau aproape 1.000, iar în 1834 peste 2.000. Cuvântul "restaurant", în sensul de loc în care se ia masa, a intrat în Dictionnaire de l'Académie française în 1835, iar cel care îl deţine a fost definit de Brillat-Savarin astfel: "Persoana a cărei afacere constă în a oferi publicului ospeţe, întotdeauna pregătite, cu feluri de mâncare servite în porţii, la un preţ fix, la cererea consumatorilor."

Pe măsură ce s-au înmulţit, restaurantele s-au diversificat şi şi-au schimbat locaţiile. Cele mai vechi - Les Trois Frères Provençaux, Véfour, Véry - erau situate în apropiere de Palais-Royal. Pe parcursul primei jumătăţi a secolului al XIX-lea, cele mai faimoase restaurante - La Maison Dorée, Le Café Anglais şi Le Café de Paris - erau amplasate pe bulevarde, iar spre sfârşitul secolului s-au concentrat în zona Champs-Elysées. Ierarhia restaurantelor oglindea ierarhia societăţii. La nivelul superior se aflau marile restaurante à la carte unde se servea haute cuisine unei clientele bogate; acestea erau puţine. Apoi urmau restaurantele cu preţuri fixe, care se adresau celor din clasa de mijloc. Dar mai exista şi un alt fel de localuri, cum ar fi bouillons, frecventate de cei mai puţin înstăriţi. Braseriile au apărut în timpul celui de-al Doilea Imperiu, dar s-au înmulţit rapid după războiul franco-prusac din 1870-1871 şi pierderea Alsaciei şi Lorenei. Aici se servea bere şi mâncare alsaciană. Nenumărate baruri, "negustori de vinuri" şi magazine de brânzeturi ofereau mâncare şi băutură celor mai săraci, iar cei mai nevoiaşi mergeau la aşa-numitele gargotes, care erau ieftine şi serveau mâncare de calitate proastă.

Masa în oraş a devenit un obicei, iar restaurantele erau extrem de populare. Conform spuselor lui Jean-Marc Vanhoutte, "în Paris, în timpul primei jumătăţi a secolului al XIX-lea, dintr-o populaţie de 800.000 de oameni, 60.000 mergeau la restaurant în fiecare zi. Dacă includem şi gorgotes şi tavernele, 100.000 de parizieni luau zilnic masa la restaurant." În 1903, pentru a veni în întâmpinarea nevoilor unei clientele atât de vaste, Parisul punea la dispoziţie 1.500 de restaurante, 2.900 de hoteluri, 2.000 de cafenele şi braserii şi, în sfârşit - un număr uluitor - 12.000 de negustori de vinuri, din care trei sferturi serveau mâncare.

În secolul al XIX-lea, Parisul era capitala gastronomică a Franţei, având cele mai bune restaurante şi cea mai gustoasă mâncare. În Paris au apărut pentru prima oară reţete şi feluri de mâncare noi, purtând adesea denumiri înşelătoare care sugerau origini provinciale sau regionale pe care nu le aveau: sosul Mornay (un sos béchamel cu ouă şi brânză rasă) creat de Voiron, pui Père Lathuille (pui cu cartofi, anghinare şi ceapă), caserola Henric al IV-lea, servită iniţial la Chez Magny, antricot Bercy, sos Choron (un sos béarnaise cu roşii), elaborat de bucătarul restaurantului Voisin. Se spune că sosul béarnaise a fost creat la Pavillion Henric al IV-lea din Saint-Germain-en-Laye. Acesta este cunoscut şi ca locul de origine al cartofilor soufflé, preparaţi la inaugurarea din 1837 a căii ferate Paris - Saint-Germain-en-Laye. Calcanul normand provenea de la Le Rocher de Cancale, iar calcanul Marguery de la Chez Marguery. Homarul à l'américaine a fost gătit prima oară la restaurantul lui Noël Peter în pasajul des Princes, iar homarul Thermidor a fost preparat de bucătarul Léopold Mourier la Café de Paris, când Victorien Sardou şi-a pus în scenă piesa Thermidor (1891).

Creativitatea bucătarilor ţinea pasul cu apetitul celor care luau masa în secolul al XIX-lea la restaurant, sau cel puţin a celor care nu se puteau opri din a vorbi despre mâncare aleasă şi care aveau pretenţia de a se autointitula gastronomi. Se organizau degustări, existau ziare şi reviste ca Le Gourmet, Le Gourmand, La Salle à manger, La Gazette gastronomique, L'Almanach de la table şi "cine literare" ca acelea oferite de Madame Sabatier şi "dîners Magny", toate acestea constituind o dovadă a acestei pasiuni burgheze pentru mâncarea rafinată, care era consumată în principal seara.

Orarul meselor s-a schimbat de-a lungul secolului al XIX-lea. Masa principală a fost readusă spre seară, ceea ce a afectat celelalte mese importante: prânzul, care s-a extins, şi cina, care a rămas punctul central al vieţii în înalta societate. Încă din 1808, Grimod de La Reynière scria: "Întrucât la Paris oamenii au început să ia masa la cinci, şase sau şapte seara, prânzul a devenit o masă adevărată şi în multe case se diferenţiază de masa principală doar prin absenţa supei şi prin comprimarea a trei feluri într-unul singur, deşi puţin ambiguu, deoarece în majoritatea cazurilor se servesc şi cafea şi lichioruri." Cina, care a redevenit importantă după Restauraţia din 1814, era servită târziu, după teatru. Se servea la restaurant sau acasă şi reprezenta momentul mâncărurilor rafinate, al delicateselor şi al evenimentelor sociale şi ceremoniale.

(...)


Nota 1: Citiţi un fragment din capitolul 9 al acestei cărţi.

Nota 2: Citiţi un interviu cu Paul Freedman.