Culinariard. Restaurante, cârciumi, vorbe

Citiţi un fragment din această carte.


Nu ştiu să vă povestesc cum am ajuns să scriu despre cârciumi şi mâncare, pesemne că nu a fost un moment atât de memorabil, unul dintre acele momente pe care le povesteşti la cina de sâmbătă seara, precum îşi istorisesc taţii aventurile din armată sau colegii de facultate rămaşi burlaci - isprăvile amoroase cu iz de mit. Cert este că acum vreo trei ani m-am apucat să ţin un blog în care, cu priceperea unui client de vază, despicam firul cârciumăriei în patru. Şi uite aşa, fără să-mi dau seama, am ajuns în târgul Bucureştilor anilor 2000 "persoana avizată" când vine vorba încotro s-o apuci atunci când foamea de mâncare şi socializare te dă afară din casă, o combinaţie stranie de cronicar de locante şi îndrumător de suflete rătăcite în jungla gastronomiei.

Ce este cu adevărat important pentru mine este faptul că am descoperit uimitoarea şi fascinanta pasiune de a peregrina prin tărâmul culinariard în căutarea unor poveşti, senzaţii şi sentimente pe care să le colecţionez cu grijă în clasorul memoriei mele. Câţi oameni mănâncă de foame, câţi de dragul socializării şi câţi cu adevărat de dragul mâncării? Întotdeauna am fost de părere că poţi creiona perfect personalitatea unui om dacă ştii ce şi unde mănâncă. Suntem ce mâncăm, gândim la fel cum mâncăm şi ne comportăm social aşa cum tratăm mâncarea. Asta este teoria mea, după Darwin, poate cea mai evoluţionistă.

Ceea ce urmează, cu îngăduinţa dumneavoastră, este o culegere a articolelor ce sălăşluiau şi sălăşluiesc încă în neantul paginilor virtuale. Am încercat să nu intervin foarte mult în esenţa lor, pentru a lăsa dezgolită în faţa dumneavoastră inocenţa momentului la care ele au fost scrise. Acolo unde am crezut de cuviinţă, am făcut un soi de notă la final (numită upgrade, în lumea internauţilor) pentru a vă da veşti despre cum mai stau lucrurile azi, spre deosebire de momentul în care scriam articolul respectiv.

Aşadar, poftă bună la citit!


Pot spune lucruri concrete despre calitatea unui restaurant din secunda unu, din momentul în care am intrat pe uşă... dar mă rog, asta poate fi de multe ori o chestiune de fler sau una subiectivă. Există anumite lucruri care îţi vor povesti despre locul în care te afli mai mult decât orice carte din lume. Să o luăm metodic, ca la şcoală:

Nu intra într-un restaurant gol niciodată, chiar dacă arată senzaţional. Intră în cea mai răpciugoasă cârciumă din lume dacă e înghesuială, asta înseamnă că se mănâncă bine şi că ingredientele sunt proaspete, nu au timp să se altereze.

Uită-te la faţa chelnerului când vine la masă. Nu e neapărat necesar să fie prietenos, trebuie să pară preocupat şi să fie genul pe care nu l-ai ocoli pe stradă. Chelnerii prea prietenoşi (genul acela care încearcă să te "combine" să-ţi iei şi starter, chiar dacă tu nu vrei) nu sunt semn bun. Semn bun sunt chelnerii ocupaţi şi relaxaţi în acelaşi timp, semn bun este patronul atunci când vine la masă şi îţi recomandă lucruri sau chiar te serveşte, semn bun este un chelner care nu îţi recomandă cel mai scump produs din meniu.

Pâinea. Pâinea soseşte întotdeauna prima. Este buzduganul zmeului ce îţi bate în poarta apetitului. Uită-te la ea şi vei afla radiografia întregii cârciumi. Ea îţi va povesti despre cât de preocupat este proprietarul de afacerea/clienţii săi. Dacă e franzelă de la colţ, tăiată cum a dat Dumnezeu şi aruncată într-un coş, atunci exact ăsta este modul în care va arăta prânzul sau cina ta: legume ieftine, peşte congelat, carne de vită la mâna a doua etc. Pâinea este declaraţia de dragoste a "localului" pentru tine, oaspetele lui. Bucură-te de fiecare dată când ţi se pun pe masă pâine făcută în casă, baghetă franţuzească cu coaja tare, chifle din făină integrală, coşuri cu multe tipuri de pâine din care ai ce să alegi! În acest caz aşează-te relaxat la masă, căci ce va urma e pe măsură. Din aceeaşi gamă este şi oliviera: una e când vezi ulei de floarea soarelui prelins peste tot, alta când ai în faţă ulei de măsline pus cu grijă într-un recipient inventiv.

Meniul. Dacă are 7 pagini şi este o întreagă croazieră prin bucătăriile lumii, ridică-te şi pleacă. Meniu scurt - cârciumă de cunoscători. Meniu pe un anumit specific dezvoltat frumos şi variat - vei mânca bine!

Toaleta. Nu trebuie să fie un altar al eliberării, dar specialiştii spun că este oglinda bucătăriei. Dacă este curată (deşi nu sofisticată), aşa este şi bucătăria. Nu vreţi să mâncaţi într-un restaurant în a cărui toaletă să nu-ţi vină să pui mâna pe robinetele de la chiuvetă.

Salata. Cere o salată la început... simplă, de legume. Dacă salata te va impresiona, înseamnă că restul mesei te va da pe spate. CEL MAI GREU LUCRU E SĂ FACI O SALATĂ!!!! Nu glumesc, trebuie să ştii să îmbini legumele cu ierburile şi cu dressingul perfect! În plus, orice bucătar care se respectă şi îşi respectă audienţa îşi alege singur legumele din piaţă, are furnizorii lui, se trezeşte de dimineaţă ca să fie sigur că prinde ce e mai bun. Patru roşii de METRO tăiate şi vărsate într-o farfurie înseamnă un singur lucru: nu eşti în locul potrivit pentru a te bucura de o masă cumsecade.

Timpul petrecut de când ai comandat până la venirea antreului. Vine instant, nu e tocmai bine; asta înseamnă că este gata preparat (ceea ce se va vedea şi pe legumele puţin triste). Timpul perfect este între 5 şi 10 minute; ai timp să te acomodezi, să vină băuturile şi mai înseamnă un lucru esenţial: mărimea bucătăriei este direct proporţională cu cea a sălii de mese. Adică: mâncarea ta va avea atenţia deplină a unui bucătar, eventual a unui sosier, a unui Chef care supervizează etc. Dacă aştepţi de ţi se face foame a doua oară după un antreu, nu înseamnă nici pe departe că cineva stă să elaboreze felul tău de mâncare, înseamnă mai degrabă că în bucătărie se află o tanti singură şi disperată, care încearcă din toate puterile să încropească ceva...

Aşadar nu trebuie să mergi de două ori într-un restaurant pentru a te convinge de calitatea lui, în fond poţi intra o singură dată şi cere un antreu - nu o să coste foarte mult, va fi exact preţul pe care îl vei plăti pentru a tăia sau adăuga o locaţie pe lista preferinţelor tale.


Răspunsul ar veni natural: în România! Din păcate, tocmai asta le împiedică pe bietele restaurante "cu specific românesc" să existe ca entităţi demne de luat în seamă; carevasăzică România distruge specificul românesc şi asta pentru că românul patron de restaurant românesc şi-a dorit dintotdeauna ceva mai mult.

Exemplu / caz de studiu:

Casa Românească - Otopeni - un local postat pe DN1, având ca target preliminar "cine pică": trecători, şoferi, piloţi şi stewardese, cetăţeni din Otopeni şi Baloteşti etc. Surpriza omului (patronului) a fost că nimerise pe o nişă bună, avea un meniu cinstit şi gustos, un decor suficient de kitsch ca să nu mai trebuiască să baţi încă vreo 80 de km până pe Valea Prahovei. Adică: era şi blăniţa de urs, erau şi buchete de porumb pănuşat, fântâniţa de lemn în dotare + costume populare pentru chelneri. Acum, ca să fiu sincer, omu' realizase o atmosferă ce putea impresiona turistu' străin de România.

Şi uite-aşa, cu borşul lipovenesc, cu pastrama pe plită, cu jumările la borcan, cu murăturile asortate puse în casă, au început să apară prin locantă oameni mai de soi, cantautori, oameni politici, primul ministru, oameni de afaceri etc. Afacerea mergea, Catanga cânta pe la mese, butiile de vin împrăştiau generoase ulcele aburinde. În patru ani, locul devenise de referinţă pentru iubitorii genului. Acum un an, ce s-a gândit românul patron: "Am cârciumă şmecheră, lume bună, trebuie să mă prezint la înălţime, oamenii aceştia merită ceva deosebit".

Şi uite-aşa s-a produs o schimbare de meniu în conformitate cu vremurile: borşul lipovenesc, mielul la ţăst, purcelul de lapte la cuptor şi ciolanul cu varză afumată au fost date afară din meniu pe motiv că sunt arhaice, iar în locul lor au apărut mândre: selecţie de sushi, foie gras, platouaş de brânzeturi cu blue cheese şi camembert, toate integrate firesc printre pastrama de berbecuţ şi sarmalele moldoveneşti! FELICITĂRI CONDUCERII UNITĂŢII! Şi, ca să închei apoteotic, voi aminti că lăutarii cu ţambal şi acordeon au fost înlocuiţi de lăutari cu vioară electronică şi sintetizator.

Aşadar unde sunt restaurantele româneşti? Sunt în comă şi bineînţeles că nu-şi dau seama!

(Casa Românească - Calea Bucureştilor, 285, Otopeni)


Întors din vacanţă, am luat hotărârea să includ în poveştile mele şi restaurante de pe alte meleaguri (mai însorite), până la urmă suntem fiinţe care umblă, aşadar nu strică o informaţie despre o locaţie, fie ea şi la câteva sute sau mii de km. Sunt obsedat de găsirea lucrului care să corespundă perfect cu ceea ce îmi doresc într-un anumit moment al vieţii mele. Soţia îmi spune că uneori devin enervant şi poate că are dreptate. Spre exemplu, atunci când gătesc şi am nevoie de un anumit ingredient, pot să pierd ore bune în căutarea lui printr-un Bucureşti total neofertant din acest punct de vedere. Asta e! Nu mă pot abţine!!!

Aşa s-a întâmplat cu restaurantul de care am să vă povestesc mai jos. Mai fusesem în el cu un an înainte, la recomandarea unui localnic, iar faptul că l-am găsit atunci, îmi dau seama acum, a fost o pură întâmplare. Găsirea lui a doua oară a fost o întreagă saga, morţi de foame, pierduţi într-un peisaj straniu în care fiecare colţ seamănă cu celălalt. Nu o să insist şi nici nu o să amintesc prea mult de cantitatea de nervi izvorâtă parte din foame, parte din neputinţă. În cele din urmă, s-a arătat, ca premiu al încăpăţânării de a-l găsi... cel mai valoros premiu.

Dacă sunteţi cumva prin Franţa, mai exact prin Bordeaux, vă mai despart fix 60 de km de autostradă, de ţărmul Atlanticului - golful Arcachon-ului, un loc unde sunt pescuite unele dintre cele mai apreciate stridii din lume. Un peisaj absolut superb, al cărui vârf de lance sunt dunele lui Pilat, un soi de munţi din nisip. O zonă mai puţin turistică decât multe altele din Franţa, o zonă în care nu vei muri orbit de flash-urile chinezilor şi japonezilor sau de gălăgia turiştilor englezi. Între cele câteva plaje ale zonei respective se află una al cărui nume este "Petit Nice".

Ei bine, aici se află perla gastronomică a zonei. Un restaurant exact pe plajă (parţial sălbatică), înconjurat de copaci şi nisip, al cărui nume este "Restaurant de Petit Nice - Chez.... nu mai ştiu cum" - oricum este singurul de pe plaja cu pricina. De departe, locaţia arată precum coliba Unchiului Tom, o chestiune de lemn cu o terasă acoperită cu stuf năpădit de vegetaţie luxuriantă, crescută uneori necontrolat. Înăuntru, bineînţeles, masă lângă masă, să tot fie vreo 15. Chelneriţe desculţe ce aleargă dintr-o parte în alta cu diverse platouri monstruoase.

Meniul este Voltaire în varianta gastronomică, o încântare a imaginaţiei atunci când îl citeşti, este Mecca iubitorilor de peşte. Spre exemplu, în cazul în care te-ai hotărât să comanzi la antreu o asietă de fructe de mare, ea va cuprinde: 6 stridii proaspăt deschise (cred că mişcau), o jumătate de homar, un crab imens (cred că avea 20 de cm în diametru), 2 langustine, 6 creveţi, multe scoici şi alte vieţuitoare. O imensitate de delicii aduse pe pat de gheaţă direct pe mijlocul mesei şi credeţi-mă pe cuvânt că nimic de pe imensul platou nu auzise vreodată de congelator.

Totul foarte simplu, având ca regulă de aur "ce e bun, e bun şi crud" (sau mă rog, aproape). Dacă cumva ai reuşit să treci de antreu, poţi încerca unul dintre peştii Atlanticului pe grătar de cărbuni sau cuptor de lemne (speciile diferă în funcţie de sezon, sau de ce a picat în plasă), sau o caracatiţă întreagă scufundată în ceaun. Lucrarea de a termina tot ce-ai comandat de foame este extrem de grea, slavă Domnului că îţi stă alături un vin demn de toată stima, căci vorba aceea - te afli în inima Ţării Vinului. În această cârciumioară am descoperit că uneori, la Bordeaux, merită să bei şi vin alb.

A doua vizită la acest restaurant mi-a întărit ideea că are ceva special, te face să te bucuri de lucrurile simple, te invită să fii liber şi să uiţi de tot felul de reguli şi canoane. Acolo, la marginea (civilizată) a Europei, având în faţă oceanul, pe masă resturi dezorganizate de crustacee, în stânga Dunele lui Pilat iar în dreapta sticla de vin, am avut revelaţia relaxării totale, acel moment din viaţă în care ai înăuntrul tău siguranţă deplină că nimic nu ţi se poate întâmpla rău, că de fapt ai nevoie de atât de puţine lucruri pentru a fi fericit.

Am hotărât să numesc restaurantul (asemenea exploratorilor care îşi botezau descoperirile cum le trecea lor prin cap): "Locul unde te întorci atunci când vrei să-ţi aduci aminte de unde ai plecat". La final, evident, mi-am dat seama că e un nume lung şi ciudat pe care nimeni nu-l va ţine minte. Cu siguranţă restaurantul îl va ţine minte oricine îi va călca pragul.

Notă: Aş fi plătit oricât.... a fost oricum ridicol de puţin, chiar şi după standardele unui român.


Există, sau a existat un număr de cârciumi în Bucureşti al căror proprietar mi-ar fi plăcut să fiu, nu pentru că locaţiile de care vă voi vorbi ar fi vreo mină de aur, ci pentru că sunt o mină de amintiri şi poveşti strânse într-o viaţă. Cârciumi vechi - şi, când spun "vechi", spun ante-revoluţionare; au mai rămas puţine într-un oraş ce caută noul cu dinadinsul. De fiecare dată când merg la Paris, îmi face o deosebită plăcere să caut pe pereţii fiecărui stabiliment culinar în care intru autorizaţia de alcool, deoarece pe aceasta se află anul înfiinţării. În general, acolo restaurantele, bistro-urile, barurile sunt chestiuni de câteva generaţii, acolo lumea trăieşte din această afacere şi o lasă moştenire, acolo o cârciumă este o meserie în care te implici, nu o investiţie pe care ai făcut-o pentru că aveai ceva extra-bani din imobiliare sau vânzări de maşini din Germania. Revenind la oraşul de sub Dealul Mitropoliei şi la cârciumile lui, nu mă pot abţine să nu observ că, din şase cârciumi celebre pe care mi le-am dorit, doar într-una mai pâlpâie uşor candela unor vremuri ce le-au făcut poveste.

Caru' cu Bere - e cea mai bine păstrată dintre toate. A fost cumpărată (sau, mă rog, luată în gestiune) în 2005, uşor renovată şi repusă în circuit. E tot timpul plină şi faptul că, atunci când treci seara prin faţa ei, pereţii vechi de o sută de ani respiră în stradă muzică, râsete şi sunet de halbe ciocnite, mă face să mă bucur uşor. Am intrat în Car alături de noul proprietar, în ziua în care a semnat contractul. Am umblat prin toate cotloanele şi, fără să exagerez, absolut orice bucăţică de zid, orice masă veche, orice bucată de podea slinoasă respira istorie. A fost momentul în care am plasat-o pe locul întâi în "cârciumi pe care aş vrea să le am".

Capşa - o cârciumă la ale cărei poveşti am crescut cu gura deschisă, cu mult înainte de a lua contact fizic cu locaţia. Fratele bunicii mele (şoferul regelui Mihai, până în 1948) avea o mulţime de poveşti pe care le trăise acolo. Ascultam şi îmi imaginam o lume întreagă de aristocraţi, industriaşi, moşieri, artişti, între zidurile stabilimentului de pe calea Victoriei. Mai târziu, am regăsit exact acea lume imaginată de mine, în amintirile lui Alexandru Paleologu despre Capşa. Azi, la 2009, Casa Capşa este o locaţie frumos restaurată, dar care a pierdut tot... dar absolut tot din sclipirea şi spiritul de altădată. Mi-e greu să spun unde ar fi greşeala, poate în abordarea noii locaţii, poate în meniu, poate în comunicare sau poate (şi aici iar îl citez pe Paleologu) nu mai există oameni pentru Casa Capşa. Tristeţea localului în discuţie mă face să-l situez pe locul doi în "cârciumi pe care aş vrea să le am".

Cireşica - celebritatea acestei cârciumi vine din postarea ei în imediata apropiere a Teatrului Bulandra. Generaţii de artişti celebri s-au oprit la Cireşica după repetiţii, pentru "una mică", şi au plecat de acolo două zile mai târziu. La Cireşica se obişnuia să bei vinul pe "doape", adică atunci când comandai o sticlă de vin ţi se lăsa dopul, pe care îl băgai în buzunar. Dimineaţa la notă, numărul dopurilor din buzunar trebuia să corespundă cu cel al sticlelor de pe notă. Din gama "poveşti cu celebrităţi", la Cireşica vodka se servea în pahare mari de apă, iar apa în pahare mici de vodkă, astfel că, pentru privitorii neavizaţi, "maeştrii" păreau că beau multă "apă" cu puţină "vodkă". Locaţia a fost scoasă şi ea la vânzare la un moment dat, acum s-a redeschis renovată într-un stil ce o face o altă cafenea din Bucureşti, practic singurul lucru autentic rămas este numele. Pentru ceea ce putea fi, Cireşica intră pe locul trei.

Nicoreşti - ăsta e un local apărut în perioada comunistă şi celebru pentru faptul că era loc de petrecere pentru securişti. Unii l-ar dărâma pentru asta, eu sunt de părere că o istorie se asumă, ba mai mult, atunci când devine istorie, ar trebui profitat. În ziua de azi, Nicoreşti este exact ca acum 20 de ani, chelnerii sunt şi ei de atunci... ba mai mult, recunosc în câte un client ce stă singur la o masă nostalgia unei persoane care a cunoscut vremurile de glorie ale stabilimentului. Din păcate, Nicoreşti este o cârciumă ce merge în virtutea unui renume şi va sfârşi, ca atare, fără nicio idee de reinventare. Locul patru.

Bolta Rece - celebră şi ea pentru petrecerile fără termen şi pentru lumea pestriţă, pentru mititeii delicioşi şi vinul dosit. În ziua de azi, acest restaurant reprezintă cel mai bine dintre toate locaţiile pomenite termenul de: "s-a dus". A fost renovat prost, kitsch, nu mai spune nimic de istoria lui. Un loc frumos, ratat impardonabil, ce intră pe locul cinci.

Trofeul "cârciumi pe care aş vrea să le am" îl acord de departe restaurantului ce a fost Şarpele Roşu. Astăzi o ruină în curs de demolare, ce înghite în molozul şi praful dărâmăturilor poveştile lui Iordache, Dinică, Bănică, Nelu Ploieşteanu şi ale altor personaje ce au făcut - din acel loc - cel mai boem teritoriu bucureştean al ultimelor decenii. Locaţia şi-a depăşit de mult statutul de cârciumă, a devenit legendă încă din timpul în care funcţiona. În 1998, într-o vreme în care eram mult prea tânăr şi mult prea sărac, proprietarul Şarpelui Roşu mi l-a oferit, locaţie + brand, în schimbul sumei de 90 de mii de dolari. Evident că nu îi aveam, dar am rămas cu convingerea că, într-o zi, îl voi reinventa. Din păcate, timpul nu aşteaptă, iar eu nu am fost, se pare, destul de convins. În curând, acolo va răsări probabil un bloc, din ai cărui pereţi noii locatari vor auzi speriaţi noaptea acordurile lui "La Chilia-n Port", iar luminile citadine vor crea în dormitorul lor, din umbre, silueta - cocoşată peste o masă - a lui Iordache.

(Capşa - Calea Victoriei, 36, Bucureşti
Cireşica - Strada Schitu Măgureanu, 3, Bucureşti
Nicoreşti - Strada Toamnei, 14, Bucureşti
Bolta Rece - Strada Popa Savu, 53-55, Bucureşti)


Poate, pentru mulţi, acest cuvânt "ţest" nu spune mare lucru, sună arhaic şi dacă se vorbeşte de el în această carte, înseamnă că oarecum se leagă de mâncare. Ţestul, în două cuvinte, este un soi de cuptor de pâine ce îşi are originea prin miezul Olteniei, de la Segarcea la Băileşti, o invenţie ciudată ce scoate pâini mari cât o roată de Dacia 1300, pufoase şi gustoase, încât cel care a apucat să guste o dată din pâinea în ţest rămâne cu gândul la ea o viaţă. Ca orice lucru autentic din neologica noastră ţară, ţestul este pe cale de dispariţie sau, mai rău, acolo unde mai există, a suferit nişte modificări atât de dramatice, încât dăunează conceptului în sine. Această drăcovenie arată ca un fel de clopot / pălărie / ozn făcut din lut, paie şi balegă, un lucru destul de simplu în principiu dar, vă garantez, extrem de complicat în fond. Am căutat prin toată Oltenia să mai găsesc un ţest autentic şi, cu greu (şi cu ajutorul unei prietene), am găsit unul în fundul unei "bătături" de prin Cătane. Nu mai există. Pur şi simplu oamenii au uitat cum se mai construieşte, nu mai ştie nimeni să "calce ţestul", nu mai e nimeni în stare să facă compoziţia perfectă ca el să nu crape atunci când înfruntă flăcările aprige, ţăranii moderni preferând să sudeze bine o jantă de tractor şi să o folosească pe post de ţest.

În copilărie mi-am petrecut vacanţele într-un sat oltenesc şi ţin minte că priveam fascinat cum femeile îşi suflecau poalele şi începeau un soi de dans ritual cu picioarele goale prin lut, pentru a da naştere acelei compoziţii speciale. Ultima femeie pe care am văzut-o făcând acest lucru a fost bunica mea. Azi ea are 96 de ani, nu-şi mai aduce aminte ce punea exact pentru a face ţestul să nu crape, iar eu am undeva, într-o curte din Pipera - Ultimul Ţest. În ziua de Florii mi-am adunat câţiva prieteni, mi-am suflecat mânecile, am frământat o pâine şi am dat drumul la ţest. Deşi nu mă aşteptam, a ieşit exact ca în copilărie: mare, pufoasă, stropită cu roşii proaspete pe deasupra şi desenată cu furculiţa. Mirosul unic de aluat copt pe pământ s-a ridicat triumfător deasupra suburbiei Bucureştilor, făcând pentru o clipă uitată detenţia lui Gigi. A fost un festin ce a avut în centru această pâine antică cu gust unic, din care se rupe cu mâna atunci când este caldă iar ea, pâinea, respira aburi călduţi cu miros de grâu ce plesneşte în iulie în soarele arzător al Olteniei.

De ce istorisesc această întâmplare cu caracter personal şi într-o oarecare măsură şi intim? Pentru că din nou îmi aduc aminte de lipsa de personalitate şi de mâncarea cantinească a restaurantelor româneşti din Bucureşti (şi nu numai). Ţestul este un instrument în jurul căruia poţi să-ţi construieşti un întreg concept de cârciumă, căci el în afară de pâine mai ştie să facă şi pui şi plăcinte şi o mulţime de alte lucruri de o savoare unică. Este de-a dreptul idiot cum cârciumile italieneşti îşi aduc meşteri din Italia pentru a le construi "cel mai" cuptor de pizza, iar cârciumile tradiţionale preferă să-ţi pună pe masă franzela turcească tăiată cu cuţitul. Ţestul în discuţie este doar unul dintr-un lung şir de exemple ce s-ar putea da, de metode autentice de gătit uitate sau pierdute. Ce este mai trist este faptul că nu colectivizarea le-a distrus, ci din contră, capitalismul şi ramura sa unică de economie românească de piaţă, în care segmentul "cârciumi tradiţionale" trăieşte şi respiră pentru că există Metro.

O idee bună ar fi ca nemţii de la Metro să pună nişte ţesturi în vânzare, frumoase, făcute în Germania; poate că aşa bivolul cu cârciumă românească o să înţeleagă că lucrurile importante ale civilizaţiei noastre culinare mor... nu pentru că ultima femeie care a călcat ţestul a făcut 96 de ani, ci pentru că ei nu au nici un fel de responsabilitate în ceea ce priveşte perpetuarea bucătăriei tradiţionale, pentru că ei de fapt îşi fac cârciumi româneşti pentru că sunt mai ieftine, visul lor adevărat fiind ca într-o bună zi să vândă sushi.