Istoria gustului - O nouă istorie a bucătăriei

Citiţi un fragment din această carte.

Gustul nu este rezervat doar unei aristocraţii, unor curţi din trecutul european, abbasid sau chinez, ori inovativului "specialist gastronom" al zilelor noastre. Subiecte din istoria socială a oamenilor obişnuiţi, ca raţia de calorii, ameninţarea foametei şi aprovizionarea centrelor urbane ne-au ajutat să ne facem o idee despre fragilitatea şi dificultatea vieţii pre-industriale. Relevanţa unei istorii a hranei în sensul ei elementar nu are nevoie de nicio justificare. Schimbul de produse rezultat din descoperirea Lumii Noi, dependenţa societăţilor de o sursă de hrană copleşitor de importantă (de exemplu, Irlanda secolului al XIX-lea şi cartoful) sau impactul războaielor moderne asupra regimului alimentar al populaţiei civile sunt, în mod clar, teme majore. La mijlocul secolului al XX-lea, interesul istoricilor pentru condiţiile sociale şi, în special, pentru istoria oamenilor obişnuiţi a ridicat, inevitabil, întrebări despre cum trăiau ţăranii şi muncitorii în trecut; cât de bine sau de rău se hrăneau; cum făceau faţă impredictibilităţii recoltelor, aprovizionării cu hrană şi preţurilor.

În opoziţie, descrierile gusturilor culinare ale claselor sociale cu statut privilegiat au fost privite până de curând ca fiind relevante doar pentru antropologia ceremonială; de exemplu, excesul elaborat de la curtea burgundă, în secolul al XV-lea, unde muzicienii ieşeau din plăcinte coapte, iar în tablouri comestibile erau înfăţişate bătălii, asedii şi alegorii. Altfel, istoria bucătăriei a fost considerată parte din istoria modei, deci a frivolităţii.

Şi totuşi, ideea că sufletul unei societăţi este revelat de modul de pregătire a hranei a existat, de fapt, din cele mai vechi timpuri. Potrivit tradiţiei clasice greceşti şi a celei chineze, barbarii consumau carne crudă sau nepreparată, în loc să adopte practicile civilizate ale gătitului, acesta fiind un aspect esenţial al barbarismului lor. Hunii şi, opt sute de ani mai târziu, mongolii erau cunoscuţi pentru "pregătirea" bucăţilor de carne prin aşezarea lor între partea interioară a coapselor călăreţului şi calul său. În acest caz şi în multe altele, identificarea unei populaţii după bucătăria sa este mai mult o preocupare a observatorilor externi cu idei stereotipe decât o activitate de auto-reflecţie. Un astfel de dispreţ încurajator se aplică fie la o lipsă crasă de gust (ca în cazul părerii universale cu privire la caracterul inadecvat şi neinteresant al mâncării britanice sau americane), fie la un rafinament excesiv (populara neîncredere britanică în "sosurile stranii franţuzeşti", care datează încă de la începutul secolului al XVIII-lea); poate cuprinde aversiunea faţă de indivizii care par obsedaţi de prepararea hranei (o nemulţumire obişnuită la adresa imigranţilor, în Statele Unite) sau faţă de cei care au o definiţie a comestibilului mai cuprinzătoare decât a observatorului extern. Această ultimă distincţie, între o viziune largă şi una îngustă asupra spectrului hranei, a avut uneori consecinţe istorice dramatice. Potrivit unui raport oficial întocmit de Vladislav Zubok şi Constantin Pleşakov, referitor la politica externă sovietică după război, primele îndoieli ale lui Hruşciov în privinţa Chinei, care mai târziu au contribuit la fisura sino-sovietică, au apărut în timpul unei vizite, în 1954, când el şi anturajul său au fost serviţi cu faimoasa specialitate cantoneză: "O luptă între Dragon şi Tigru" (long hu dou), care conţine carne de şarpe şi de pisică, provocându-i lui Hruşciov o reacţie de oripilare şi făcându-i pe alţi doi membri ai delegaţiei să plângă.

Gastronomia exprimă o perspectivă, o estetică. Unele percepţii privind calitatea se pare că durează de secole, astfel încât încă din Evul Mediu, vinurile din regiunile Bordeaux şi Rin sunt recunoscute ca fiind superioare. Alte percepţii se schimbă dramatic: vinurile îndulcite cu zahăr şi condimentate erau foarte preţuite în Grecia antică şi Europa medievală, dar acum, cu puţine excepţii, sunt privite, în cel mai bun caz, ca preparate specifice de Crăciun. Preferinţa Imperiului Roman pentru sosul de peşte este văzută ca fiind stranie, inimaginabilă şi, cu siguranţă, diferită de preferinţele europene din ultimele secole. Aşa cum vom vedea, bucătăria se schimbă mai repede decât crede majoritatea oamenilor. Chiar dacă, aşa cum e cazul Chinei, principiile de bază au fost elaborate cu mult timp în urmă, prepararea şi deprinderile s-au modificat. Tocana de carne favorită a Profetului Mahomed, tharïd, este în continuare felul de mâncare principal al beduinilor, dar multe dintre preferinţele califatului în materie de hrană au fost înlocuite. A fost o perioadă când bucătăria italiană nu folosea roşii şi vinete, când pastele erau mai degrabă un ingredient, decât o mâncare în sine. Există totuşi anumite principii estetice specifice şi durabile: în bucătăria chinezească, relaţia dintre orez (sau alte amidonuri) şi preparatele care-l însoţesc; în zona mediteraneeană creştină, importanţa vinurilor; în India, preferinţa pentru feluri de mâncare numeroase, servite în cantităţi mici şi condimentate.

Hrana reflectă mediul înconjurător al unei societăţi, dar nu este complet dependentă de acesta. Oamenii care trăiesc în apropierea apelor tind să consume mai mult peşte decât cei care locuiesc în munţi. Cu toate acestea, în Sicilia de exemplu, hrana marină ocupă un loc minor, iar în Anglia, unde s-au consumat uneori cantităţi imense de peşte, în ultimul secol acesta a fost mai degrabă evitat, excepţie făcând câteva specii şi metode de preparare. La Madrid, în schimb, moda hranei marine a durat multă vreme, deşi trebuiau depăşite obstacole logistice pentru a satisface o poftă inexplicabilă prin proximitate sau confort. Uneori, condiţiile de mediu sunt o provocare ce duce la inventarea unor feluri de mâncare, ca şerbetul şi alte deserturi reci în Orientul Mijlociu, o eliberare din aceste condiţii care le erau potrivnice.

În acest volum sunt comparate mai multe zone, de-a lungul unei vaste perioade de timp, culminând cu fenomenul modern al alegerilor la nivel global, apariţia restaurantului şi sabia cu două tăişuri a tehnologiei alimentare. Inevitabil, asta înseamnă că bucătăriile anumitor culturi, ca acelea ale Indiei, Mexicului şi Japoniei, primesc mai multă atenţie decât altele. Preocuparea pentru gust, înţeles nu doar ca aromă, ci şi ca producere a unui efect impresionant şi artistic, conferă unitate extrem de diferitelor lumi culinare descrise aici. Observăm acest lucru din grija acordată culorii şi prezentării în Europa medievală, descrisă în Capitolul 5, din eforturile eroice necesare pentru a produce clasica bucătărie franceză în secolele XVIII-XIX, prezentată în Capitolul 8, sau din relatarea despre imitatorii Franţei din toată Europa, în Capitolul 6. Măiestria preparării hranei, spre deosebire de prelucrarea metalului sau fabricarea sticlei, este prin definiţie efemeră şi foarte dificil de reconstituit. Este, de asemenea, apanajul oamenilor obişnuiţi şi al exponenţilor puterii deopotrivă.

Cei care vizitează casele istorice din lumea pre-modernă sunt întotdeauna duşi în bucătării unde ghizii îi invită, adesea, să-i compătimească pe oamenii din trecut, în felul următor: "Cum ar fi să fiţi nevoiţi să pregătiţi masa fără utilităţile moderne, folosind aceste ustensile?" Odată cu modernitatea, nevoia de confort şi de economisire a timpului, atracţia vitezei, a comodităţii şi a unei varietăţi facile a înlocuit în mare măsură dificultatea, arta, experienţa, calculul şi efortul. Mâncarea a înclinat să devină mai mult un hobby decât un meşteşug. Creşterea exponenţială a volumului lucrărilor dedicate mâncării şi producţia de cărţi de bucate a coincis cu un declin al gătitului acasă. Preferinţa pentru schimbarea bucătăriilor a consumatorului modern înstărit, evocată în excursia imaginată a europenilor la un restaurant etiopian, la începutul Capitolului 10, implică o dorinţă de senzaţii noi şi o strategie de a evita plictiseala, mai mult decât o căutare a perfecţiunii în cadrul unei singure tradiţii culinare. Această preocupare pentru noutate nu înseamnă neapărat un interes pentru calitatea intrinsecă - moda ananasului la conservă şi a biscuiţilor cu gust de brânză în Germania postbelică a fost o expresie a bunăstării clasei de mijloc şi a rafinamentului global al mâncării necondimentate, mai degrabă decât o alegere culinară bazată pe prospeţime sau terroir.

Dar există în prezent o anxietate îngrozitoare legată de mâncare şi, în acelaşi timp, un entuziasm pentru inovaţie; un sentiment al posibilităţilor nelimitate, pe măsură ce tot mai multe bucătării intră pe sofisticata piaţă urbană a lumii occidentale, dar şi o nelinişte tardivă cu privire la progrese ca manipularea genetică, mărirea artificială şi epuizarea unei naturi odată generoase (astfel încât delicatese precum ortolanii sau caviarul din Marea Caspică sunt fie dispărute, fie pe cale de a dispărea). Hrana marină s-a bucurat de o imensă popularitate chiar în momentul în care locurile de pescuit globale au atins punctul critic. Creveţii sălbatici sau somonul sălbatic sunt acum alimente de lux. Din punct de vedere gastronomic, trăim deopotrivă în cele mai bune şi cele mai rele vremuri.

De-a lungul istoriei, apar modele recurente în exprimarea gustului şi în modul în care oamenii au privit/perceput hrana şi locul ei în viaţa cotidiană. Sunt multe similarităţi şi diferenţe în timp şi spaţiu, precum şi în felul în care culturile au tratat influenţele externe: introducerea în Europa, dar şi în China, a produselor Lumii Noi, ca arahidele şi cartofii; sau polemica referitoare la măsura în care bucătăria islamică a fost modelul pentru Europa medievală. Deşi lumile culinare prezentate în următoarele capitole au avut identitate proprie, ele nu au fost complet izolate şi merită să analizăm anumite tipare şi probleme care anunţă teza cărţii în ansamblu.

Primul vizează regimul alimentar şi sănătatea. Putem defini sănătatea în sens larg, pentru a include sănătatea spirituală şi, astfel, interdicţiile diferitelor religii. Dintre bucătăriile descrise aici, cea islamică are cele mai evidente şi extensive reguli despre ce nu este potrivit să mănânci. Unele dintre aceste prescripţii sunt rezistente şi ferme, de exemplu interzicerea cărnii de porc. Altele, ca atitudinea faţă de vin, au fost uneori mai puţin stricte. Limitările iudaice au fost, în mod tradiţional, chiar şi mai restrictive. În niciunul dintre cazuri, este clar, asta n-a însemnat o diminuare a plăcerii de a mânca.

Creştinismul a preferat să impună restricţii pe baza perioadei liturgice (zilele de post, Postul Mare) sau a gradului de dedicare (regimurile alimentare monastice) decât să interzică integral consumarea anumitor alimente, dar creştinismul a condamnat mult mai puternic lăcomia decât Islamul sau iudaismul. În timp ce toate tradiţiile religioase şi filosofice privesc cu aversiune excesul de mâncare, creştinismul enumeră lăcomia printre păcatele capitale şi o defineşte ca incluzând şi expertiza, nu doar simplul exces alimentar. În secolul al VI-lea, papa Grigore cel Mare a identificat mai multe tipuri de lăcomie: a mânca prea mult (nimis), a mânca cu poftă necuviincioasă (ardenter) sau a nu aştepta orele de masă normale (praepropere). Savurarea mâncării prea scumpe (laute) sau prea rafinate (studiose) era de asemenea un păcat asimilat lăcomiei. Eleganţa excesivă cauza atât nervozitate prin prepararea mâncării, cât şi nelinişti de ordin medical (sau ipohondrice). Tradiţia creştină medievală a respins total ideea consideraţiei profunde a hranei, atât de apreciată în tradiţiile chineză şi islamică, pentru a nu-i mai menţiona pe criticii culinari moderni.

O temă constantă, dar care îşi schimbă continuu centrul de interes, este aceea că a mânca excesiv sau a te răsfăţa cu anumite alimente este periculos. Pepenii şi alte fructe sau ţiparii mari, ca mreana cu nouă ochi, erau considerate periculoase în Evul Mediu şi Renaştere, chiar dacă (sau poate pentru că) erau gustoase. Ideea de echilibru exprimată de teoria umorilor (fluide, caracterizate prin: rece, umed, cald şi uscat) a fost esenţială pentru gândirea europeană clasică, medievală şi modernă timpurie, şi a fost încorporată în noţiunile chinezeşti de echilibru şi moderaţie, rămânând relevantă până astăzi. China, care a avut reguli oarecum relaxate şi omnivore referitoare la alimentele permise, deţine idei complexe străvechi, cu o tentă mai mult sau mai puţin medicală, despre ce este adecvat din punct de vedere fizic şi spiritual. Teoriile occidentale ale umorilor au fost o expresie a speculaţiilor ştiinţifice, dar au corespuns deseori ideilor religioase şi filosofice despre natură şi cosmologie. Echilibrul aromelor (acru, dulce, iute, sărat, şi aşa mai departe) a determinat reguli culinare şi s-a conformat noţiunilor de sănătate. Folosirea condimentelor în China, lumea islamică şi Europa până în secolul al XVIII-lea a reflectat deopotrivă o preferinţă pentru anumite senzaţii şi teorii privitoare la ingredientele calde şi uscate care echilibrau carnea şi peştele, în esenţă reci şi umede.

Vegetarianismul şi popularitatea sa intermitentă oferă un studiu de caz pentru interdependenţa dintre dietă, religie şi sănătate. În lumea islamică, primatul cărnii este incontestabil şi este aprobat prin tradiţii datând din momentul fondării religiei. În Occidentul creştin, carnea a fost privită cu suspiciune, ca o încurajare a senzualităţii, şi din acest motiv a fost interzisă sau limitată sever (mai ales în cazul bolnavilor) de regulile monastice. Cu toate acestea, preţuirea complementară a legumelor lipseşte, ele fiind privite cu o nuanţă de dispreţ, considerate mai potrivite pentru ţărani decât pentru cei înstăriţi. Un regim vegetarian era o pedeapsă. Exista o opoziţie oficială faţă de practicarea voluntară a vegetarianismului printre profani, întrucât aceasta a fost identificată cu erezia maniheistă şi preceptele despre răul din materie şi din carne, în special. Catharii sau Albigenzii din secolul al XIII-lea au reînviat acest aspect al dualismului maniheist. Reprimarea violentă a acestora în Cruciada Albigensiană şi urmările ei au adus acestor precepte un renume deosebit de rău. Budismul şi alte tradiţii religioase din India şi China au proslăvit legumele, aşa cum au făcut şi anumite şcoli filosofice greceşti, dar asta nu a încurajat întotdeauna dezvoltarea unei adevărate bucătării, ci doar a predicat indiferenţa cumpătată faţă de mâncare.

În lumea modernă, interesul faţă de interdependenţa dintre sănătate şi mâncare a produs nenumărate combinaţii stranii: mania dietelor şi o creştere a obezităţii; temeri faţă de legăturile dintre diverse alimente şi boli (ouă, grăsimi saturate, grăsimi nocive) şi creşterea consumului ingredientelor procesate artificial; exagerări privind beneficiile unui anumit tip de hrană (vegetarianism, ovăz şi tărâţe, regimuri bogate în proteine). Conform statisticilor, speranţa de viaţă în ţările dezvoltate a crescut semnificativ în ultimele decenii şi rata mortalităţii cauzate de boli de inimă şi regimul alimentar a scăzut, astfel încât se poate spune că temerile în acest sens sunt nejustificate. Ar putea fi simptomele unui sentiment de înlocuire rezultat din îndepărtarea de sursele de hrană şi chiar de prepararea zilnică a hranei - a fi la discreţia industriei alimentare cu ferme, pescării şi şepteluri organizate sub forma unor fabrici imense şi dăunătoare ecologic a produs îngrijorări justificate, dar nu recunoscute în mod corect. Respingerea elementară a maşinii de gătit ar putea de asemenea contribui la acest sentiment de dezrădăcinare. Acum mai mult de douăzeci şi cinci de ani, în Statele Unite, volumul 60-Minute Gourmet scris de Pierre Franey a oferit reţete (mai mult sau mai puţin) franţuzeşti care puteau fi preparate într-o oră, uimind lumea prin scurtimea şocantă. Astăzi revista americană Gourmet conţine reţete gata în 10 minute. Ruth Reichl, editorul revistei Gourmet, autoarea unor volume interesante şi importante despre istoria vieţii culinare, subliniază că Statele Unite au în prezent mai mulţi prizonieri în închisori decât fermieri, şi şi-a făcut o misiune personală din creşterea gradului de cunoaştere a locurilor de unde provine hrana, contextul ecologic şi consecinţele agriculturii, precum şi încurajarea oamenilor de a-şi folosi bucătăriile în scopul pentru care au fost create.

Din fericire, preocuparea pentru sănătate nu descurajează în mod necesar, cel puţin nu pentru mult timp, savurarea mâncării. Ne putem gândi la această bucurie a consumării hranei ca fiind strâns legată de plăcerea sexuală, o asociere exprimată de filme ca japonezul Tampopo (1985), mexicanul Ca apa pentru ciocolată (1992) sau spaniolul Jamón, Jamón (1992). Restaurantul a fost un loc al întâlnirilor intime în Parisul secolului al XIX-lea şi Yangzhou-ul secolului al XVIII-lea. O parte din neîncrederea creştină faţă de obiceiurile gurmande provine din presupusa lor înrudire cu poftele trupeşti, dar, ca şi în cazul mai periculoasei atracţii a băuturii, dincolo de un anumit punct desfătarea devine o constrângere către atracţia şi dorinţa sexuală.

Societăţile şi perioadele istorice diferă mult în ceea ce priveşte valoarea intelectuală sau filosofică a opiniilor şi ghidurilor referitoare la plăcerea culinară. Este frapant că, în China, cunoştinţele culinare rafinate constituiau o cerinţă pentru elita erudită şi sofisticată, fiind egale în importanţă cu poezia şi arta. Astfel, cărţile de bucate şi discuţiile despre mâncare nu erau scrise numai pentru marii patroni, ci adesea chiar de către ei. În califatul Bagdadului, poeme care slăveau mâncarea erau recitate şi colecţionate, în timp ce în Cordoba umaiadă, muzicianul Ziryab s-a reorientat pentru a deveni stilist culinar în slujba califului 'Abd al-Raham al II-lea, influenţând pentru totdeauna gastronomia spaniolă. În opoziţie, Occidentul medieval a produs peste o sută de cărţi de bucate, dar aproape nicio analiză a mâncării făcută de patronii laici. Ospeţele şi aprecierea mâncării au atins culmi înalte la sfârşitul Evului Mediu în Europa, dar nu ştim să fi existat amatori nobili sau vreun exemplu creştin asemănător cu cel al inventării tocanei acre de carne ibrahimïa de către fratele vitreg al califului, care a şi dat numele (Ibrahim al-Mahdi) mâncării.

Lucrarea renascentistă De honesta voluptate et valetudine (Despre plăcerea corectă şi sănătate) a lui Platina este un ghid gastronomic fin, în care sunt evitate subiecte ca lăcomia, ostentaţia sau exagerarea în utilizarea ingredientelor scumpe. Este un text comprehensiv şi descriptiv mai degrabă decât o culegere de reţete, dar este discursiv într-un sens minimal şi nu împărtăşeşte lirismul senzual al scriitorilor arabi şi chinezi. Platina slăveşte moderaţia şi frugalitatea (sau cel puţin aşa pretinde) şi respinge ideea că celebrarea mâncării încurajează lăcomia şi patima. Lucrarea sa este mai mult un compendiu decât o meditaţie susţinută despre bucătărie.

Tratatul european decisiv despre rafinament gastronomic La physiologie du goût (Fiziologia gustului), este scris mult mai târziu, în 1825, de către Brillat-Savarin, titlul indicând pretenţiile ştiinţifice şi medicale ale autorului, iar obiectivele punctuale fiind comunicate de subtitlurile care combină autoritatea juridică cu panaşul inovativ: Méditation de gastronomie transcendante: ouvrage théorique, historique... (Meditaţii despre gastronomia transcedentală: o lucrare teoretică, istorică...). Ca şi la Platina, gustul, sănătatea şi plăcerea sunt compatibile, o perspectivă care a trebuit întotdeauna apărată în cultura occidentală. Totuşi, mai mult decât oricine înainte, Brillat-Savarin a considerat distincţia şi păstrarea normelor nişte aliaţi ai plăcerii şi, într-un anumit sens, unii dintre constituenţii săi. O parte din satisfacţia de a avea noţiuni despre mâncare este dată de cunoaştere şi gust, care pot stabili ranguri (ale vinurilor, ale restaurantelor, de exemplu), ierarhii, producând astfel un sentiment de satisfacţie şi distincţie socială.

Legătura dintre statutul social şi hrană este vizibilă în această carte. În 1404, un notar florentin numit Lapo Mazzei i-a scris o scrisoare de mulţumire unui important negustor din Prato, Francesco de Marco Datini, pentru potârnichile primite cadou. Lapo insistă că aceste păsări sunt prea bune pentru el, şi că aceasta nu este doar o expresie servilă a gratitudinii, ci una atent calibrată. Odată, explică Lapo, când era membru al guvernului florentin, a mânca potârnichi nu era doar un privilegiu, ci şi o obligaţie, dar acum, că a revenit la poziţia socială obişnuită, este nepotrivit să mai consume potârnichi.

În Europa medievală exista un cod amănunţit referitor la felurile de mâncare adecvate anumitor oameni. Pâinea albă de grâu, vânatul, păsările delicate sau rare, peştii mari şi condimentele exotice erau pentru nobili. Ţăranii rămâneau la hrana lor presupus naturală compusă din lactate, rădăcini de plante foarte aromate, usturoi şi terci sau pâine neagră. Unele dintre aceste stratificări gastronomice mascau neliniştea faţă de apariţia noilor îmbogăţiţi şi erodarea graniţelor sociale, iar proliferarea legilor somptuare, care precizau cine ce tip de îmbrăcăminte putea să poarte, răspundea aceleiaşi nelinişti. Ideii potrivit căreia clasa socială determină preferinţele culinare, i s-a dat o tentă medicală sau ceea ce s-ar putea numi o acoperire culturală. Nu era ca şi cum ţăranii doreau sau apreciau neapărat mâncarea fină a celor înstăriţi, la fel cum în imaginaţia modernă trufele albe italiene sau caviarul reprezintă o recompensă importantă nesatisfăcută pentru un sărac. De fapt, alegerile culinare au întărit simbolic preceptele comode de clasă şi statut social. Câteva poveşti medievale relatează consecinţele gastronomice neaşteptate ale mobilităţii sociale. Într-una, un fermier înstărit se însoară şi intră astfel într-o clasă superioară, iar soţia sa îi pregăteşte toate felurile de mâncare la modă, provocându-i indigestii groaznice. Îşi revine doar când aceasta îi serveşte mâncarea cu care era obişnuit: fasole şi mazăre cu pâine înmuiată. Potrivit unei lucrări medicale renascentiste, potârnichile nu erau bune pentru ţărani, iar un observator social francez a pus acuitatea intelectuală a celor din clasele superioare pe seama consumului mâncărurilor fine, cum este carnea de potârniche, mai degrabă decât cea de porc sau vită.

Aceste distincţii cu siguranţă nu au dispărut, chiar dacă potârnichile nu mai sunt un indicator social cheie. Există anumite stereotipuri persistente despre mâncarea clasei de jos, cum ar fi puţin agreatele feluri de mâncare din organe animale şi cele produse cu ajutorul tehnologiei - legume conservate sau produse avantajoase sporite artificial ca şunca la conservă. Preferinţele oamenilor obişnuiţi sau percepţia asupra acestor preferinţe au uneori o semnificaţie socială şi politică puternică. Nu este în totalitate adevărat că în campania electorală din 1990, Peter Mandelson, politician laburist şi creator de imagine, a confundat terciul de mazăre, felul de mâncare preferat al muncitorilor englezi din nord, cu guacamole, dar povestea are o durabilitate emblematică simbolizând Noul Laburism şi izolarea lui de lumea proletară. Pe de altă parte, în iunie 1939, la un picnic de-atunci celebru, preşedintele Statelor Unite i-a servit cu hot-dog pe regele George al VI-lea şi pe regina Elisabeta, promovându-se astfel o imagine democratică atât a lui Roosevelt, cât şi a monarhilor.

Mesele care simbolizau şi confereau cel mai înalt grad al prestigiului social erau caracterizate de cantitatea, varietatea şi raritatea felurilor servite. Masa împăratului Qianlong al Chinei pare grotescă în mărimea şi varietatea felurilor prezentate, ca şi meniul micului dejun din 1779, descris în Capitolul 3, dar la fel erau şi mesele obişnuite ale nobililor europeni şi islamici medievali sau ale burgheziei din Imperiul Rus şi Britanic din secolul al XIX-lea, conform relatărilor Elenei Molokovets şi respectiv ale doamnei Beeton. Cea din urmă, în cartea sa despre administrarea gospodăriei sugerează o cină, de primăvară, pentru opt persoane, compusă din: un prim fel format din "Supă de broască ţestoasă falsă", "Sos de calcan şi creveţi", "Scrumbie friptă à la Maître d'Hôtel", urmate de un entrée de "crochete de homar şi ficat de viţel şi bacon aux Fines Herbes". Un al doilea fel constă în "File de viţel", "Două bucăţi de carne de pasăre fierte à la Béchamel", "Bucăţele de jambon fierte cu spanac sau broccoli". Al treilea fel conţine "Raţe sălbatice cu sos de mere", Blancmange, "Jeleu de lămâie", "Sandwich-uri cu dulceaţă", "Budincă de îngheţată" şi "Cartofi à la Maître d'Hôtel". Desertul şi îngheţata încheie această elaborată (chiar dacă nu neapărat atrăgătoare astăzi) masă.

Anumite alimente erau asociate cu luxul într-o asemenea măsură încât prezenţa lor era aproape o necesitate la o masă sofisticată: homarul, caviarul, trufele, foie gras constituie astfel de exemple, la sfârşitul secolului al XIX-lea şi începutul secolului al XX-lea.

Aceste lucruri se schimbă, astfel că înaintea secolului al XIX-lea homarul şi caviarul ocupaseră un loc mult mai modest în ierarhia prestigiului, în timp ce în secolul al XVIII-lea lunga putere culinară simbolică şi socială a condimentelor, datând din timpul Imperiului Roman, s-a disipat. Cum spunea Timothy Morton "ingredientele ospeţelor de ieri devin gogoşile cu mere şi scorţişoară de astăzi". Care mâncăruri reprezintă astăzi potârnichile, alimentele pe care cineva din înalta societate trebuie să le consume? Homarul este prea la îndemâna oricui în multe ţări, iar pe de altă parte trufele şi caviarul sunt atât de scumpe încât au devenit excentricităţi exotice. Nimic nu face ca felurile de mâncare speciale să ocupe mai mult decât un rol local şi temporar în moda gastronomică. Şi asta nu doar din cauza eclectismului sau a reducerii noutăţii (acum oricine poate să aibă sparanghel în afara sezonului, dacă doreşte), dar şi pentru că astăzi mâncarea este definită mai mult ca stil personal decât ca atribut rigid al unei clase, exceptând poate mâncarea clasei de jos. Chiar şi aici, există feluri de mâncare tradiţionale, autentice ale clasei de jos, care pot deveni rafinate prin anumite trucuri: mămăliga, gazpacho, forme internaţionale variate ale aşa-numitei "street-food", hamburgeri "gourmet"... În zilele noastre este puternică dorinţa de a consuma mâncare ţărănească, o rusticitate care reflectă nu atât admiraţia pentru o clasă care este pe cale de dispariţie în Europa, ci mai degrabă o reacţie la transformarea terroir-ului în ferme industriale şi aspiraţia de a te delecta cu tradiţia autenticităţii sănătoase.

Gustul a devenit mai curând aventuros decât codificat; o afirmare a alegerii individuale în locul simplei etichete. Aceasta permite o exuberanţă mai mare şi mai puţină repetiţie obositoare, dar eclectismul nu a eliminat de tot relaţia dintre mâncare şi statutul social. Statutul înalt este identificat acum cu accesul la anumite alimente care, odată, ar fi fost obişnuite (păsările de curte, fructele de mare sălbatice).

Aceleaşi societăţi care au definit alimentele de lux şi au dezvoltat un întreg discurs în jurul lor au reacţionat şi împotriva a ceea ce era perceput ca fiind excesiv elaborat, susţinând redescoperirea simplităţii şi prospeţimii. După cum s-a subliniat, aceasta ar putea însemna o atenţie acordată felurilor de mâncare ţărăneşti sau populare, mai ales celor care necesită un timp de preparare mai lung, evidenţiind ingredientele simple, dar artizanale. Simplitatea ar putea fi o reacţie împotriva a ceea ce putem numi, paradoxal, limitele excesului, îngustarea lui în mijlocul alegerilor nelimitate (nu foie gras, din nou!) şi tendinţa lui de a interfera cu calitatea intrinsecă a produselor primare, prin manipulare excesivă şi aromatizare gratuită. În anumite cazuri, aceasta ar putea fi o redefinire a luxului. În secolul al IV-lea î.H., bucătarul grec Archestratos din Gela, Sicilia, a scris un poem pentru a lăuda viaţa de lux (Hedypatheia), dar învăţăturile sale sunt de a căuta în prepararea mâncării calitatea, prospeţimea şi simplitatea elegantă. Consacrarea bucătăriei franţuzeşti în secolele XVII-XVIII a însemnat respingerea distorsiunilor şi ostentaţiei mâncării medievale în favoarea simplităţii şi calităţii proprii. Plăcerea şi aromele naturale au fost preamărite în dauna moştenirii neplăcute a excesului de condimente, artificiilor naive şi lipsei de respect pentru ingredientele primare. În continuare, desigur, această mişcare care slăvea simplitatea a devenit ea însăşi complexă, supusă regulilor şi plictisitoare.

Oscilarea între măreţie şi simplitate, între artificiu şi autenticitate, este tipică pentru scena culinară actuală, unde cele două curente contradictorii se dezvoltă simultan, nu unul succedându-l pe celălalt. Câte articole s-au scris despre bucătari faimoşi gătind feluri de mâncare simple, tradiţionale din familiile lor, în zilele libere? Nu este o întrebare despre stil sau modă, echivalentul culinar al ridicării şi coborârii tivului unei fuste, ci expresia unui sentiment modern al pierderii, care coexistă cu varietatea şi experimentul.

Bucătăriile analizate aici au avut toate influenţă internaţională. Bucătăria franceză din secolul al XIX-lea şi al XX-lea ar putea exprima bunăstarea şi varietatea unei anumite pays având numeroase elemente inimitabile dependente de aşezări şi condiţii speciale (trufe în Perigord, Calvados în Normandia) şi care a putut fi exportată cu succes. În Fraţii Karamazov, Ivan cumpără în mod nesăbuit alimente de lux, precum cognac şi paté franţuzesc, pentru a le irosi cu tovarăşii săi de băutură, ţărani. Este de remarcat că acestea erau deja disponibile în provinciile ruseşti, în secolul al XIX-lea, la fel ca şi în celălalt capăt al lumii, unde goana după aur din San Francisco a dat naştere unui bun restaurant francez numit Au Poulet d'Or, cunoscut localnicilor ca Old Poodle Dog. Cât de franţuzeşti erau toate acestea în sensul cunoaşterii profunde a acestei ţări, poate fi pus sub semnul întrebării, dar exista un export foarte variat la scară largă a gustului şi nu era doar de faţadă. Simbolul epocii de aur americane, magnatul căilor ferate Diamond Jim Brady, adora "Sosul Marguery" (reţetă adusă din Paris) atât de mult încât a declarat că l-ar fi mâncat şi dacă ar fi fost servit pe un prosop turcesc.

Anumite mode au străbătut lumea cu mult înainte de epoca modernă. Marco Polo, în secolul al XIV-lea, scria despre cantitatea de piper importată în portul chinez Zaitoun (modernul Quanzhou) că era de o sută de ori mai mare decât ceea ce s-a primit în Alexandria pentru piaţa europeană. Chiar dacă era o exagerare, preferinţa medievală pentru piperul cultivat în India s-a extins din China pretutindeni în lumea musulmană şi până în cele mai vestice aşezări ale Europei.

Bucătăria franceză în ultimele secole nu este cu adevărat naţională, ci este mai degrabă o colecţie de elemente regionale transformate într-o mare bucătărie şi simplificate apoi pentru export. În acest sens, bucătăriile naţionale sunt uneori considerate ficţiuni sau oportunităţi moderne, singurele tradiţii culinare trainice fiind cele ale regiunilor. Sigur, cassoulet sau choucroute devin embleme ale restaurantelor pariziene, dar ele vor fi identificate în continuare cu Languedoc sau Alsacia. Cea din urmă este o regiune care nu a fost tot timpul a Franţei şi în niciuna dintre aceste regiuni nu s-a vorbit doar franceza. Mâncarea italienească este şi ea tot o formă de prezentare pentru export, mai mult decât o realitate naţională. Unitatea politică a ţării datează doar de la sfârşitul secolului al XIX-lea, şi stilurile de preparare a mâncării în Sicilia şi Milano sunt tot atât de diferite ca orice altă distincţie naţională. Uitându-ne la întinsele lumi culinare care cuprind numeroase specialităţi regionale, nu ar trebui să ne scape diferenţele dintre regiuni şi nici faptul că anumite elemente sunt fie specifice unui singur loc datorită disponibilităţii sau gustului (pa amb tomàquet, pâine prăjită cu usturoi, ulei de măsline şi roşii, se găseşte din Catalonia până în Aragon, dar nu mai departe), fie încorporate în definiţiile metropolitane ale bucătăriei naţionale (măruntaie à la mode de Caen) sau chiar invenţii (pui chow mein) sau re-importate (pizza).

În Politica (Cartea 1, 7), Aristotel menţionează gătitul ca o ramură "servilă" a cunoaşterii, o deprindere adecvată sclavilor. Observaţia vine în contextul demonstraţiei potrivit căreia stăpânii se deosebesc de sclavi nu prin faptul că ştiu cum să facă anumite lucruri, ci prin caracterul lor. Este normal ca un servitor să aibă abilitatea de a pregăti hrana, dar asta nu este o măiestrie care să îi confere onoare, ca vânătoarea sau războiul. Stăpânul unei gospodării nu este interesat să cunoască artele inferioare ca gătitul, doar să beneficieze de pe urma lor.

În epoca noastră, se pare că am progresat, onorându-i din ce în ce mai mult pe bucătarii celebri, deşi, aşa cum arată Capitolul 2, lumea clasică nu a fost întru totul de acord cu formularea lui Aristotel şi a acordat atenţie deplină chestiunilor culinare, ridicându-i pe cei mai buni practicanţi la rangul de celebrităţi. Doar o parte din cartea lui Athenaeus Deipnosophistae a supravieţuit, dar chiar şi aşa această colecţie dezordonată de argumente şi observaţii de la începutul secolului al III-lea d.H. cuprinde cincisprezece cărţi care dezvăluie o cultură a gătitului extraordinară şi descrieri elaborate ale ospeţelor şi informaţii distincte despre cunoştinţele gastronomice.

În mod similar, în epoca noastră, istoria şi cultura mâncării au fost subiecte de mare interes. Anumite teme s-au dovedit a fi în mod special populare, cum ar fi colecţiile de reţete locale, amintiri legate de mâncărurile din copilărie sau evocări ale eleganţei dispărute. În categoria cunoştinţelor culinare locale sunt cărţi întregi dedicate unui singur fel de mâncare specific, de exemplu, mai sus-menţionatul pa amb tomàquet catalan care, după cum se spune, nu poate fi realizat în altă parte, în ciuda ingredientelor aparent obişnuite. Un alt exemplu de mândrie locală se regăseşte într-o introducere a Eudorei Welty, una dintre cele mai mari scriitoare americane a sfârşitului de secol XX, la o culegere de reţete, realizată de doamnele afiliate la Liga Simfonică din Jackson (Mississippi). Welty se foloseşte de această oportunitate pentru a descrie modul în care maioneza a fost adusă pentru prima oară în Jackson, puţin după 1900. O colecţie recentă de reţete din aceeaşi parte a lumii, Being Dead is No Excuse, oferă o descriere a felurilor de mâncare tradiţionale în Sud servite după funeralii, reţetele lor şi semnificaţia socială.

Printre imaginile despre copilărie, Proust îşi aminteşte mâncăruri mai complicate decât simpla madlenă, pe care le prezintă în detalii plăcute. Într-o amintire despre copilăria în postbelicul Livorno, Patrizia Chen rememorează contrastul dintre insipida budincă, pastele simple şi peştele înăbuşit, servite bunicilor săi, şi creaţiile ingenioase şi mult mai variate ale bucătăresei lor pregătite sub privirile tinerei autoare fascinate. Un exemplu comic despre o pierdere culturală, referitoare la o bucătărie superioară din trecut, este oferit într-o recenzie a traducerii în engleză a unei cărţi de bucate ruseşti clasice din secolul al XIX-lea, Podarok molodym khozyajkam (Un cadou pentru tinerele gospodine), scrisă de Elena Molokhovets. În recenzia sa, Tatyana Tolstaya descrie uimirea ruşilor din epoca sovietică (de fapt râzând zgomotos) la citirea cărţii despre lumea dispărută a poftelor nemaipomenite şi a modurilor de a le satisface cu cele mai surprinzătoare ingrediente. Subtitlul cărţii promite economisirea şi reducerea cheltuielilor din întreaga gospodărie a clasei de mijloc, deşi, potrivit Tatyanei Tolstaya, aceasta pare să descrie un soi de gurmanzi fără seamăn:

Unde este fiinţa care, trezindu-se în zori, petrece două ore şi jumătate frigând carne de căprioară pentru micul dejun? Sau cine dă pe gât un pahar de votcă dimineaţa şi stă să consume supă de bere cu smântână (vinurile de Rin sunt servite în timpul micului dejun, punch-ul la sfârşit; sau invers), şi abia având timp să-şi revină, bea din nou votcă sau vin la prânz (alături de aperitiv: peşte marinat, iepure afumat, gâscă umplută sau pere cu miere, nouăzeci de feluri din care să aleagă) şi mănâncă supă cu şampanie şi plăcinte cu cimbru (şampania este turnată în supă!), pe lângă acestea mai urmează şi o porţie mare de carne şi apoi un desert copios, îmbibat cu zahăr şi grăsime. După asta, nu mai e mult până la ceaiul de seară însoţit de cinci tipuri de pâine, carne de viţel, şuncă, carne de vită, carne de ieruncă, curcan, limbă, iepure de câmp, patru feluri de brânză.

După cum este scris în Capitolul 3, China pare că a excelat în amintirile despre mâncarea din timpurile mai bune, de exemplu memoriile lui Zhang Dai, adorabil detaliate, despre crabi, moluşte şi budincă savurate înainte de căderea Dinastiei Ming, sau evocarea de către Meng Liang Lu a restaurantelor din Kaifeng, la începutul secolului al XIII-lea, inclusiv supa de peşte "Cântecul Mamei" sau porcul gătit în cenuşă într-un loc din faţa Palatului Longevităţii şi Compasiunii.

Dar, cu toate că bucătăria vremurilor apuse evocă asocieri atât de puternice, studiile academice în domeniu au fost doar recent capabile să se justifice ca fiind şi altceva decât istoria frivolităţilor elitei sau ale capriciilor din trecut. În colecţia pe care a editat-o, Food Nations, Warren Belasco deplânge reacţia combinată de respingere şi de uimire a istoricilor academicieni, faţă de scrierile pe tema istoriei hranei. În Introducerea colecţiei sale de eseuri despre istoria culinară medievală, Bruno Laurioux situează primul interes (occidental) în ceea ce priveşte trecutul gastronomic, în Franţa secolului al XVIII-lea, ca parte a polemicii dintre antici şi moderni, dar după aceasta, istoria mâncării a însemnat studiul cantitativ al "raţiilor şi aprovizionării cu alimente" (rations et de ravitaillement) până acum doar câteva decenii, când studiul calitativ al consumului şi preparării hranei pentru alte motive decât supravieţuirea a început să aibă o valoare ştiinţifică.

Această carte priveşte realizările culinare ale câtorva civilizaţii din vechime şi din prezent, în special principiile lor de bază şi preferinţele estetice. Deşi este în primul rând interesată de plăcerea de a lua masa a celor destul de norocoşi ca să poată alege, sunt luate în considerare şi chestiunile de bază despre supravieţuire şi nutriţie. Capitolul 1, despre oamenii preistorici, şi capitolele 7 şi 10, despre impactul tehnologiei şi globalizării, se concentrează asupra oamenilor obişnuiţi şi a eforturilor lor de a avea o alimentaţie adecvată. Totuşi, la nivel global, suntem preocupaţi de istoria gustului: cum au conceput oamenii mâncarea - ingredientele, prepararea şi prezentarea. Cartea analizează modul în care preferinţele şi principiile culinare au variat în diferite societăţi, afirmând că gustul spune ceva important despre anumite vremuri şi locuri. Mâncarea este considerată o formă a istoriei sociale, arătând, de exemplu, impactul prosperităţii postbelice - sau al revoluţiei tehnologice şi al dorinţei de confort asupra mesei. Pe lângă aceste consideraţii obiective, autorii explorează şi subiectivitatea hranei: experienţa şi satisfacţiile preparării şi consumării ei şi plăcerea de a discuta despre pregătitul mesei, servitul ei şi reţete.

Capitolul 1, despre Preistorie, utilizează dovezile arheologice pentru a investiga condiţiile în care primii oameni consumau hrana. Înaintea apariţiei agriculturii şi a domesticirii animalelor, gustul era determinat de dificultatea de a obţine suficiente grăsimi şi carbohidraţi, astfel încât gustul, deşi condiţionat de imperative biologice, a fost totuşi extrem de important. Pofta de alimente dulci disponibile în număr limitat (mierea) şi percepţia diferenţei între diferite tipuri de grăsimi (provenite din diverse părţi ale animalului) sunt indicatori ai preferinţelor într-un mediu culinar restrictiv. Odată cu domesticirea animalelor, apare preferinţa pentru anumite cereale, pentru un singur element alimentar predominant, precum şi atitudini diferite faţă de produsele lactate.

În perioada clasică, analizată în Capitolul 2, gustul s-a schimbat, de la maniera ceremonială, dar simplă de a pregăti carne în timpul epocii homerice, la estetica deosebit de complexă a Siciliei greceşti şi a Romei imperiale. Caracteristicile trasate de dorinţele şi nevoile speciale ale Greciei Antice şi ale Romei se vor regăsi şi în culturile culinare care le urmează: importanţa comerţului, importul obiectelor de lux şi oscila-rea între o tradiţie a simplităţii şi ceea ce a fost perceput ca inovaţie, de unii, sau ca exces degenerat, de către alţii.

Principiile culinare chineze dezbătute în Capitolul 3 datează de mai bine de 2.000 de ani, în unele cazuri, dar noile doctrine religioase şi filosofice, expansiunea Imperiului Chinez şi, în cele din urmă, disponibilitatea produselor Lumii Noi au introdus o serie de schimbări. Oferta imensă de produse alimentare a făcut ca bucătăria să prospere, încurajată fiind şi de comentarii şi aprecieri extrem de prolifice privind servitul mesei, specialităţile regionale, reţetele şi expertiza.

Bucătăria islamică în Evul Mediu, aşa cum este prezentată în Capitolul 4, a combinat elementele tradiţionale ale deşertului arab cu bucătăriile persană, indiană şi bizantină, dând naştere unor obiceiuri culinare sofisticate, subtile şi variate. Asimilarea principiilor culinare din regiunea mediteraneană până în Asia Centrală şi subcontinentul indian a determinat formarea unei zone de schimb mutual şi a influenţat ţinuturi aflate dincolo de graniţele culturii religioase islamice, inclusiv China şi Europa.

În Europa Medievală Creştină, prezentată în Capitolul 5, s-a dezvoltat o bucătărie magnifică, puternic decorativă, bazată în anumite privinţe pe precedentul roman amestecat cu idei culinare din Spania islamică, Africa şi Orientul Mijlociu, dar având propria estetică a aromelor, ceremoniei şi prezentării. Faimoasa pasiune medievală pentru condimente a fost împărtăşită de mai multe culturi de-a lungul mai multor epoci, existând o preferinţă consecventă, pe termen lung, pentru senzaţiile picante, complexe şi înmiresmate.

Capitolul 6 acoperă perioada cuprinsă între aproximativ 1500 şi 1800, când Europa a continuat, apoi a abandonat tradiţiile antice şi medievale ale teoriilor umorale despre echilibru şi mâncarea foarte condimentată, în favoarea unui mai mare accent pe ingredientele primare şi adoptarea diverselor produse provenind din exploatarea resurselor Lumii Noi. Introducerea ceaiului, cafelei, porumbului, roşiilor şi ciocolatei precum şi uriaşa extindere a consumului de zahăr au revoluţionat regimul alimentar, gustul şi organizarea socială şi economică la scară mondială.

În secolul al XIX-lea, Franţa domina stilul culinar în Europa (şi curând şi în America). Capitolul 8 prezintă principiile bucătăriei franţuzeşti şi diferenţele dintre originile sale regionale şi burgheze şi impresionanta bucătărie care a devenit un curent mondial în secolul al XIX-lea. Dar, în 1920, se afla deja într-un proces de schimbare şi decădere.

Alte capitole descriu atributele servirii mesei în timpurile moderne, rezultând din schimbările în modul şi spaţiul de furnizare a hranei (restaurante, de exemplu) şi impactul modernizării asupra tehnologiei cultivării, conservării, transportului, ambalării produselor şi vânzării hranei. Restaurantul, o particularitate a Chinei antice, a apărut în Europa doar la sfârşitul secolului al XVIII-lea şi a început să se dezvolte cu adevărat începând cu secolul al XIX-lea. În Capitolul 9 sunt prezentate condiţiile care au încurajat apariţia restaurantelor, schimbările din meniuri (tipuri de bucătării), serviciile (accentuând eleganţa, intimitatea sau confortul), şi locul restaurantului în societatea europeană şi americană. Capitolul 7, axat pe începuturile erei consumeriste, discută cazul Germaniei în secolele XIX-XX pentru a arăta transformările induse de noile metode de transport şi conservare a hranei, alegerile determinate de recolte mai bune, industrializare şi nivelul de trai în creştere, şi mutaţiile impuse de dezvoltarea oraşelor şi diminuarea numărului de persoane angajate în agricultură. Situaţia actuală, beneficiile ambigue ale posibilităţilor infinite, sunt discutate în capitolul final. După o fază iniţială de reconstrucţie şi de depăşire a modelelor de consum antebelic, ritmul inovaţiei s-a accelerat datorită reducerii regulilor, eclectismului de proporţii şi globalizării. Obţinerea, distribuţia şi prepararea hranei sunt acum subiecte centrale în discuţia despre epuizarea resurselor naturale, globalizare şi viitorul omenirii.

Dacă istoria este, într-un fel, un dialog între tradiţie şi inovaţie, cum putem aprecia astăzi în termeni culinari mereu înşelătoarea tensiune dintre ele? Viziunea dublă sau, chiar, contradictorie asupra a ceea ce ar trebui să urmărească gustul reprezintă acum scopul suprem al servirii mesei. Neliniştea provocată de provenienţa hranei şi accentul periodic pus pe simplitate au determinat apariţia unei bucătării bazate pe autenticitate, unde naturaleţea, caracterul sezonier al produselor şi ingredientele locale ocupă un loc major, iar stilul de preparare este destinat să pună în valoare materia primă. Într-o oarecare măsură, asta înseamnă reinventarea roţii - odată toate găinile erau de curte deoarece nu exista producţia în masă a cărnii de pasăre; înaintea recentului progres al fermelor piscicole, somonul era doar somon sălbatic. În contextul avansării tehnologiei, a omogenizării şi delimitării de viaţa agricolă, posibilitatea păstrării şi evocării produselor tradiţionale sau a cărnii de animale crescute natural are o anumită simplitate ostentativă, de lux.

Printre cei mai cunoscuţi pionieri ai acestei redescoperiri este restaurantul Chez Panisse al lui Alice Waters, aflat în Berkley, un paradox, având în vedere că se află în ţara care a dezvoltat cel mai mult produsele artificiale şi producţia de masă. California este deopotrivă centrul afacerilor agricole americane şi, acum, regiunea cu unele din cele mai atent cultivate şi delicioase produse alimentare. Reclama pentru Chez Panisse (de exemplu pe pagina web) afirmă dorinţa de a-şi baza meniul pe evitarea epuizării resurselor naturale, pe producţia locală la scară mică şi, bineînţeles, pe calitatea intrinsecă a ingredientelor. În meniul restaurantului este specificată şi provenienţa majorităţii produselor ofertate - Carne de porc de la Ferma Laughing Stock, păstrăv din Râul Quinolt, prepeliţă de la Ferma Wolfe - un meniu inventiv preluat acum la scară largă în Statele Unite şi Marea Britanie. Cum a arătat Patric Kuh, specificul local şi detalierea metodelor de gătit au caracterizat meniul Chez Panisse de la începuturile sale, din 1970 ("Creveţi Monterey Bay cu usturoi, pătrunjel şi unt"), în opoziţie cu standardizatul (chiar dacă indescifrabil pentru mulţi americani) vocabular francez al epocii trecute. Evident, descrierile preparatelor şi evocarea sursei ingredientelor au devenit exagerate, tradiţionaliste şi comice, în mâinile unor imitatori minori. Comparaţi aceste expuneri elaborate cu listele concise dintr-un meniu al restaurantului Tour d'Argent, din jurul anului 1960, care includea cincisprezece varietăţi din faimosul său Caneton, unele cu descrieri vagi (Caneton au quartiers de Pêches, Caneton de la Cerisaie), iar majoritatea misterioase pentru neofit: Caneton Raphaël Weill, Caneton des Vendanges. Există, desigur, în bucătăria clasică şi un vocabular al descrierilor geografice franceze, astfel încât sosul Grenoblaise presupune unt şi capere, sosul Rouennaise conţine ficat de raţă sau de pui, Crécy indică morcovi şi tot aşa, exprimându-se astfel specialităţile tipice unor regiuni sau oraşe, înainte ca industrializarea producţiei alimentare să facă din originile artizanale specifice o chestiune de privilegiu special. Despre originile caperelor Grenoblaise rar se precizează ceva (tunisiene versus italiene, de exemplu), şi cu siguranţă nu ferma care le produce.

O mişcare disidentă în procesul de modernizare şi uniformizare este şi această Slow Food, un răspuns explicit la cuceririle imperiale ale fast food-ului şi, implicit, la standardizarea şi degradarea gustului. Mişcarea Slow Food a început în Italia în 1986, încercând să restaureze nu doar un simţ al locului şi caracterul sezonier al hranei consumate, dar şi o metodă de a găti tradiţională sau cel puţin ne-axată pe cantitate mare sau confort. Un accent deosebit se pune pe biodiversitate, păstrarea şi reintroducerea raselor şi speciilor considerate nepotrivite în producţia şi ambalarea standardizată.

Pe lângă accentul pus pe ingredientele locale şi de sezon, mai există şi o înclinaţie, aparent contradictorie, pentru artificiu şi inovaţie, manifestată, de exemplu, de bucătăriile fusion, care combină ingrediente din diferite culturi, în special feluri de mâncare europene cărora li se adaugă arome şi condimente asiatice şi africane (sos de smântână cu vanilie, infuzii de lămâiţă, sos hoisin). Artificiul presupune şi inversarea aşteptărilor: ingrediente considerate de obicei incompatibile, combinaţii de elemente plebee şi elegante, transformări alchimice ale ingredientelor. Unele dintre acestea se regăsesc în preparatele nouvelle cuisine din anii '70, a cărei predilecţie pentru neprevăzut (sirop de arţar cu fructe de mare), a devenit faimoasă şi adesea a fost ironizată. De fapt, cum se arată în Capitolul 8, nouvelle cuisine a început ca redescoperirea calităţii ingredientelor şi a preamărit simplitatea în opoziţie cu tradiţionalismul obosit al sosurilor suprasaturate şi al complexităţii convenţionale. Nouvelle cuisine îmbrăţişează, într-un fel, simplitatea şi artificiul deopotrivă, pentru că pe de o parte susţine lăudata prospeţime şi integritate a produselor, dar pe de alta vrea să extindă imaginaţia bucătarului, adoptând slogane franceze din 1968, de genul: "totul este permis" şi "este interzis să interzici". Erau apărătorii gustului, atributul evaziv pe care noi îl explorăm aici, înţeles în acest caz ca originalitate mai degrabă decât ca tradiţie. Exaltând inovaţia, nouvelle cuisine dezvoltă cultul bucătarilor celebri, definiţi ca inventatori de senzaţii noi, şi nu ca păstrători şi creatori ai unei moşteniri măreţe, precum Carême, Escoffier sau Point.

Restaurantele inovatoare din Catalonia, capitala curentelor contemporane, amintesc întrucâtva de nouvelle cuisine, prin promovarea aromelor intense şi a combinaţiilor neobişnuite, dar stilul lor este considerabil mai vesel, global şi eclectic. Astfel, restaurantul Comerç 24 din Barcelona a oferit mâncăruri ca "vată de zahăr" cu aromă de anşoa, busuioc şi roşii printre aperitive, împreună cu o versiune ultrasofisticată a sandwich-ului grill clasic "bikini" din fast-food-ul spaniol, preparat aici cu şuncă Jabugo şi zucchini. Calitatea intrinsecă a ingredientelor este mai puţin importantă decât pregătirea lor.

Cel mai cunoscut restaurant din această categorie este El Bulli, al lui Ferran Adrià, în Costa Brava. Ingrediente destul de obişnuite (ca mandarinele la conservă) sunt transformate printr-un fel de alchimie în spume, pudre, creme îngheţate. Seriozitatea naturalismului californian este înlocuită aici de accentuarea suprarealistă a metamorfozei şi alăturărilor surprinzătoare. Adrià îşi descrie mâncarea ca fiind "creativă", o "bucătărie avangardistă" şi "conceptuală". Nucleul sau terroir-ul este aici imaginaţia. Este şi un loc adecvat pentru trompe l'oeil: "risotto Milanese" are aspectul, gustul şi textura obişnuite, dar este preparat din germeni de fasole, nu din orez; foie gras-ul de raţă este îngheţat astfel încât să aibă consistenţa şi culoarea boabelor de quinoa din America de Sud şi este servit cu consommé, pe care eşti sfătuit să-l alternezi cu pudra ("quinoa helada de fois-gras de pato consommé"); conopida este mărunţită în aşa fel încât să semene cu cous-cous-ul ("cous-cous de coliflor con salsa sólida de aromáticos"), şi obişnuitul fel de mâncare ţărănesc, bucăţele de pâine prăjită, este condimentat cu trufe artificiale ("migas al falso tartufo"). Cât de mult poate fi efectiv imitată această inventivitate efervescentă rămâne de văzut. Adrià este răspunzător pentru succesul restaurantelor sale, oferind mâncăruri care au suferit transformări neaşteptate. În cartea lui Anthony Bourdain, Kitchen Confidential (2000), bucătarul de la El Bulli este pur şi simplu redus la apelativul "tipul cu spuma", dar, în mod clar, influenţa acestuia a crescut în anii care au urmat publicării acestei cărţi.

Succesul simultan al autenticităţii şi creativităţii nu este cu totul nou. O polaritate similară, cel puţin la nivelul aspiraţiilor, între simplitatea produselor de sezon şi efectul baroc, poate fi observată în anii '50-'60, dacă aruncăm o privire pe meniurile a două restaurante deţinute de aceeaşi companie, în New York. Joseph Baum, fondatorul Restaurant Associates, conducea o serie de restaurante printre care şi Four Seasons (în continuare unul dintre marile restaurante din New York), care, după cum o arată şi numele, punea accentul pe ingredientele de sezon, şi demult dispărutul Forum of the Twelve Caesars, al cărui meniu bombastic oferea sugestii exotice, magnifice şi adesea puţin ridicole. Restaurantul Four Seasons era insolit pentru anii '50, concentrându-se pe produsele sezoniere, dincolo de bine cunoscuta ofertă de vânat toamna sau de miel primăvara. Meniurile sale par mai exotice şi mai vaste decât cele de la Chez Panisse şi rareori comunică ceva despre originea ingredientelor. Printre "sezonierele" din meniul de iarnă din 1959 apar: "Raţa sălbatică, presată", "Purcel de lapte cu mere fierte", "Sitar flambat în cognac", "Sturion în sos Muscovite", şi "Broască ţestoasă de apă dulce Maryland". O excepţie de la omiterea provenienţei ingredientelor o constituie trufele de Perigord şi Prosciutto de Parsley, la preţul de 8,75 dolari, amintind de o lume pierdută. Este dificil de spus în ce consta aperitivul numit "Terină din fruct de ianuarie". O "varietate de produse sezoniere" de primăvară, din acelaşi an, includeau Bouché of Sweetbreads Fine Champagne, "Cotlet de viţel cu verdeţuri", "Ied de lapte cu lămâie şi parmezan ras" împreună cu "Terină din fruct de martie".

Restaurantul Forum of the Twelve Caesars nu a pretins niciodată că urmează ritmurile naturii. Într-un meniu din 1957, literele mari şi formulările ciudate abundau, anunţând categorii ca TROFEELE EPICURIENE ALE VÂNĂTORII conţinând: "Epigramă din carne de căprioară, prăjită cu trufe şi SOS VITAE". O notă deplângea indisponibilitatea (din cauza "legilor somptuare" locale) a păsărilor flamingo roz, a ciocârliilor şi mierlelor, dar oferea drept consolare "nobilul Păun" gătit de "ARMIGERIUS al nostru şi de bucătarii săi" după "una dintre cele mai delicioase reţete din ARS COQUINARIA". Păsările sălbatice din SAMOS sunt gătite cu legume din Lumea Nouă (destul de ciudat având în vedere istoria): "Roşii în Sherry" şi "Porumb în crustă". Deserturile includeau "Clătitele nebunului Nero" (flambate) şi "Omletă îngheţată THULE".

Există o continuă pendulare între simplitatea naturală a ingredientelor şi efectele spectaculoase ale artificiului (înclinat către o anumită vulgaritate). Moda nouvelle cuisine, ostentativ de simplă, a coincis cu una dintre ultimele manifestări (cel puţin în Statele Unite) ale spectaculoasei tradiţii haute cuisine: extrem de discutata masă luată de criticul culinar din New York, Craig Claiborne, la restaurantul Chez Denis din Paris (noiembrie 1975), care a constat în 31 de feluri de mâncare şi 11 vinuri, şi a costat nemaiauzita pe atunci sumă de 4.000 dolari, pentru două persoane.

Inventivitatea, artificiul, evitarea epuizării resurselor naturale şi autenticitatea au câteva puncte comune. În această eră gastronomică suntem obligaţi să renunţăm la anumite alimente din cauza rarităţii lor şi se încearcă duplicarea produsului original, cu diferite grade de succes. Deoarece caviarul din Marea Caspică este ilegal în multe ţări, se consideră imperios necesară încercarea de a creşte sturioni domestici care să producă ceva similar.

Vestea bună este că a crescut gradul de conştientizare a problemelor legate de hrană, de modul în care este produsă şi consumată. Gustul, în sens literal, a rezistat modernităţii şi eficienţei. Acum 50 de ani, nutriţioniştii şi oamenii de ştiinţă specializaţi în domeniul culinar au fost fermecaţi de visurile sterile ale igienei, confortului şi aromelor artificiale, şi păreau pregătiţi şi capabili să distrugă orice interes pentru adevărata savoare şi complexitate a mâncării. Viitorul trebuia să fie unul al facilităţii ne-naturale, roşii pătrate pentru a fi mai uşor de împachetat, Tang (băutură răcoritoare produsă artificial) în loc de pretenţiosul suc de portocale; al margarinei, produselor congelate şi al cerealelor îndulcite la micul dejun. Asta nu s-a întâmplat, cel puţin nu la nivelul prevăzut, şi nici cuptorul cu microunde în anii '70 nu a înlăturat alte metode de preparare a hranei. Mâncarea "continentală" grea, pretenţioasă şi de calitate proastă, servită în restaurantele americane şi englezeşti în anii '70 - ceea ce Calvin Trillin numea "La Maison de la Casa House" - nu mai domină. Puiul Kiev al acelei epoci a fost împins cât mai în spate în congelator. Aflat în ariergardă şi într-o luptă nu pe de-a-ntregul glorioasă, gustul a rezistat impactului tehnologiei, formelor de împachetare şi confortului producătorului şi vânzătorului.

Aşa cum arată în Capitolul 10, anii '70 pot fi percepuţi acum ca un punct de cotitură. În 1977, John şi Karen Hess au denunţat modelul american, după ce primul dintre ei a fost concediat de la New York Times din cauza cronicilor usturătoare făcute restaurantelor. În 1979, a apărut colecţia mai veselă a lui Calvin Trillin despre gloriile supravieţuitoare ale mâncării regionale neaoşe americane în opoziţie cu pretenţiile dubioase ale regimului "Continental" (eseurile sale fuseseră publicate separat de-a lungul anilor '70). S-a deschis Chez Panisse. În Europa, epoca reconstrucţiei postbelice se încheiase şi cu ea şi continuarea tendinţelor de continuare şi extindere a modelelor culinare antebelice. S-au afirmat toate dorinţele, uneori contradictorii, de varietate, bucătărie globală, autenticitate, terroir şi experiment.

Există un declin în influenţa internaţională a bucătăriei franceze şi, cu siguranţă, nu mai putem vorbi despre unul sau mai multe centre culinare. În New York, un oraş cu mii de restaurante, din toate categoriile, reprezentând sute de naţiuni şi regiuni, cele mai ameninţate cu dispariţia sunt elegantele restaurante franceze, din care au rămas doar câteva. Cauza acestui fapt nu o reprezintă costurile implicate de deţinerea unui restaurant cu o bucătărie costisitoare şi care presupune mult efort, întrucât se pare că nu există nicio limită a costurilor în cazul restaurantelor de succes (cel mai scump restaurant din New York în 2006 era unul japonez), ci mai degrabă schimbarea de gust. Într-un articol din 2003, în New York Times, care preaslăveşte creativitatea bucătarilor "spanioli" din Catalonia şi ?ara Bascilor, Arthur Lubow descria cu o oarecare milă şi cu un aer de superioritate eşecul francez de a ţine pasul cu vremurile, dar, în acelaşi timp, restaurantul francez ar putea, la fel de plauzibil, să fie creditat cu refuzul de a urma moda, prin menţinerea încăpăţânată a unor standarde stabilite de estetica şi practica culinară autentică.

Un gând optimist pentru viitor este că orientarea spre autenticitate îi va afecta nu numai pe amatorii înstăriţi din marile capitale ale lumii, ci va influenţa state care au tradiţii culinare bogate, dar nu se află în poziţii privilegiate în economia mondială. Vom putea vorbi de o realizare importantă atunci când mâncarea din Etiopia va cunoaşte un real avânt de care să beneficieze propria populaţie, dincolo de ceea ce este îndeobşte prezentat în Europa şi în America. Există câteva semne încurajatoare privind extinderea mişcărilor care combină supravegherea ecologică, biodiversitatea şi revitalizarea tradiţiilor şi practicilor culinare în Asia şi America Latină. Mâncarea şi viitorul mâncării sunt chestiuni care ţin de gust, dar şi de libertate (după cum a arătat Sidney Mintz într-un studiu despre hrana sclavilor din Lumea Nouă). Modul în care obţinem, procesăm, vindem, cumpărăm şi pregătim mâncarea reprezintă deopotrivă o industrie necesară şi o artă cotidiană care exprimă ce înseamnă a fi viu.


Notă: Citiţi un interviu cu Paul Freedman.