In Vino Veritas (I)

Omenirea a descoperit vinul din vremuri străvechi. Această licoare ne-a ţinut companie în ceas de sărbătoare, ne-a fost prietenă şi la greu. Într-o mare de consumatori de vin, azi sunt destul de puţini cunoscători sau interesaţi să afle diferenţele mai mult sau mai puţin evidente între tipurile de vin. Există modalităţi diverse pentru a afla mai multe despre vinuri - în ţările cu tradiţie viticolă se organizează trasee turistice de degustări de vinuri, sunt cursuri (în afara programei şcolare) care te învaţă cum să apreciezi calităţile vinului, sunt cluburi de vin sau vinoteci (am înţeles că există şi în Bucureşti un "Vinopolis") unde se întâlnesc entuziaştii ca să-şi împărtăşească ultimele descoperiri proprii, sunt prietenii şi familia...

Se zice că din aproximativ 600 de struguri rezultă o sticlă de vin, că un pahar de vin este foarte sănătos şi că vinul cu cât este mai vechi cu atât este mai bun. Aş adăuga că doar un vin vechi păstrat corespunzător poate să-şi sporească unele calităţi. Pe de altă parte e adevărat că vinul se îmbunătăţeşte cu vremea, cu cât eşti mai "bătrân", cu atât îl apreciezi mai tare, devenind mai cunoscător, mai experimentat... Majoritatea vinurilor sunt concepute pentru a fi consumate într-un an, doi şi nu se "îmbunătăţesc" cu trecerea timpului. Vinurile de calitate precum cele de Burgundy, Bordeaux sau Cabernet Sauvignon, într-adevăr vor câştiga noi valenţe dacă sunt depozitate corect.

Evident că printre cunoscători sunt şi anumiţi împătimiţi care nu numai că au o pivniţă bine garnisită, ci şi obiecte (poate chiar de colecţie) care ajută la servirea în cele mai bune condiţii a unui pahar de vin (mă gândesc la frapiere, manşoane, tirbuşoane, dopuri, etc.). La Londra, de două ori pe an, sunt licitaţii de tirbuşoane găzduite în South Kensigton de Christie's. În mai 1997, un anonim a plătit £16,000 pentru un tirbuşon de argint, de buzunar, englezesc din secolul XVIII.

Pentru servirea vinului sunt reguli generale ca de exemplu: vinul roşu "acompaniază" carnea roşie, vinul alb, carnea albă; vinul roşu se serveşte la temperatura camerei, vinul alb rece... dar sunt şi excepţii: carnea de pui sau somonul se comportă bine în compania unui vin roşu... şi apoi este privilegiul tău să te abaţi de la reguli. Vorbind de vinuri, o îngrijorare pentru unii vine de la durerile de cap şi petele "de după"...

Durerile de cap de a doua zi după o petrecere sunt cu atât mai mari cu cât conţinutul de dioxid de sulf (un "conservant" adăugat la strivirea strugurilor) din vin este mai mare. Vinurile obţinute "organic" au un nivel mult mai mic din această substanţă iar vinurile americane şi australiene au specificate pe etichetă conţinutul de sulf.

Petele de vin roşu au fost subiectul unui proiect de cercetare de la Universitatea din California. Acest studiu a demonstrat că cele mai puţin eficiente remedii ar fi sarea şi vinul alb; cel mai eficace fiind o soluţie de 3% perhidrol amestecată în părţi egale cu o soluţie de săpun lichid.

Despre cât de rece să fie vinul alb, specialiştii spun că nici prea rece nu este bine căci va pierde din savoare şi de aceea sunt de părere că temperatura optimă va fi asigurată în urma unei ore în frigider sau mai bine, păstrat într-o frapieră cu gheaţă sau într-un "manşon răcitor" (dacă mergi la un picnic şi vrei ca totul să fie perfect).

În unele restaurante, la alegerea vinului şi degustare îţi este oferit şi dopul sticlei. Am văzut unii comeseni mirosind dopul în timp ce alţii consideră că mirosul vinului oferă mai multe informaţii şi doar inspectează dopul în vederea depistării eventualelor deteriorări sau semne de mucegai.

Ritualul de degustare a vinurilor are trei faze: studierea culorii, mirosul şi apoi gustul. Paharele trebuie să fie deosebit de curate, faţa de masă să fie albă (sau se pune câte o foaie de hârtie albă sub fiecare pahar testat), temperatura vinului conformă cu tipul său...

Culoarea vinului oferă câteva indicii referitoare la provenienţă, la vechime, etc. Strugurii din viile din emisfera sudică (Australia, Noua Zeelandă, Africa de Sud) se protejează de soare cu o coajă mai groasă şi de aceea vinul va avea o nuanţă mai închisă decât un vin similar provenit din emisfera nordică. Un vin "ieftin" va avea o apariţie monotonă, mai opacă comparativ cu strălucirea unui vin fin.

Vechimea vinului este indicată de culoarea "inelului" marginal când priveşti paharul de sus (cel imediat din vecinătatea celui transparent care scaldă paharul). Dacă este de culoarea apei, acest vin (alb sau roşu) este nou; dacă este de un strălucitor roşu purpuriu, vinul roşu e vechi de un an; o culoare de granat va indica că este vorba de un vin de cinci ani sau chiar mai mult. Cu cât este mai mare variaţia de culori şi numărul de benzi de culoare, cu atât este mai fin vinul...

După rotirea paharului, astfel încât vinul să scalde pereţii paharului şi aromele să fie "eliberate" se miroase, inhalând adânc... apoi se comentează cele aflate... unii au imaginaţie şi o voce afectată. Se foloseşte un limbaj cât mai descriptiv - cuvinte precum puternic, floral, de fructe, exotic, de stejar, etc. apar acum.

După ce ochii şi centrii olfactivi au descoperit cu încântare licoarea este rândul papilelor gustative... se ia o gură bună de vin, plimbând-o ca să le scalde pe toate şi să ofere toate informaţiile separat şi împreună privind dulceaţa, amărăciunea, acreala şi conţinutul de sare al vinului. Acum vinul are şi un gust pe care-l cunoşti... poate fi descris în cuvinte, prin analogie cu alte gusturi pe care le cunoşti...

Unii specialişti spun că mai există încă ceva care poate să-ţi confirme calitatea vinului: "persistenţa gustului". Numără secundele în care mai poţi simţi gustul vinului după ce l-ai înghiţit. Vinurile obişnuite sunt reţinute de papilele gustative pentru maxim 5 secunde, vinurile bune pentru 10 sau un pic mai mult în timp ce vinurile fine lasă o "amintire" puternică 15-20 secunde.

Se pare că "începătorii" se descurcă mai bine cu diferenţierea vinurilor albe decât cele roşii. O sticlă de Chardonnay, Sauvignon Blanc sau Riesling este întotdeauna binevenită fie că vine din podgorii vechi sau din Lumea Nouă... sunt particularităţi pentru fiecare tip de vin şi respectiv tip de strugure. Un Chardonnay de pe la noi va fi diferit de unul din California, Australia, Noua Zeelandă sau Chile.


PS: Dacă aveţi vreo poveste despre sau la un pahar de vin ori cupă de şampanie, trimiteţi-mi un mesaj la adresa [email protected] cu subiectul "In Vino Veritas".