Cum ieşi din Giurgiu, dai de satul ăsta, cuibărit în luncă ca o dropie speriată. Dacă îl ocoleşti prin sud şi treci cu bine de zăvoaiele în care vieţuiesc armate agresive de ţânţari, ajungi la fluviu. Miroase a mentă de apă şi a colb umezit, iar de partea cealaltă se înalţă, pe o spinare de calcar, Rusciucul. Sătenii par neprimitori, sunt prudenţi cu străinii, dar inima lor se deschide la un păhăruţ de ţuică de caisă şi o felie de dolangaci cu brânză. Mândria gospodinelor, brand local, sătencele spun că dolangaciul cel mai bun se face la ele acasă, deşi au dus reţeta şi în alte localităţi.
Satul a făcut parte timp de patru secole din Imperiu, kazaua otomană Giurgiu, inclus ca ciflic - în turcă çiftlik înseamnă fermă mică - împreună cu alte 25 de sate din jurul Giurgiului. Kazaua Giurgiu era numită de otomani "Yergöğü öte-yaka", iar zona Ruse "Yergöğü beri-yaka", "Yergöğü" fiind numele turcesc al cetăţii Giurgiu, ceea ce înseamnă "Giurgiu din partea asta", respectiv "Giurgiu din cealaltă parte". Valurile succesive de distrugere prin care a trecut oraşul nu au permis să rămână prea multe urme ale celor patru secole de administraţie otomană. Singurele construcţii rămase în picioare sunt: turnul turcesc din centru, care a funcţionat ca turn de observaţie şi foişor de foc, ruinele fostului zid de apărare a oraşului - tabia otomană şi geamia Bairaclî, transformată după Pacea de la Adrianopole în metoh rusesc, astăzi schit.
Satul Slobozia a fost dintotdeauna legat istoric, administrativ şi cultural de oraş. Poziţia sa geografică de pe malul Dunării, margine la marginea imperiului, în dreptul oraşului Ruse, ostroavele de pe fluviu, care înlesneau traversarea armatelor, şi apropierea de cetate i-au conferit o importanţă strategică care l-au făcut scena a nenumărate lupte purtate între ruşi şi turci timp de un secol, până la Războiul de Independenţă.
În Războaiele Napoleoniene, în 1807, la Slobozia se semnează un armistiţiu între armata rusă şi cea otomană, în casa pe care Paşa Mustafa Bairactar, ayanul (primarul) Rusciucului, o avea aici. Din fortificaţiile de la Slobozia este atacată cetatea Giurgiu. Doi ani mai târziu, trupele prinţului rus Piotr Bagration, supranumit Vulturul, atacă Slobozia fortificată şi păzită de armata otomană care avea în sat un depozit de alimente. Ruşii ard depozitul şi ocupă localitatea luni de zile, până când turcii trec iarăşi Dunărea şi îi copleşesc numeric.
Într-un moment de pace, în 1837, sultanul Mahmud al II-lea urma să sosească la Ruse şi giurgiuvenii se gândesc să marcheze acest eveniment prin aprinderea unor torţe pe malul Dunării, la Slobozia. În timpul scurt nu mai au cum să aducă păcură de la munte, vânzarea de păcură în oraş este oprită până când se vor strânge cele "două buţi trebuincioase". Se dă ordin să se caute "ţoale, cârpe pe la croitori sau ovrei".
Conflictele dintre ruşi şi turci continuă până la Războiul de Independenţă, beligeranţii stăpânesc succesiv satul ca avanpost al cetăţii Giurgiu, îi fortifică malurile şi instalează armament de război, profitând de adăpostul zăvoaielor Dunării.
Bulgarii au migrat către sat în două valuri importante, după războiul ruso-turc din 1828 şi după Războiul Crimeii. Veneau peste Dunăre, goniţi de revolte, atraşi de lunca fertilă, sărăciţi şi uscaţi ca praful. Dar nu săraci, ştiau cum să umple un car de legume, cum să sape un bordei şi cum să rotească foile de plăcintă. Înţelegeau că Dunărea nu e o graniţă, ci un drum şerpuit printre oameni. Multe femei din Slobozia spun că reţeta dolangaciului s-a transmis în neam, de la mamă la fiică, de la soacră la noră, până înapoi în timp, de la strămoşii bulgari care s-au stabilit aici.
"Satul nostru ie jumăta bulgari, jumăta rumîni. Vorbim şi rumâneşte şi bulgăreşte" spunea, în anul 1906, Iordan Necula din Slobozia, atunci în vârstă de 50 ani, într-o culegere de texte numită Graiul românilor şi apărută cu prilejul sărbătoririi a 40 de ani de domnie a regelui Carol I."
"Slobozenii bătrâni ar putea să spună poveşti despre fetele şi băieţii care treceau cu rudele în sănii pe Dunărea îngheţată, să-şi viziteze nemurile de pe malul bulgăresc aşa, între Sfântul Ştefan şi Sfântul Ion şi destul de des se înfiripa câte o idilă care se materializa la îngheţul următor cu o căsătorie. Când Dunărea a devenit graniţă de netrecut, multe neamuri s-au pierdut, dar mulţi slobozeni născuţi pe la 1900 se certau cu nevestele pe bulgăreşte, puţini pricepeau ce spuneau, însă toată lumea ştia că e ceva grav", spune Steliana, una dintre femeile satului.
Imaginea Dunării traversate pe gheaţă dintr-o parte în alta şi a neamurilor care profitau de această ocazie ca să se revadă ocupă încă mentalul colectiv al giurgiuvenilor şi este atestată de câteva fotografii făcute la începutul secolului al XX-lea de pe ambele maluri ale fluviului.
În memoriile sale Limba salvată, istorie unei tinereţi, scriitorul de limbă germană Elias Canetti, născut la Ruse, vorbeşte despre traversarea Dunării îngheţate: "se întâmpla ca Dunărea să îngheţe iarna şi, despre îngheţul ei se povesteau istorii senzaţionale. În tinereţea ei, mama călătorise adesea cu sania în România, îmi arăta blănurile calde în care se învăluise. Când era foarte frig, coborau lupii din munţi şi se năpusteau flămânzi asupra cailor de la sănii. Vizitiul încerca să-i alunge cu lovituri de bici, dar nu reuşea şi trebuia să tragă cu arma în ei."
Milana locuieşte în Slobozia de 85 ani. Dintre primele amintiri, scoate la suprafaţă vizita unor neamuri din Bulgaria şi nedumerirea ei de fetiţă că nu înţelegea limba pe care o vorbeau cu bunicul ei.
"Când eram eu copilă, la război, dar şi după război, veneau la moşu-meu rubedenii de-ale lui, din Bulgaria. El era bulgar, Ivan îl chema şi trăgeau acolo, mai trăia şi bâtica Tudora, mama moşului, uitată de moarte credeam eu, dar era cam cum sunt eu acum, că şi de mine a uitat Dumnezeu pe pământ. Veneau şi pe la noi, în vizită, tot aici stam, dar era casa mică, cu prispă de pământ. Mămica îi aştepta cu sarailii şi dolangaci, se făceau uşor şi cu ce avea omul în bătătură. Veneau şi ele, bulgăroaicele, cu bunătăţi. Dolangacii îi făcea mama cu lapte şi brânză de la bivoliţe, aveam nişte bivoliţe mari şi negre, la care mă uitam doar prin gard, aşa frică îmi făceau. Mămica şi tăticul au fost şi ei dincolo de câteva ori, dar mai des veneau bulgarii încoace. Cum veneau? Cred că treceau cu sania, când îngheţa Dunărea, dar veneau şi vara, nu ştiu eu cum, să fi fost bărci sau vaporaşe. Apoi, după '50, n-au mai venit. Or fi îmbătrânit de tot, or fi murit, cine ştie, sau poate nu au mai putut să vină."
De la Milana am învăţat să fac dolangaci. În copilărie, bunica întindea foi cu sucitorul până când ajungeau cât un cearşaf şi nu mai aveau loc pe masa. Apoi începea să le arunce în aer şi să le prindă pe pumni. Se făceau subţiri de vedeai prin ele. Am recuperat reţeta de la Milana şi plăcinta îmbogăţită cu poveste a rămas în familie.
Reţeta de aluat variază de la o casă la alta, umplutura preferată este dulce, deşi este cunoscută varianta sărată, sau chiar mixtă, un echilibru între sărat şi dulce. Modul de asamblare este identic, foaia se presară cu brânză, apoi se încreţeşte, rezultând un fel de labirint, peste care se toarnă umplutura de ouă bătute cu lapte.
Şi numele variază uşor, dolangaci, dulangaci sau dolongaci, dolangaç vine din turcă şi înseamnă încâlcit, labirint, de la felul aparent dezordonat în care sunt aşezate foile în tavă. În Turcia, dolangaciul se prepară numai cu brânză sărată şi se consumă alături de un pahar de ceai.
Dolangaciul - Kıvırma Dolangaç - apare şi în cultura culinară a turcilor din Bulgaria, concentraţi în aşezările din zona Deliorman - numită astăzi Ludogorie - şi în sudul Bulgariei, alături de alte preparate tradiţionale. Aproximativ un milion de etnici turci trăiesc în Bulgaria, după câştigarea independenţei ţării faţă de Imperiul Otoman le-a fost din ce în ce mai greu să-şi menţină tradiţiile şi identitatea culturală şi să le treacă mai departe noilor generaţii. Trăind timp de secole în acelaşi areal, mâncărurile lor au fost împrumutate de bucătăria bulgară şi multe şi-au păstrat numele turcesc. Pe unele dintre ele le putem recunoaşte uşor ca preparate din bucătăria românească: ghiveci, iahnie, musaca şi sunt intrate în cultura popoarelor balcanice.
Plăcinta este cunoscută şi în comunităţile de tătari crimeeni din Dobrogea, la sărbătoarea de Hederlez, când tătarii crimeeni din nordul şi sudul Dobrogei sărbătoresc pe 6 mai începutul verii. În sudul Dobrogei, cu ocazia acestei sărbători se cântă, se dansează şi se fac urări de sănătate. Se sacrifică miei care se coc în cuptoare de pământ. Pe masa bogată dedicată zilei de sărbătoare se mai pun dolangaci, pide şi gogoşi, iar bucatele se împart cu comunitatea.
În oraş am găsit o cofetărie-afacere de familie care are în ofertă dolangaci la kilogram. Proprietarul cofetăriei îşi explică succesul afacerii sale prin încercarea de a se adapta gusturilor giurgiuvenilor şi spune că a reuşit urmărind reacţia consumatorilor când lansa o nouă prăjitură. Apoi decidea dacă o promovează în scopul de a o consacra sau renunţă la ea. Astfel, cofetăria a ajuns astăzi un loc preferat al oraşului.
Nu m-am putut întâlni cu singura angajată care coace dolangaci în laboratorul cofetăriei, era acasă, în carantină. Am vorbit pe whatsapp, era surprinsă şi emoţionată de atenţia neaşteptată pe care i-a adus-o dolangaciul. A învăţat reţeta de la soacra sa şi le-a propus-o patronilor, care auziseră de plăcintă şi au fost dispuşi să încerce. Aşa a apărut dolangaciul în oferta de produse a cofetăriei, iar cofetăreasa se mândreşte că pregăteşte zilnic cel puţin o tavă, după cum este cererea, de obicei dulce şi uneori sărat.
Povestea dolangaciului nu se întoarce doar spre trecut, plăcinta pare să aibă viitor, devine din ce în ce mai cunoscută, graţie mijloacelor moderne de comunicare şi beneficiază de atenţie în show-urile culinare televizate sau când este postată pe internet de bloggeri cunoscuţi şi influenceri.
În satul Slobozia, uitat ca un ciuline in cuibul luncii, nu se mai vorbeşte bulgăreşte de decenii. Când oamenii se sting, tradiţiile dispar şi limba nu mai este vorbită de nimeni, ne rămâne să căutăm în bucătărie, prin caietele de reţete ale bunicilor. Dunărea nu a mai îngheţat să o treci cu piciorul şi între cele două oraşe s-a construit un pod din fier, dar neamurile de o parte şi de alta au încetat să se mai viziteze. Nepoţii lor nu s-au mai cunoscut, nu au mai băut şi mâncat împreună, nu au mai vorbit aceeaşi limbă. În bucătării, la albia de frământat sau în jurul cuptoarelor, femeile au continuat să-şi coacă dolangacii, aşa cum învăţaseră de la mame şi bunici, ducând mai departe amintirea unei istorii grele care ne-a fost comună şi nouă, şi lor. Dolangaciul, cu foile lui străvezii, mari cât un cearşaf, a rămas ca un pod nevăzut, un pod culinar peste Dunăre.