Istoria gustului - A lua masa în oraş

Citiţi introducerea acestei cărţi.

Citiţi un fragment din capitolul 8 al acestei cărţi.

(...)

Restaurantul s-a schimbat în mod dramatic în primii cincizeci de ani ai secolului al XIX-lea, în timp ce modalitatea clasică de a lua masa a rămas mai mult sau mai puţin constantă. Noi clienţi, noi alimente, noi părţi ale Occidentului au dezvoltat cultura restaurantului care, în acelaşi timp, a rămas înscrisă în marea tradiţie deja instaurată şi a deschis noi breşe, ca acele săli de mese duminicale în restaurantele mai modeste din Paris. În anul Goanei după Aur, 1849, Norman As-Sing a deschis, în San Francisco, Macao şi Woosung, primul restaurant chinezesc din Statele Unite, la colţul dintre străzile Kearney şi Commercial, în timp ce, în acelaşi an, s-a deschis şi un local urmând linia franţuzească clasică, Au Poulet d'Or, care a devenit, rapid, cunoscut sub numele de The Old Poodle Dog (Bătrânul pudel), pentru ne-vorbitorii de franceză. Acesta din urmă era un restaurant franţuzesc pe trei nivele, salonul principal fiind destinat meselor în familie, al doilea etaj rezervat discutării problemelor de afaceri în linişte, iar cel de-al treilea menit rezolvării chestiunilor mai intime. Macao şi Woosung a reprezentat un loc în care politicienii şi poliţia se puteau întâlni sub aripa protectoare a unui important politician chinez. În Statele Unite, restaurantele au împrumutat din culoarea locală, alimentele şi tradiţiile locale, în timp ce în toate marile oraşe s-au deschis restaurante franţuzeşti, dintre care unele încă mai funcţionează mai mult sau mai puţin în forma lor originară şi astăzi. Bostonul mai are cinci restaurante care supravieţuiesc din secolul al XIX-lea: The Union Oyster House, din 1826, Durgin Park, un alt local specializat în preparate din peşte, din 1827, Parker House Hotel, din 1854 (leagănul clasicului corn american), Jacob Wirth's, 1868, un local germano-american şi, în cele din urmă, Locke-Ober, un amalgam de Restaurant Parisien, deschis de un alsacian, Louis Ober, şi de un căpitan de vas pensionat, din Maine, Frank Locke, care a pus la dispoziţie "Camera cu vinuri", în 1894. În Philadelphia mai există încă Bookbinder's, unul dintre cele mai vechi restaurante, fondat în 1865, a cărui reputaţie a fost construită pe sursele de peşte şi fructe de mare aflate în apropiere. New Yorkul încă mai posedă The Old Homestead, local în care se servesc fripturi încă din 1868 şi care a rezistat un timp îndelungat, aşa cum au făcut-o şi cele care i-au urmat exemplul, sub forma unui local de petrecere în care bărbaţii s-au putut bucura de tot ceea ce le făcea plăcere.

Inovaţiile americane în ceea ce priveşte designul restaurantelor, scopul acestora şi patronajul pot fi observate în epoca de aur a căilor ferate, şi sunt caracterizate de lux şi confort deopotrivă. Există două inovaţii, între 1868 şi 1872, care au fost elementele vitale ale preparării şi servirii unor feluri de mâncare mai elaborate decât hrana rudimentară ce le era oferită călătorilor care traversau ţara pe liniile ferate recent construite. Vagoanelor de dormit pe care le construise în oraşul în care îşi avea compania, Chicago, George Pullman le-a adăugat şi un vagon-restaurant opulent, creând un local mişcător de pluş pentru călătorii bogaţi, în care lucrau ospătari profesionişti şi maeştrii bucătari care se foloseau de produsele alimentare locale pe care le obţineau în drum. Pentru cei ale căror portofele nu erau atât de burduşite sau care preferau să mănânce atunci când nu se aflau în mişcare, alternativa era un lanţ de restaurante afiliat la căile ferate, numit Harvey House. Născut în Anglia, Fred Harvey s-a afiliat, în 1870, la nou-lansatele căi ferate Atchison, Topeka şi Santa Fe şi a oferit un prototip care va fi imitat foarte des mai târziu în Statele Unite: mâncare bună, servită rapid, la preţuri rezonabile în localuri curate, destul de elegante. Este posibil ca în aceste restaurante înşirate de-a lungul căilor ferate să fi lucrat primele femei care îi serveau pe patroni cu mâncare făcută de ele.

Confortul şi rapiditatea erau considerate importante şi în afara căilor ferate. Primul restaurant cu autoservire, New York Exchange Buffet, s-a deschis în 1885, chiar vizavi de Bursă, micşorând timpul care trebuia petrecut în afara instituţiei. În 1888, s-a dezvoltat primul lanţ alimentar, tot în New York, deţinut de fraţii Samuel Shannon şi William Childs, lanţ care a ajuns să numere, în anii 1920, mai mult de o sută de restaurante. Formula fraţilor Childs era asemănătoare cu cea a lanţului Harvey House, punând accentul pe igienă şi preţuri scăzute: mobilă în totalitate albă, ospătari îmbrăcaţi în alb din cap până în picioare şi mâncare extrem de proaspătă. La Expoziţia Columbiană din Chicago, în 1893, John Kruger a deschis un restaurant cu autoservire bazat pe modelul suedez smorgasbord, pe care l-a numit bufet, în timp ce în Philadelphia, în 1902, noul secol a început printr-un import din Germania care rezumă mecanizarea şi industrializarea restaurantelor: automatele Horn şi Hardart. La aceste restaurante cu autoservire, mâncarea era obţinută de la nişte automate pe bază de monede, ale căror uşi de sticlă cu rame metalice se deschideau atunci când era introdusă o monedă de cinci cenţi. Idealul pentru grăbiţii funcţionari din oraşe era rapiditatea, curăţenia şi tehnologia - primirea unei mâncări care nu părea a fi atinsă de mâna niciunei persoane.

Astfel, până la sfârşitul secolului al XIX-lea, conceptul de restaurant s-a modificat - unele dintre primele caracteristici ale mijlocului de secol XVIII, cum ar fi ospătarii şi notele de plată de la sfârşitul mesei, s-au transformat în autoservire şi plată la casă. Particularitatea constantă a rămas meniul extins din care se putea alege şi intervalul de timp flexibil la care se putea lua masa.

Mijlocul secolului al XIX-lea marchează crearea unor restaurante care se adresează clasei de mijloc şi clasei muncitoare. Unele dintre elementele definitorii principale (sau măcar originale) ale restaurantului de secol XIX cum ar fi servirea la masă şi gătirea mâncării la comandă lipseau din asemenea localuri,. Erau o combinaţie între bufetul din 1893, tavernă şi magazin în care se cumpăra mâncare gătită. Într-un roman în germană, scris la Philadelphia, la mijlocul secolului, de către un anonim germano-american, găsim o descriere magistrală a unui asemenea loc. Taverna era condusă de un irlandez care servea mâncare germană bărbaţilor şi femeilor, albi şi negri, într-o clădire şubredă de la marginea sudică a oraşului: "La intrarea în camera din faţă, care era, de fapt, sala de mese, erai dat pe spate de aranjamentele extraordinare ale restauratului: bufetul era plin de feluri de mâncare apetisante, la fel ca şi restaurantele la modă de pe strada Chestnut. Singura diferenţă consta în felul mâncării, vasele în care era ţinută şi arta cu care era aşezată. În două rânduri, unul în spatele celuilalt, erau aşezate douăzeci de vase de lut mari şi roşii şi în fiecare dintre acestea era înfiptă o lingură mare, metalică. Într-unul erau picioare de porc, în altul tocană din măruntaie de pasăre, în al treilea, porc şi varză acră, în al patrulea, fasole albă, în al cincilea, supă de mazăre galbenă, în al şaselea, magiun de mere, al şaptelea vas era plin cu piure de morcovi şi cartofi, al optulea de gem de prune, iar în celelalte erau scoici marinate, peşte şi fel de fel de tipuri de carne, ficat prăjit şi cartofi fierţi în coajă, iar peste toate acestea tronau fruchtkuchen (plăcinte) în toate combinaţiile posibile.

Aceste mâncăruri nu erau pentru cei care stăteau la restaurant sau pentru clienţii obişnuiţi. Ele se adresau, mai ales, celor care veneau de afară cu vase metalice sau de pământ şi care, pentru unul, doi, trei, patru, cinci sau şase cenţi - cantitatea nu diferea în funcţie de momentul din zi - îşi puteau cumpăra mâncare pentru acasă. Clienţii din restaurant puteau prânzi sau cina la aceleaşi preţuri, primindu-şi mâncarea într-o farfurie de tablă. Cu un cent puteai cumpăra un polonic mare de mâncare. Este de notat faptul că în taverna lui Clapmann, care, de fapt, era irlandez, aproape toate mâncărurile erau şi aveau gust "nemţesc"."

Mâncarea din restaurantele americane, la mijlocul secolului, a fost într-adevăr deseori influenţată de imigranţii germani, pe măsură ce bucătăria etnică a început să se contureze ca fiind diferită de cea care domina fiecare regiune a ţării. Prezenţa germană în bucătăria americană este, arareori, explicită (au mai rămas foarte puţin restaurante declarat germane, probabil patru în tot New Yorkul), dar persistenţa ei poate fi observată din felul în care se frige carne de vită sau se prepară cârnaţii în Texas şi până la bucătăria sectei Amish din Pennsylvania.

Pionierul a ceea ce poate fi numit fast-food (în opoziţie cu mesele rapid, dar complet preparate, care se serveau restaurantele Harvey House) a fost instituţia engleză a fish and chips (peşte şi cartofi prăjiţi). Acest vestit fel de mâncare cu mare succes la clasele muncitoare era, la început, vândut pe stradă, ca două feluri separate de mâncare prăjită. Vânzătorul de peşte era ambulant şi îşi vindea marfa în faţa tavernelor sau la tarabe. Vânzătorii de cartofi prăjiţi făceau comerţ chiar la ei acasă, vânzându-şi marfa săracilor care, fie mâncau într-o cameră din spate, fie îi luau, ca şi pe peşte, împachetaţi în ziar.

(...)


Nota 1: Citiţi un fragment din capitolul 10 al acestei cărţi.

Nota 2: Citiţi un interviu cu Paul Freedman.